中式烹调师中级操作技能模拟试卷2
综合题
1.简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
(1)油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品。
(2)油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
(3)干料经油发后，质量比涨发前减少10％左右，颜色呈金黄色，体态空松、平整、饱满，体壁呈蜂孔状且均匀分布。
解析：
2.简述动物性干制原料的油发过程。
动物性干制原料的油发过程分为三阶段。
(1)低温油焐制阶段：是将干制原料浸没在冷油中加热至油温达到100～115℃，时间根据物料的不同而异，从几十分钟到两小时左右不等。
(2)高温油膨化阶段：是将经低温油焐制后的干制原料投入至180～200℃的高温油中，使之膨化的过程。
(3)复水阶段：是将膨化的干制原料放入冷水中(冬季可放入温水中，切勿放入热水中)进行复水。
解析：
3.简述油发的操作要点。
(1)油发干制原料时，一般在凉油或温油时下料，逐渐加热，焐透才容易发透。如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会出现外焦而内部尚未发透的现象。
(2)当原料涨发鼓泡时，再提高油温，可以在短时间内使之里外涨发透。
(3)油发的原料因带有油腻，要用热碱水浸洗，泡至回软。再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
解析：
4.简述蹄筋的涨发加工过程。
(1)将蹄筋用温碱水洗去表层油腻和污垢，晾干。
(2)锅内加入适量的凉油，再放入蹄筋慢火加热，蹄筋先逐渐缩小，焐透，然后再慢慢膨胀。
(3)不停地翻动蹄筋，使之受热均匀，待蹄筋开始漂起并发出“叭叭”的响声时，端锅离火并继续翻动蹄筋，当油温降得较低时，再用慢火提温，如此反复几次，待蹄筋全部涨发起泡、饱满、松脆时捞出。
(4)将炸制好的蹄筋放入事先准备好的热碱水中浸泡至回软，洗去油腻杂质，择去残肉，用清水漂洗干净，换冷水泡着备用。
(5)油涨发蹄筋，时间短、涨发率高。一般每千克干料可涨发6kg左右。
解析：
5.简述虾片的涨发加工过程及注意事项。
虾片的涨发加工过程：
①锅内加入适量的凉油，用中火加热，把油温烧至160℃时，将虾片放入油中；
②用手勺和漏勺配合翻搅，使虾片受热均匀；
③当虾片炸至蓬松、酥脆，颜色转为洁白时捞出即可。
虾片的涨发加工注意事项：
①虾片的涨发即虾片的熟制；
②炸制时油温要保持在160℃左右；
③油温不能过低，油温低会使虾片口感艮，还会被油泡死发不起来；
④油温不能过高，油温过高会使虾片颜色焦黄。
解析：
6.烤排骨
1．具体考核要求
(1)排骨长短一致，两端截面整齐，肉厚相近，成形符合标准。
(2)预制时所用各种调味料数量及比例准确，符合规定的味型，腌制充分。
(3)烤制温度恰当，成熟一致，成品色泽红润，肉质外酥内嫩，香鲜醇和。
(4)盛器洁净，菜肴数量充足，造型美观。
2．主辅料及调味料准备
烤排骨
操作程序：初步加工→腌制→入烤箱烤制→取出刷烤肉酱→再次烤制→取出装盘。
(1)排骨洗净，斩成15～20cm长段，加入精盐、葱、姜粉、蒜粉、绍酒、白糖、生抽、鸡精、胡椒粉、五香粉等调味料拌匀，用保鲜膜封好，腌制20min待用。
(2)锡纸平铺于烤盘中，把排骨放在中间，再把锡纸包起来。
(3)烤箱温度调至200℃预热5min，放入排骨于烤箱中层，烤30min后取出，拆开锡纸，均匀地抹上烤肉酱，入烤箱再烤5min，取出刷上油后装盘即成。
解析：
7.烤鹿肉串
1．具体考核要求
(1)刀法应用准确，肉片厚薄大小一致，成形符合标准。
(2)预制时所用各种调味料数量及比例准确，符合规定的味型，腌制充分。
(3)烤制温度恰当，成熟一致，成品色泽深黄泛红，以成为主，兼有五香、麻、辣、微甜诸昧，香鲜醇和，质地外干内嫩。
(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型美观。
2．主辅料及调味料准备
烤鹿肉串
操作程序：原料切片→鹿肉腌制→穿制原料→刷麻油→放入烤箱中加热→至原料成熟。
(1)鹿肉切成方形小厚片，加入精盐、葱油、姜汁、蒜蓉、味精、绍酒、白糖、生抽、胡椒粉等调味料拌匀，再磕入鸡蛋，加茄汁、熟芝麻粉、五香粉、辣甜酱、辣椒油拌和，腌制约20min。
(2)洋葱、青椒、胡萝卜均修切成三角片，胡萝卜片用沸水略烫一下。
(3)用20支钢签(不带木柄)分别将主料和配料穿插成串。穿插的办法是：先依次穿一片洋葱、一片胡萝卜、一片青椒，再穿两片鹿肉，最后穿洋葱片、胡萝卜片、青椒片。每支钢签宜穿6～8片鹿肉。
(4)在烤盘中垫上葱叶，将穿好的鹿肉串涂一层麻油后担在烤盘上，放入已预热的烤箱内，用180℃烤制5～6min即成。上桌时随配极品酱。
解析：
8.脆熘里脊
1．具体考核要求
(1)刀法应用准确，刀工精细，肉丁大小一致，成形符合标准。
(2)原料搭配合理，预调味得当，挂糊均匀，油温控制得当，调味准确。
(3)成品色泽红润，味道酸甜醇和，质地外脆内嫩，芡汁红润。
(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。
2．主辅料及调味料准备
脆熘里脊
操作程序：猪肉切成片→腌制→挂糊→油炸→沥油→炝锅→炒配菜→加入调味料→肉片入锅炒匀→淋芝麻油→装盘。
(1)猪里脊肉切成长4．5cm、宽1．5cm、厚0．2cm的片，加入精盐、绍酒拌匀。熟去皮荸荠、红椒切成片。鸡蛋磕入碗中打散，加入淀粉及适量清水调成糊。
(2)腌渍好的猪肉片逐片拖上淀粉糊，放入160℃油中炸黄捞出沥油。
(3)炒锅留少许油，用葱花、姜末、蒜泥炝锅，放入荸荠片、红椒片爆炒几下，加入绍酒、少许清水、酱油、白糖，沸时用温淀粉勾芡，淋入香醋，下入炸过的肉片及芝麻油，翻锅使之沾裹均匀后装盘即可。
解析：
9.菊花青鱼
1．具体考核要求
(1)刀法应用准确，刀工精细，刀纹清晰，粗细深浅一致，成形符合标准。
(2)拍粉均匀，油温控制得当，调味准确。
(3)成品色泽红亮，味道酸甜和美，质地脆中有嫩，鱼块翻卷，形似菊花，造型饱满美观，卤汁明亮。
(4)盛器洁净，菜肴分量充足。
2．主辅料及调味料准备
