中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷6
多项选择题
1.对原料而言,火候表示原料在单位时间内________升高的速度。(B)
A. 湿度
B. 温度
C. 成熟度
D. 适口性
解析:
2.火焰微小,光度发暗,热气不足的属于________。(A)
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 武火
解析:
3.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油________。(D)
A. 与水传热不同
B. 与水传热相同
C. 比水传热快
D. 比水传热慢
解析:
4.饱和水蒸气可________加热原料,从而减少原料中水分的损失。(A)
A. 快速
B. 长时间
C. 反复
D. 通过传导方式
解析:
5.油加热预熟处理方法有________预熟处理和低温油预熟处理两种方法。(A)
A. 高温油
B. 焐油
C. 滑油
D. 油淋
解析:
6.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为________。(C)
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
解析:
7.熘菜的味汁________。(B)
A. 酸甜且少
B. 酸甜且多
C. 酸辣且多
D. 咸甜鲜醇
解析:
8.烩菜汤汁醇美而________。(B)
A. 自来稠
B. 滑利
C. 稠厚
D. 清澈
解析:
9.将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为________。(A)
A. 煎烹
B. 煎烧
C. 煎贴
D. 煎焖
解析:
10.属于红烧的操作程序是:________。(D)
A. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
B. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁
C. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁
D. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
解析:
11.冷菜香味的感知一般是在________时才能产生。(B)
A. 入口
B. 咀嚼
C. 吞咽
D. 高温
解析:
12.卤菜的色、香、味主要是由________决定的。(B)
A. 原料
B. 汤卤
C. 香料
D. 火候
解析:
13.老卤最好盛入________容器中,置于阴凉处保存。(D)
A. 塑料
B. 铁制
C. 铝制
D. 木制
解析:
14.热炝菜是________或拌调料后食用的。(C)
A. 蘸酱油
B. 蘸盐水
C. 蘸味料
D. 蘸椒盐
解析:
15.白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟________上桌。(B)
A. 辣酱油
B. 味碟
C. 酱料
D. 椒盐
解析:
16.五香酱牛肉的肉料,冬季腌制为________左右。(B)
A. 1天
B. 3天
C. 6天
D. 8天
解析:
判断题
17.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.原料以水蒸气为介质进行加热,可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.熘菜的味汁酸甜且多,需要勾芡。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.冷菜正常的食用温度在10~20℃。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.自卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
本文档预览:3500字符,共2864字符,源文件无水印,下载后包含无答案版和有答案版,查看完整word版点下载