中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷1
多项选择题
1.将相似质地的原料组配在一起属于________。(A)
A. 同质组配
B. 异质组配
C. 质量组合
D. 质地组合
解析：
2.在菜肴香味组配时，当________时，应突出主料的香味。(D)
A. 主料有腥臊味
B. 主料没有香味
C. 主料香味不足
D. 主料香味较好
解析：
3.属于手挤成形的菜肴是________。(B)
A. 菊花鱼面
B. 灌馅鱼圆
C. 三丝虾面
D. 清炒鱼线
解析：
4.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是：________。(A)
A. 蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊
B. 蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊
C. 全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊
D. 水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
解析：
5.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的________。(C)
A. 适口性
B. 黏稠度
C. 透明度
D. 甜度
解析：
6.脆皮糊有________和发粉脆糊两种。(D)
A. 蛋泡糊
B. 全蛋糊
C. 蜂巢糊
D. 酵粉脆糊
解析：
7.烹调中调味，又称________调味。(A)
A. 正式
B. 补充
C. 基本
D. 辅助
解析：
8.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中________的损失。(A)
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 脂肪酸
解析：
9.对于________等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。(A)
A. 茴香、丁香、草果
B. 茴香、丁香、花椒粉
C. 茴香、丁香、胡椒面
D. 茴香、丁香、五香粉
解析：
10.在清汤菜肴中，味精的最低使用量为食盐的________。(B)
A. 5％
B. 10％
C. 15％
D. 20％
解析：
11.芥末味中加入少许醋能起到________的作用。(C)
A. 增加香味
B. 确定味道
C. 去苦解腻
D. 提高鲜味
解析：
12.运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为________。(B)
A. 辅助调味法
B. 增香调味法
C. 除腥调香法
D. 加热增香法
解析：
13.将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为________。(A)
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
解析：
14.制汤原料与水的最佳比例为________。(B)
A. 1：1
B. 1：2
C. 1：4
D. 1：6
解析：
判断题
15.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.盐在汤菜类中的用量为0．8％～1．0％，炒蔬菜为1．2％，烧煮菜类为1．5％～2．0％。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.菜品调色应在勾芡之后进行。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.煮制白汤时多用中火和大火。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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