中式烹调师中级理论知识（原料分档与切割）模拟试卷8
多项选择题
1.脊柱近似于三角锥体的鱼是________。(D)
A. 鲫鱼
B. 带鱼
C. 鲤鱼
D. 鳝鱼
解析：
2.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其________。(B)
A. 吸水量小
B. 吸水量大
C. 肉质松软
D. 不含结缔组织
解析：
3.猪硬肋位于________。(B)
A. 奶脯上方
B. 肋骨下方
C. 前腿部分
D. 腰窝部分
解析：
4.猪里脊肉最适用于________等烹调方法。(A)
A. 炒、熘、爆、汆
B. 炒、煨、烧、爆
C. 酱、炝、扒、卤
D. 拌、扒、爆、酱
解析：
5.牛的上脑位于________的前部，靠近后脑，与短脑相连。(C)
A. 脖头
B. 胸骨
C. 脊背
D. 肋排
解析：
6.牛肋条肉的特点是________，结缔组织丰富，属三级牛肉。(C)
A. 肉质坚实
B. 肥肉为主
C. 肥瘦相间
D. 瘦肉为主
解析：
7.牛米龙又称________。(C)
A. 外胥
B. 仔盖
C. 股肉
D. 白板
解析：
8.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，________。(B)
A. 肉质较嫩
B. 肉质较老
C. 肉质松软
D. 宜于切丝
解析：
9.羊脊背肉的特点是________，肉色红润。(C)
A. 肉瘦筋多
B. 肌纤维短
C. 肉质较嫩
D. 肉质粗老
解析：
10.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为________。(D)
A. 黄瓜条
B. 臀肉
C. 元宝肉
D. 磨裆肉
解析：
11.草鱼2．5kg，出肉率为35．5％，约出肉________。(C)
A. 0．955kg
B. 0．915kg
C. 0．888kg
D. 0．825kg
解析：
12.麦穗花刀的刀纹间距为________的平行刀纹。(B)
A. 1mm
B. 2mm
C. 4mm
D. 6mm
解析：
13.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(C)
A. 1／4
B. 1／2
C. 3／4
D. 1／3
解析：
14.在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹的花刀是________。(D)
A. 眉毛花刀
B. 绣球花刀
C. 竹节花
D. 鳞毛花刀
解析：
15.棋格花刀是在原料皮面上________形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。(B)
A. 斜剞
B. 直剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析：
16.体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞________。(C)
A. 牡丹花刀
B. 蚌纹花刀
C. 瓦楞花刀
D. 弧形花刀
解析：
17.象形花色配菜可以分为：动物类、________和几何形象形配菜。(C)
A. 花卉类
B. 树木类
C. 植物类
D. 象形类
解析：
判断题
18.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.剞刀就是为美化原料形式服务的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1／2、刀距为2～3mm的平行刀纹。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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