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中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷6

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中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷6

多项选择题

1.对原料而言,火候表示原料在单位时间内________升高的速度。(B)

A. 湿度

B. 温度

C. 成熟度

D. 适口性

解析:

2.火焰微小,光度发暗,热气不足的属于________。(A)

A. 小火

B. 中火

C. 大火

D. 武火

解析:

3.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油________。(D)

A. 与水传热不同

B. 与水传热相同

C. 比水传热快

D. 比水传热慢

解析:

4.饱和水蒸气可________加热原料,从而减少原料中水分的损失。(A)

A. 快速

B. 长时间

C. 反复

D. 通过传导方式

解析:

5.油加热预熟处理方法有________预熟处理和低温油预熟处理两种方法。(A)

A. 高温油

B. 焐油

C. 滑油

D. 油淋

解析:

6.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为________。(C)

A. 泥烤法

B. 明炉烤

C. 暗炉烤

D. 铁板烤

解析:

7.熘菜的味汁________。(B)

A. 酸甜且少

B. 酸甜且多

C. 酸辣且多

D. 咸甜鲜醇

解析:

8.烩菜汤汁醇美而________。(B)

A. 自来稠

B. 滑利

C. 稠厚

D. 清澈

解析:

9.将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为________。(A)

A. 煎烹

B. 煎烧

C. 煎贴

D. 煎焖

解析:

10.属于红烧的操作程序是:________。(D)

A. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

B. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁

C. 原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁

D. 原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

解析:

11.冷菜香味的感知一般是在________时才能产生。(B)

A. 入口

B. 咀嚼

C. 吞咽

D. 高温

解析:

12.卤菜的色、香、味主要是由________决定的。(B)

A. 原料

B. 汤卤

C. 香料

D. 火候

解析:

13.老卤最好盛入________容器中,置于阴凉处保存。(D)

A. 塑料

B. 铁制

C. 铝制

D. 木制

解析:

14.热炝菜是________或拌调料后食用的。(C)

A. 蘸酱油

B. 蘸盐水

C. 蘸味料

D. 蘸椒盐

解析:

15.白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟________上桌。(B)

A. 辣酱油

B. 味碟

C. 酱料

D. 椒盐

解析:

16.五香酱牛肉的肉料,冬季腌制为________左右。(B)

A. 1天

B. 3天

C. 6天

D. 8天

解析:

判断题

17.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.原料以水蒸气为介质进行加热,可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.熘菜的味汁酸甜且多,需要勾芡。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.冷菜正常的食用温度在10~20℃。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.自卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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