中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷1
多项选择题
1.旺火的特征是________。(A)
A. 火焰高而稳定,呈白黄色,光度明亮,热气逼人
B. 火焰高而摇动,呈白黄色,光度明亮,热气较大
C. 火焰低而稳定,呈红黄色,光度较暗,热气不大
D. 火焰低而摇动,呈蓝红色,光度暗淡,热气很小
解析:
2.小火长时间烹制适用于________的原料。(C)
A. 牛肉类
B. 羊肉类
C. 硬老类
D. 整禽类
解析:
3.要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约________的中温油短时间加热原料。(B)
A. 100℃
B. 140℃
C. 180℃
D. 220℃
解析:
4.热空气加热能利用热空气的________作用,形成加热空间的恒温环境。(B)
A. 辐射
B. 对流
C. 传导
D. 倍增
解析:
5.利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为________。(A)
A. 久蒸熟处理法
B. 速蒸熟处理法
C. 足汽速蒸处理法
D. 汽导热预熟处理
解析:
6.面烤法中最外层的包裹料是________。(D)
A. 粉糊
B. 糯米纸
C. 泥巴
D. 面团
解析:
7.油爆法的油量应是原料的________倍。(C)
A. 5~6
B. 4~5
C. 2~3
D. 1
解析:
8.烹是将经过________后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。(A)
A. 炸或煎
B. 汆
C. 炒
D. 爆
解析:
9.松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和________。(A)
A. 拍粉处理
B. 挂糊处理
C. 预熟处理
D. 拖蛋液处理
解析:
10.热制冷食菜肴一般要求原料________吸收卤汁。(D)
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
解析:
11.使用冰箱保存冷菜时,________必须严格分开,以防交叉污染。(D)
A. 无卤汁菜品之间
B. 有卤汁菜品之间
C. 成品与成品
D. 成品与半成品
解析:
12.要求质感酥烂的卤菜应采用________加热的方法。(D)
A. 大火
B. 猛火
C. 中火
D. 小火
解析:
13.酱制菜一般是________的。(C)
A. 定量生产
B. 定点生产
C. 批量生产
D. 单个制作
解析:
14.不加咸味调料煮制大件料的方法称为________。(C)
A. 热炝
B. 涮烫
C. 白煮
D. 汆制
解析:
15.属于酱的操作程序是:________。(D)
A. 选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
B. 选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C. 选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
解析:
判断题
16.对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.软嫩类原料多采用旺火速成。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.烩菜需加好汤辅佐烹制,多为半汤半菜风格。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.卤水要撇去浮油,置于阴凉处保存。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.热炝菜的调味是在烫制阶段。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.热炝的操作程序是:选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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