中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷5
多项选择题
1.对热源而言,火候表示在单位时间内________的多少。(C)
A. 火力增大
B. 火力变化
C. 产生热量
D. 热耗值
解析:
2.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如类菜品等。(D)
A. 油炸
B. 油爆
C. 红烧
D. 清炖
解析:
3.中式烹调中所谓________,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。(C)
A. 油焐法
B. 热锅冷油
C. 热油封面
D. 滑油法
解析:
4.要形成________型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。(C)
A. 脆感
B. 酥脆
C. 软嫩
D. 酥烂
解析:
5.油加热预熟处理利用的是________的特性对原料进行加工的方法。(B)
A. 油温高
B. 油介质
C. 油滑腻
D. 油质轻
解析:
6.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为________。(B)
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
解析:
7.熘是将炸后的原料淋上________,使原料入味的一种加工方法。(A)
A. 稠汁
B. 清汁
C. 调味汁
D. 白汁
解析:
8.烩菜多为________的风格。(D)
A. 汤多菜少
B. 汤少菜多
C. 无汤有菜
D. 半汤半菜
解析:
9.用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为________。(B)
A. 炸烧
B. 炸烹
C. 炸熘
D. 炸炒
解析:
10.属于油爆的操作程序是:________。(B)
A. 选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
B. 选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘
C. 选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘
D. 选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
解析:
11.冷菜正常的食用温度________味觉最敏感温度。(C)
A. 高于
B. 等于
C. 低于
D. 不同于
解析:
12.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料________为止。(C)
A. 断生
B. 有味
C. 成熟或酥烂
D. 断生或有味
解析:
13.老卤最好盛入________容器中,置于阴凉处保存。(C)
A. 塑料
B. 铁制
C. 陶瓷
D. 铝制
解析:
14.热炝的原料是在________中致熟的。(B)
A. 热水
B. 沸水
C. 温水
D. 热汤
解析:
15.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,________,清淡爽口。(C)
A. 家常味
B. 咸甜兼备
C. 本味俱在
D. 不用麻辣
解析:
16.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为________左右。(D)
A. 5天
B. 4天
C. 3天
D. 1天
解析:
判断题
17.火力大小是火候的关键性因素。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料如入味的加工方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.人的味觉在30℃左右最敏感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.由于酱制菜是单个制作的,因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在,清淡爽口。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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