中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷2
多项选择题
1.下列烹调方法中选用旺火加热的是________。(D)
A. 烩、炒、氽
B. 烧、煨、煮
C. 炖、炒、焖
D. 爆、炒、汆
解析:
2.要形成质地脆嫩型菜肴,多以________的水短时间加热。(B)
A. 微沸
B. 沸腾
C. 近沸
D. 温热
解析:
3.要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约________的高温油短时间加热原料。(D)
A. 120℃
B. 140℃
C. 160℃
D. 180℃
解析:
4.热空气加热能利用热辐射直接将热量________到原料表体。(A)
A. 辐射
B. 传导
C. 对流
D. 回传
解析:
5.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至________的方法。(C)
A. 成熟
B. 脆嫩
C. 酥烂
D. 酥脆
解析:
6.面烤法的菜肴具有________,香醇质嫩,形态完整的特点。(A)
A. 原味浓郁
B. 调料味浓
C. 清淡味鲜
D. 味道浓厚
解析:
7.油爆法的调味多采用________的方法。(D)
A. 米汤芡
B. 水粉芡
C. 自来芡
D. 兑汁芡
解析:
8.烹的原料应为________原料。(B)
A. 大型
B. 小型
C. 块状
D. 丁状
解析:
9.属于软熘的操作程序是:________。(D)
A. 选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘
B. 选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C. 选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘
D. 选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘
解析:
10.属于热制冷食菜肴的一组是________。(D)
A. 炖酥腰、蒜泥白肉
B. 风鸡腿、凉拌海蜇
C. 香酥鸭、陈皮牛肉
D. 白斩鸡、卤牛肉
解析:
11.卤、酱、热炝、白煮等,都是________冷食菜肴的制作方法。(D)
A. 醉制
B. 腌制
C. 冷制
D. 热制
解析:
12.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其________的缘故。(B)
A. 加入的鲜味调料多
B. 呈鲜物质积累多
C. 保存时间长
D. 含多种香料
解析:
13.酱制工艺的火候应用分为三个阶段;________。(C)
A. 旺火→中火→旺火
B. 旺火→中火→小火
C. 旺火→小火→旺火
D. 小火→中火→旺火
解析:
14.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加________调味的。(D)
A. 生姜
B. 大葱
C. 绍酒
D. 精盐
解析:
15.五香酱牛肉应选用的一组香料是________。(B)
A. 大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香
B. 大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香
C. 香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱
D. 胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜
解析:
判断题
16.对传热介质而言,火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.面烤法是将经加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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