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中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷5

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中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷5

多项选择题

1.对热源而言,火候表示在单位时间内________的多少。(C)

A. 火力增大

B. 火力变化

C. 产生热量

D. 热耗值

解析:

2.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如类菜品等。(D)

A. 油炸

B. 油爆

C. 红烧

D. 清炖

解析:

3.中式烹调中所谓________,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。(C)

A. 油焐法

B. 热锅冷油

C. 热油封面

D. 滑油法

解析:

4.要形成________型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。(C)

A. 脆感

B. 酥脆

C. 软嫩

D. 酥烂

解析:

5.油加热预熟处理利用的是________的特性对原料进行加工的方法。(B)

A. 油温高

B. 油介质

C. 油滑腻

D. 油质轻

解析:

6.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为________。(B)

A. 泥烤法

B. 明炉烤

C. 暗炉烤

D. 铁板烤

解析:

7.熘是将炸后的原料淋上________,使原料入味的一种加工方法。(A)

A. 稠汁

B. 清汁

C. 调味汁

D. 白汁

解析:

8.烩菜多为________的风格。(D)

A. 汤多菜少

B. 汤少菜多

C. 无汤有菜

D. 半汤半菜

解析:

9.用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为________。(B)

A. 炸烧

B. 炸烹

C. 炸熘

D. 炸炒

解析:

10.属于油爆的操作程序是:________。(B)

A. 选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

B. 选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘

C. 选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘

D. 选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

解析:

11.冷菜正常的食用温度________味觉最敏感温度。(C)

A. 高于

B. 等于

C. 低于

D. 不同于

解析:

12.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料________为止。(C)

A. 断生

B. 有味

C. 成熟或酥烂

D. 断生或有味

解析:

13.老卤最好盛入________容器中,置于阴凉处保存。(C)

A. 塑料

B. 铁制

C. 陶瓷

D. 铝制

解析:

14.热炝的原料是在________中致熟的。(B)

A. 热水

B. 沸水

C. 温水

D. 热汤

解析:

15.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,________,清淡爽口。(C)

A. 家常味

B. 咸甜兼备

C. 本味俱在

D. 不用麻辣

解析:

16.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为________左右。(D)

A. 5天

B. 4天

C. 3天

D. 1天

解析:

判断题

17.火力大小是火候的关键性因素。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料如入味的加工方法。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.人的味觉在30℃左右最敏感。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.由于酱制菜是单个制作的,因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在,清淡爽口。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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