中式烹调师中级理论知识（原料初加工）模拟试卷2
多项选择题
1.里外翻洗法主要用于家畜________等内脏的洗涤加工。(B)
A. 肺脏
B. 肠、肚
C. 脑子
D. 脊髓
解析：
2.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是________。(D)
A. 盐醋腌渍法
B. 盐醋浸泡法
C. 机械搓洗法
D. 盐醋搓洗法
解析：
3.刮剥洗涤法是一种除去________原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。(A)
A. 家畜类
B. 家禽类
C. 海鲜产品
D. 江鲜产品
解析：
4.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入________后反复搓揉。(A)
A. 盐和醋
B. 盐和碱
C. 碱和醋
D. 葱姜汁
解析：
5.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用________进行加工。(C)
A. 剥皮法
B. 刮制法
C. 生搓法
D. 熟烫法
解析：
6.用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于________。(B)
A. 熘菜类菜品
B. 红烧或炖汤
C. 油炸类菜品
D. 生炒类菜品
解析：
7.猪肚的清洗加工步骤是：________。(A)
A. 盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净
B. 热水烫洗→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗
C. 热水烫洗→刮剥洗涤→盐醋搓洗→冲洗干净
D. 盐醋搓洗→热水烫洗→里外翻洗→冲洗干净
解析：
8.猪肠的清洗加工步骤是：________。(C)
A. 初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗
B. 里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗
C. 灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗
D. 初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗
解析：
9.猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是________。(D)
A. 破肠清洗
B. 择除污秽物
C. 直接熟处理
D. 初步熟处理
解析：
10.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为________。(B)
A. 1：1
B. 3：1
C. 5：1
D. 6：1
解析：
11.汆烫鳝鱼时加入食醋，有利于________。(D)
A. 防止鱼皮的破裂
B. 鱼肉中水分的溢出
C. 增加酸味作底味
D. 黏液的凝结和脱落
解析：
12.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是________。(A)
A. 防止鱼皮破裂
B. 去除鱼肉中的腥味
C. 让黏液充分凝结
D. 增加鱼肉的持水量
解析：
13.原料干制时失去的水分主要是________。(A)
A. 自由水
B. 分子水
C. 液态水
D. 纯净水
解析：
14.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少________左右。(A)
A. 10％
B. 12％
C. 15％
D. 18％
解析：
15.低温油焐制干鱼肚(提片)的时间，以________为宜。(B)
A. 10～20min
B. 20～40min
C. 40～60min
D. 60～80min
解析：
16.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之________。(B)
A. 成熟
B. 膨化
C. 酥脆
D. 脱水
解析：
17.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是________。(A)
A. 锅巴、面筋和粉丝
B. 锅巴、面筋和荸荠
C. 锅巴、粉丝和薯片
D. 山芋、面筋和粉丝
解析：
判断题
18.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85℃、浸烫时间为1min。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.原料干制时失去的水分主要是结合水。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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