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中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷1

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中式烹调师中级理论知识(菜肴制作)模拟试卷1

多项选择题

1.旺火的特征是________。(A)

A. 火焰高而稳定,呈白黄色,光度明亮,热气逼人

B. 火焰高而摇动,呈白黄色,光度明亮,热气较大

C. 火焰低而稳定,呈红黄色,光度较暗,热气不大

D. 火焰低而摇动,呈蓝红色,光度暗淡,热气很小

解析:

2.小火长时间烹制适用于________的原料。(C)

A. 牛肉类

B. 羊肉类

C. 硬老类

D. 整禽类

解析:

3.要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约________的中温油短时间加热原料。(B)

A. 100℃

B. 140℃

C. 180℃

D. 220℃

解析:

4.热空气加热能利用热空气的________作用,形成加热空间的恒温环境。(B)

A. 辐射

B. 对流

C. 传导

D. 倍增

解析:

5.利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为________。(A)

A. 久蒸熟处理法

B. 速蒸熟处理法

C. 足汽速蒸处理法

D. 汽导热预熟处理

解析:

6.面烤法中最外层的包裹料是________。(D)

A. 粉糊

B. 糯米纸

C. 泥巴

D. 面团

解析:

7.油爆法的油量应是原料的________倍。(C)

A. 5~6

B. 4~5

C. 2~3

D. 1

解析:

8.烹是将经过________后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。(A)

A. 炸或煎

B. 汆

C. 炒

D. 爆

解析:

9.松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和________。(A)

A. 拍粉处理

B. 挂糊处理

C. 预熟处理

D. 拖蛋液处理

解析:

10.热制冷食菜肴一般要求原料________吸收卤汁。(D)

A. 不直接

B. 表层

C. 部分

D. 充分

解析:

11.使用冰箱保存冷菜时,________必须严格分开,以防交叉污染。(D)

A. 无卤汁菜品之间

B. 有卤汁菜品之间

C. 成品与成品

D. 成品与半成品

解析:

12.要求质感酥烂的卤菜应采用________加热的方法。(D)

A. 大火

B. 猛火

C. 中火

D. 小火

解析:

13.酱制菜一般是________的。(C)

A. 定量生产

B. 定点生产

C. 批量生产

D. 单个制作

解析:

14.不加咸味调料煮制大件料的方法称为________。(C)

A. 热炝

B. 涮烫

C. 白煮

D. 汆制

解析:

15.属于酱的操作程序是:________。(D)

A. 选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

B. 选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C. 选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁

D. 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

解析:

判断题

16.对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.软嫩类原料多采用旺火速成。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.烩菜需加好汤辅佐烹制,多为半汤半菜风格。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.卤水要撇去浮油,置于阴凉处保存。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.热炝菜的调味是在烫制阶段。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.热炝的操作程序是:选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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