中式烹调师中级操作技能模拟试卷2
综合题
1.简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
(1)油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品。
(2)油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干料,如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
(3)干料经油发后,质量比涨发前减少10%左右,颜色呈金黄色,体态空松、平整、饱满,体壁呈蜂孔状且均匀分布。
解析:
2.简述动物性干制原料的油发过程。
动物性干制原料的油发过程分为三阶段。
(1)低温油焐制阶段:是将干制原料浸没在冷油中加热至油温达到100~115℃,时间根据物料的不同而异,从几十分钟到两小时左右不等。
(2)高温油膨化阶段:是将经低温油焐制后的干制原料投入至180~200℃的高温油中,使之膨化的过程。
(3)复水阶段:是将膨化的干制原料放入冷水中(冬季可放入温水中,切勿放入热水中)进行复水。
解析:
3.简述油发的操作要点。
(1)油发干制原料时,一般在凉油或温油时下料,逐渐加热,焐透才容易发透。如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急,则会出现外焦而内部尚未发透的现象。
(2)当原料涨发鼓泡时,再提高油温,可以在短时间内使之里外涨发透。
(3)油发的原料因带有油腻,要用热碱水浸洗,泡至回软。再用清水漂洗净碱液,然后浸泡于清水中备用。
解析:
4.简述蹄筋的涨发加工过程。
(1)将蹄筋用温碱水洗去表层油腻和污垢,晾干。
(2)锅内加入适量的凉油,再放入蹄筋慢火加热,蹄筋先逐渐缩小,焐透,然后再慢慢膨胀。
(3)不停地翻动蹄筋,使之受热均匀,待蹄筋开始漂起并发出“叭叭”的响声时,端锅离火并继续翻动蹄筋,当油温降得较低时,再用慢火提温,如此反复几次,待蹄筋全部涨发起泡、饱满、松脆时捞出。
(4)将炸制好的蹄筋放入事先准备好的热碱水中浸泡至回软,洗去油腻杂质,择去残肉,用清水漂洗干净,换冷水泡着备用。
(5)油涨发蹄筋,时间短、涨发率高。一般每千克干料可涨发6kg左右。
解析:
5.简述虾片的涨发加工过程及注意事项。
虾片的涨发加工过程:
①锅内加入适量的凉油,用中火加热,把油温烧至160℃时,将虾片放入油中;
②用手勺和漏勺配合翻搅,使虾片受热均匀;
③当虾片炸至蓬松、酥脆,颜色转为洁白时捞出即可。
虾片的涨发加工注意事项:
①虾片的涨发即虾片的熟制;
②炸制时油温要保持在160℃左右;
③油温不能过低,油温低会使虾片口感艮,还会被油泡死发不起来;
④油温不能过高,油温过高会使虾片颜色焦黄。
解析:
6.烤排骨
1.具体考核要求
(1)排骨长短一致,两端截面整齐,肉厚相近,成形符合标准。
(2)预制时所用各种调味料数量及比例准确,符合规定的味型,腌制充分。
(3)烤制温度恰当,成熟一致,成品色泽红润,肉质外酥内嫩,香鲜醇和。
(4)盛器洁净,菜肴数量充足,造型美观。
2.主辅料及调味料准备
烤排骨
操作程序:初步加工→腌制→入烤箱烤制→取出刷烤肉酱→再次烤制→取出装盘。
(1)排骨洗净,斩成15~20cm长段,加入精盐、葱、姜粉、蒜粉、绍酒、白糖、生抽、鸡精、胡椒粉、五香粉等调味料拌匀,用保鲜膜封好,腌制20min待用。
(2)锡纸平铺于烤盘中,把排骨放在中间,再把锡纸包起来。
(3)烤箱温度调至200℃预热5min,放入排骨于烤箱中层,烤30min后取出,拆开锡纸,均匀地抹上烤肉酱,入烤箱再烤5min,取出刷上油后装盘即成。
解析:
7.烤鹿肉串
1.具体考核要求
(1)刀法应用准确,肉片厚薄大小一致,成形符合标准。
(2)预制时所用各种调味料数量及比例准确,符合规定的味型,腌制充分。
(3)烤制温度恰当,成熟一致,成品色泽深黄泛红,以成为主,兼有五香、麻、辣、微甜诸昧,香鲜醇和,质地外干内嫩。
(4)盛器洁净,菜肴分量充足,造型美观。
2.主辅料及调味料准备
烤鹿肉串
操作程序:原料切片→鹿肉腌制→穿制原料→刷麻油→放入烤箱中加热→至原料成熟。
(1)鹿肉切成方形小厚片,加入精盐、葱油、姜汁、蒜蓉、味精、绍酒、白糖、生抽、胡椒粉等调味料拌匀,再磕入鸡蛋,加茄汁、熟芝麻粉、五香粉、辣甜酱、辣椒油拌和,腌制约20min。
(2)洋葱、青椒、胡萝卜均修切成三角片,胡萝卜片用沸水略烫一下。
(3)用20支钢签(不带木柄)分别将主料和配料穿插成串。穿插的办法是:先依次穿一片洋葱、一片胡萝卜、一片青椒,再穿两片鹿肉,最后穿洋葱片、胡萝卜片、青椒片。每支钢签宜穿6~8片鹿肉。
(4)在烤盘中垫上葱叶,将穿好的鹿肉串涂一层麻油后担在烤盘上,放入已预热的烤箱内,用180℃烤制5~6min即成。上桌时随配极品酱。
解析:
8.脆熘里脊
1.具体考核要求
(1)刀法应用准确,刀工精细,肉丁大小一致,成形符合标准。
(2)原料搭配合理,预调味得当,挂糊均匀,油温控制得当,调味准确。
(3)成品色泽红润,味道酸甜醇和,质地外脆内嫩,芡汁红润。
(4)盛器洁净,菜肴分量充足,造型饱满美观。
2.主辅料及调味料准备
脆熘里脊
操作程序:猪肉切成片→腌制→挂糊→油炸→沥油→炝锅→炒配菜→加入调味料→肉片入锅炒匀→淋芝麻油→装盘。
(1)猪里脊肉切成长4.5cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片,加入精盐、绍酒拌匀。熟去皮荸荠、红椒切成片。鸡蛋磕入碗中打散,加入淀粉及适量清水调成糊。
(2)腌渍好的猪肉片逐片拖上淀粉糊,放入160℃油中炸黄捞出沥油。
(3)炒锅留少许油,用葱花、姜末、蒜泥炝锅,放入荸荠片、红椒片爆炒几下,加入绍酒、少许清水、酱油、白糖,沸时用温淀粉勾芡,淋入香醋,下入炸过的肉片及芝麻油,翻锅使之沾裹均匀后装盘即可。
解析:
9.菊花青鱼
1.具体考核要求
(1)刀法应用准确,刀工精细,刀纹清晰,粗细深浅一致,成形符合标准。
(2)拍粉均匀,油温控制得当,调味准确。
(3)成品色泽红亮,味道酸甜和美,质地脆中有嫩,鱼块翻卷,形似菊花,造型饱满美观,卤汁明亮。
(4)盛器洁净,菜肴分量充足。
2.主辅料及调味料准备
本文档预览:3500字符,共14605字符,源文件无水印,下载后包含无答案版和有答案版,查看完整word版点下载