中式烹调师中级理论知识（菜肴制作）模拟试卷1
多项选择题
1.旺火的特征是________。(A)
A. 火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人
B. 火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大
C. 火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大
D. 火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
解析：
2.小火长时间烹制适用于________的原料。(C)
A. 牛肉类
B. 羊肉类
C. 硬老类
D. 整禽类
解析：
3.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约________的中温油短时间加热原料。(B)
A. 100℃
B. 140℃
C. 180℃
D. 220℃
解析：
4.热空气加热能利用热空气的________作用，形成加热空间的恒温环境。(B)
A. 辐射
B. 对流
C. 传导
D. 倍增
解析：
5.利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为________。(A)
A. 久蒸熟处理法
B. 速蒸熟处理法
C. 足汽速蒸处理法
D. 汽导热预熟处理
解析：
6.面烤法中最外层的包裹料是________。(D)
A. 粉糊
B. 糯米纸
C. 泥巴
D. 面团
解析：
7.油爆法的油量应是原料的________倍。(C)
A. 5～6
B. 4～5
C. 2～3
D. 1
解析：
8.烹是将经过________后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)
A. 炸或煎
B. 汆
C. 炒
D. 爆
解析：
9.松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和________。(A)
A. 拍粉处理
B. 挂糊处理
C. 预熟处理
D. 拖蛋液处理
解析：
10.热制冷食菜肴一般要求原料________吸收卤汁。(D)
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
解析：
11.使用冰箱保存冷菜时，________必须严格分开，以防交叉污染。(D)
A. 无卤汁菜品之间
B. 有卤汁菜品之间
C. 成品与成品
D. 成品与半成品
解析：
12.要求质感酥烂的卤菜应采用________加热的方法。(D)
A. 大火
B. 猛火
C. 中火
D. 小火
解析：
13.酱制菜一般是________的。(C)
A. 定量生产
B. 定点生产
C. 批量生产
D. 单个制作
解析：
14.不加咸味调料煮制大件料的方法称为________。(C)
A. 热炝
B. 涮烫
C. 白煮
D. 汆制
解析：
15.属于酱的操作程序是：________。(D)
A. 选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
B. 选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C. 选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
解析：
判断题
16.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.软嫩类原料多采用旺火速成。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.热炝菜的调味是在烫制阶段。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.热炝的操作程序是：选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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