中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷6
多项选择题
1.对原料而言，火候表示原料在单位时间内________升高的速度。(B)
A. 湿度
B. 温度
C. 成熟度
D. 适口性
解析：
2.火焰微小，光度发暗，热气不足的属于________。(A)
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 武火
解析：
3.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油________。(D)
A. 与水传热不同
B. 与水传热相同
C. 比水传热快
D. 比水传热慢
解析：
4.饱和水蒸气可________加热原料，从而减少原料中水分的损失。(A)
A. 快速
B. 长时间
C. 反复
D. 通过传导方式
解析：
5.油加热预熟处理方法有________预熟处理和低温油预熟处理两种方法。(A)
A. 高温油
B. 焐油
C. 滑油
D. 油淋
解析：
6.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为________。(C)
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
解析：
7.熘菜的味汁________。(B)
A. 酸甜且少
B. 酸甜且多
C. 酸辣且多
D. 咸甜鲜醇
解析：
8.烩菜汤汁醇美而________。(B)
A. 自来稠
B. 滑利
C. 稠厚
D. 清澈
解析：
9.将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为________。(A)
A. 煎烹
B. 煎烧
C. 煎贴
D. 煎焖
解析：
10.属于红烧的操作程序是：________。(D)
A. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
B. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁
C. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁
D. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
解析：
11.冷菜香味的感知一般是在________时才能产生。(B)
A. 入口
B. 咀嚼
C. 吞咽
D. 高温
解析：
12.卤菜的色、香、味主要是由________决定的。(B)
A. 原料
B. 汤卤
C. 香料
D. 火候
解析：
13.老卤最好盛入________容器中，置于阴凉处保存。(D)
A. 塑料
B. 铁制
C. 铝制
D. 木制
解析：
14.热炝菜是________或拌调料后食用的。(C)
A. 蘸酱油
B. 蘸盐水
C. 蘸味料
D. 蘸椒盐
解析：
15.白煮的原料冷却后，经刀工处理装盘，大都是另跟________上桌。(B)
A. 辣酱油
B. 味碟
C. 酱料
D. 椒盐
解析：
16.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为________左右。(B)
A. 1天
B. 3天
C. 6天
D. 8天
解析：
判断题
17.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.冷菜正常的食用温度在10～20℃。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.自卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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