中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷2
多项选择题
1.下列烹调方法中选用旺火加热的是________。(D)
A. 烩、炒、氽
B. 烧、煨、煮
C. 炖、炒、焖
D. 爆、炒、汆
解析：
2.要形成质地脆嫩型菜肴，多以________的水短时间加热。(B)
A. 微沸
B. 沸腾
C. 近沸
D. 温热
解析：
3.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约________的高温油短时间加热原料。(D)
A. 120℃
B. 140℃
C. 160℃
D. 180℃
解析：
4.热空气加热能利用热辐射直接将热量________到原料表体。(A)
A. 辐射
B. 传导
C. 对流
D. 回传
解析：
5.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至________的方法。(C)
A. 成熟
B. 脆嫩
C. 酥烂
D. 酥脆
解析：
6.面烤法的菜肴具有________，香醇质嫩，形态完整的特点。(A)
A. 原味浓郁
B. 调料味浓
C. 清淡味鲜
D. 味道浓厚
解析：
7.油爆法的调味多采用________的方法。(D)
A. 米汤芡
B. 水粉芡
C. 自来芡
D. 兑汁芡
解析：
8.烹的原料应为________原料。(B)
A. 大型
B. 小型
C. 块状
D. 丁状
解析：
9.属于软熘的操作程序是：________。(D)
A. 选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘
B. 选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C. 选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘
D. 选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘
解析：
10.属于热制冷食菜肴的一组是________。(D)
A. 炖酥腰、蒜泥白肉
B. 风鸡腿、凉拌海蜇
C. 香酥鸭、陈皮牛肉
D. 白斩鸡、卤牛肉
解析：
11.卤、酱、热炝、白煮等，都是________冷食菜肴的制作方法。(D)
A. 醉制
B. 腌制
C. 冷制
D. 热制
解析：
12.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其________的缘故。(B)
A. 加入的鲜味调料多
B. 呈鲜物质积累多
C. 保存时间长
D. 含多种香料
解析：
13.酱制工艺的火候应用分为三个阶段；________。(C)
A. 旺火→中火→旺火
B. 旺火→中火→小火
C. 旺火→小火→旺火
D. 小火→中火→旺火
解析：
14.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加________调味的。(D)
A. 生姜
B. 大葱
C. 绍酒
D. 精盐
解析：
15.五香酱牛肉应选用的一组香料是________。(B)
A. 大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香
B. 大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香
C. 香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱
D. 胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜
解析：
判断题
16.对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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