中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷5
多项选择题
1.对热源而言，火候表示在单位时间内________的多少。(C)
A. 火力增大
B. 火力变化
C. 产生热量
D. 热耗值
解析：
2.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如类菜品等。(D)
A. 油炸
B. 油爆
C. 红烧
D. 清炖
解析：
3.中式烹调中所谓________，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。(C)
A. 油焐法
B. 热锅冷油
C. 热油封面
D. 滑油法
解析：
4.要形成________型的菜肴，应用60～100℃的低温油短时间加热原料。(C)
A. 脆感
B. 酥脆
C. 软嫩
D. 酥烂
解析：
5.油加热预熟处理利用的是________的特性对原料进行加工的方法。(B)
A. 油温高
B. 油介质
C. 油滑腻
D. 油质轻
解析：
6.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为________。(B)
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
解析：
7.熘是将炸后的原料淋上________，使原料入味的一种加工方法。(A)
A. 稠汁
B. 清汁
C. 调味汁
D. 白汁
解析：
8.烩菜多为________的风格。(D)
A. 汤多菜少
B. 汤少菜多
C. 无汤有菜
D. 半汤半菜
解析：
9.用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为________。(B)
A. 炸烧
B. 炸烹
C. 炸熘
D. 炸炒
解析：
10.属于油爆的操作程序是：________。(B)
A. 选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
B. 选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘
C. 选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘
D. 选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
解析：
11.冷菜正常的食用温度________味觉最敏感温度。(C)
A. 高于
B. 等于
C. 低于
D. 不同于
解析：
12.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料________为止。(C)
A. 断生
B. 有味
C. 成熟或酥烂
D. 断生或有味
解析：
13.老卤最好盛入________容器中，置于阴凉处保存。(C)
A. 塑料
B. 铁制
C. 陶瓷
D. 铝制
解析：
14.热炝的原料是在________中致熟的。(B)
A. 热水
B. 沸水
C. 温水
D. 热汤
解析：
15.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，________，清淡爽口。(C)
A. 家常味
B. 咸甜兼备
C. 本味俱在
D. 不用麻辣
解析：
16.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制为________左右。(D)
A. 5天
B. 4天
C. 3天
D. 1天
解析：
判断题
17.火力大小是火候的关键性因素。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料如入味的加工方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.人的味觉在30℃左右最敏感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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