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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷1

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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷1

多项选择题

1.将相似质地的原料组配在一起属于________。(A)

A. 同质组配

B. 异质组配

C. 质量组合

D. 质地组合

解析:

2.在菜肴香味组配时,当________时,应突出主料的香味。(D)

A. 主料有腥臊味

B. 主料没有香味

C. 主料香味不足

D. 主料香味较好

解析:

3.属于手挤成形的菜肴是________。(B)

A. 菊花鱼面

B. 灌馅鱼圆

C. 三丝虾面

D. 清炒鱼线

解析:

4.在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:________。(A)

A. 蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

B. 蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C. 全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

D. 水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

解析:

5.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的________。(C)

A. 适口性

B. 黏稠度

C. 透明度

D. 甜度

解析:

6.脆皮糊有________和发粉脆糊两种。(D)

A. 蛋泡糊

B. 全蛋糊

C. 蜂巢糊

D. 酵粉脆糊

解析:

7.烹调中调味,又称________调味。(A)

A. 正式

B. 补充

C. 基本

D. 辅助

解析:

8.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中________的损失。(A)

A. 维生素

B. 蛋白质

C. 矿物质

D. 脂肪酸

解析:

9.对于________等干制的香料,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。(A)

A. 茴香、丁香、草果

B. 茴香、丁香、花椒粉

C. 茴香、丁香、胡椒面

D. 茴香、丁香、五香粉

解析:

10.在清汤菜肴中,味精的最低使用量为食盐的________。(B)

A. 5%

B. 10%

C. 15%

D. 20%

解析:

11.芥末味中加入少许醋能起到________的作用。(C)

A. 增加香味

B. 确定味道

C. 去苦解腻

D. 提高鲜味

解析:

12.运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为________。(B)

A. 辅助调味法

B. 增香调味法

C. 除腥调香法

D. 加热增香法

解析:

13.将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为________。(A)

A. 吸附着色法

B. 包裹着色法

C. 浸润着色法

D. 人工着色法

解析:

14.制汤原料与水的最佳比例为________。(B)

A. 1:1

B. 1:2

C. 1:4

D. 1:6

解析:

判断题

15.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

16.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.盐在汤菜类中的用量为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为1.5%~2.0%。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.菜品调色应在勾芡之后进行。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.煮制白汤时多用中火和大火。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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