中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷1
多项选择题
1.将相似质地的原料组配在一起属于________。(A)
A. 同质组配
B. 异质组配
C. 质量组合
D. 质地组合
解析:
2.在菜肴香味组配时,当________时,应突出主料的香味。(D)
A. 主料有腥臊味
B. 主料没有香味
C. 主料香味不足
D. 主料香味较好
解析:
3.属于手挤成形的菜肴是________。(B)
A. 菊花鱼面
B. 灌馅鱼圆
C. 三丝虾面
D. 清炒鱼线
解析:
4.在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:________。(A)
A. 蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊
B. 蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊
C. 全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊
D. 水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
解析:
5.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的________。(C)
A. 适口性
B. 黏稠度
C. 透明度
D. 甜度
解析:
6.脆皮糊有________和发粉脆糊两种。(D)
A. 蛋泡糊
B. 全蛋糊
C. 蜂巢糊
D. 酵粉脆糊
解析:
7.烹调中调味,又称________调味。(A)
A. 正式
B. 补充
C. 基本
D. 辅助
解析:
8.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中________的损失。(A)
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 脂肪酸
解析:
9.对于________等干制的香料,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。(A)
A. 茴香、丁香、草果
B. 茴香、丁香、花椒粉
C. 茴香、丁香、胡椒面
D. 茴香、丁香、五香粉
解析:
10.在清汤菜肴中,味精的最低使用量为食盐的________。(B)
A. 5%
B. 10%
C. 15%
D. 20%
解析:
11.芥末味中加入少许醋能起到________的作用。(C)
A. 增加香味
B. 确定味道
C. 去苦解腻
D. 提高鲜味
解析:
12.运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为________。(B)
A. 辅助调味法
B. 增香调味法
C. 除腥调香法
D. 加热增香法
解析:
13.将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为________。(A)
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
解析:
14.制汤原料与水的最佳比例为________。(B)
A. 1:1
B. 1:2
C. 1:4
D. 1:6
解析:
判断题
15.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
16.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.盐在汤菜类中的用量为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为1.5%~2.0%。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.菜品调色应在勾芡之后进行。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.煮制白汤时多用中火和大火。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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