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中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷2

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中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷2

多项选择题

1.下列烹调方法中选用旺火加热的是________。(D)

A. 烩、炒、氽

B. 烧、煨、煮

C. 炖、炒、焖

D. 爆、炒、汆

解析:

2.要形成质地脆嫩型菜肴,多以________的水短时间加热。(B)

A. 微沸

B. 沸腾

C. 近沸

D. 温热

解析:

3.要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约________的高温油短时间加热原料。(D)

A. 120℃

B. 140℃

C. 160℃

D. 180℃

解析:

4.热空气加热能利用热辐射直接将热量________到原料表体。(A)

A. 辐射

B. 传导

C. 对流

D. 回传

解析:

5.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至________的方法。(C)

A. 成熟

B. 脆嫩

C. 酥烂

D. 酥脆

解析:

6.面烤法的菜肴具有________,香醇质嫩,形态完整的特点。(A)

A. 原味浓郁

B. 调料味浓

C. 清淡味鲜

D. 味道浓厚

解析:

7.油爆法的调味多采用________的方法。(D)

A. 米汤芡

B. 水粉芡

C. 自来芡

D. 兑汁芡

解析:

8.烹的原料应为________原料。(B)

A. 大型

B. 小型

C. 块状

D. 丁状

解析:

9.属于软熘的操作程序是:________。(D)

A. 选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘

B. 选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘

C. 选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘

D. 选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘

解析:

10.属于热制冷食菜肴的一组是________。(D)

A. 炖酥腰、蒜泥白肉

B. 风鸡腿、凉拌海蜇

C. 香酥鸭、陈皮牛肉

D. 白斩鸡、卤牛肉

解析:

11.卤、酱、热炝、白煮等,都是________冷食菜肴的制作方法。(D)

A. 醉制

B. 腌制

C. 冷制

D. 热制

解析:

12.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其________的缘故。(B)

A. 加入的鲜味调料多

B. 呈鲜物质积累多

C. 保存时间长

D. 含多种香料

解析:

13.酱制工艺的火候应用分为三个阶段;________。(C)

A. 旺火→中火→旺火

B. 旺火→中火→小火

C. 旺火→小火→旺火

D. 小火→中火→旺火

解析:

14.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加________调味的。(D)

A. 生姜

B. 大葱

C. 绍酒

D. 精盐

解析:

15.五香酱牛肉应选用的一组香料是________。(B)

A. 大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香

B. 大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香

C. 香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱

D. 胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜

解析:

判断题

16.对传热介质而言,火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.面烤法是将经加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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