中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷2
多项选择题
1.将________两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。(C)
A. 猪肚、鸭肫
B. 猪肚、鸭肝
C. 猪肚头、鸭肫
D. 猪肚头、鸭肝
解析：
2.当主料香味较好时，________应起衬托作用。(B)
A. 高级清汤
B. 辅料调料
C. 鲜味调料
D. 有鲜味的辅料
解析：
3.属于用工具挤成形的菜肴是________。(C)
A. 橄榄肉圆
B. 橘瓣鱼汆
C. 清炒鱼线
D. 灌馅鱼圆
解析：
4.糊的种类不同，保护________的能力也有差异。(D)
A. 原料风味
B. 菜肴品种
C. 原料水分
D. 原料成分
解析：
5.嫩肉粉致嫩主要是利用________致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。(A)
A. 酶
B. 食盐
C. 味精
D. 蛋白质
解析：
6.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入________的缘故。(A)
A. 酵粉
B. 面粉
C. 米粉
D. 淀粉
解析：
7.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于________调味。(B)
A. 烹调前
B. 烹调中
C. 烹调后
D. 确定
解析：
8.红烧鱼中途加________，有去腥增香的作用。(B)
A. 酒
B. 醋
C. 糖
D. 盐
解析：
9.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在________投入为佳。(B)
A. 菜肴临出锅前
B. 加热初期
C. 加热中期
D. 加热后期
解析：
10.世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是________。(D)
A. 食盐
B. 白糖
C. 食油
D. 味精
解析：
11.芥末味中加入少许醋能起到________的作用。(B)
A. 确定味道
B. 激发冲味
C. 提高鲜味
D. 增加香味
解析：
12.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为________。(D)
A. 辅助调味法
B. 增香调味法
C. 除腥调香法
D. 加热增香法
解析：
13.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为________。(B)
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
解析：
14.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁________有促进作用。(C)
A. 增鲜
B. 酯化
C. 乳化
D. 氧化
解析：
判断题
15.菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.发粉脆糊应随调随用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.有“百味之王”美誉的调味品是味精。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.煮制清汤时只选用小火。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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