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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷8

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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷8

多项选择题

1.脊柱近似于三角锥体的鱼是________。(D)

A. 鲫鱼

B. 带鱼

C. 鲤鱼

D. 鳝鱼

解析:

2.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途,是因为其________。(B)

A. 吸水量小

B. 吸水量大

C. 肉质松软

D. 不含结缔组织

解析:

3.猪硬肋位于________。(B)

A. 奶脯上方

B. 肋骨下方

C. 前腿部分

D. 腰窝部分

解析:

4.猪里脊肉最适用于________等烹调方法。(A)

A. 炒、熘、爆、汆

B. 炒、煨、烧、爆

C. 酱、炝、扒、卤

D. 拌、扒、爆、酱

解析:

5.牛的上脑位于________的前部,靠近后脑,与短脑相连。(C)

A. 脖头

B. 胸骨

C. 脊背

D. 肋排

解析:

6.牛肋条肉的特点是________,结缔组织丰富,属三级牛肉。(C)

A. 肉质坚实

B. 肥肉为主

C. 肥瘦相间

D. 瘦肉为主

解析:

7.牛米龙又称________。(C)

A. 外胥

B. 仔盖

C. 股肉

D. 白板

解析:

8.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多,________。(B)

A. 肉质较嫩

B. 肉质较老

C. 肉质松软

D. 宜于切丝

解析:

9.羊脊背肉的特点是________,肉色红润。(C)

A. 肉瘦筋多

B. 肌纤维短

C. 肉质较嫩

D. 肉质粗老

解析:

10.羊三岔的下方,位于后腿内侧的里裆部位的肉为________。(D)

A. 黄瓜条

B. 臀肉

C. 元宝肉

D. 磨裆肉

解析:

11.草鱼2.5kg,出肉率为35.5%,约出肉________。(C)

A. 0.955kg

B. 0.915kg

C. 0.888kg

D. 0.825kg

解析:

12.麦穗花刀的刀纹间距为________的平行刀纹。(B)

A. 1mm

B. 2mm

C. 4mm

D. 6mm

解析:

13.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(C)

A. 1/4

B. 1/2

C. 3/4

D. 1/3

解析:

14.在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是________。(D)

A. 眉毛花刀

B. 绣球花刀

C. 竹节花

D. 鳞毛花刀

解析:

15.棋格花刀是在原料皮面上________形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。(B)

A. 斜剞

B. 直剞

C. 反刀剞

D. 推刀剞

解析:

16.体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞________。(C)

A. 牡丹花刀

B. 蚌纹花刀

C. 瓦楞花刀

D. 弧形花刀

解析:

17.象形花色配菜可以分为:动物类、________和几何形象形配菜。(C)

A. 花卉类

B. 树木类

C. 植物类

D. 象形类

解析:

判断题

18.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.猪的软肋又称上五花肉,有肋骨,组织疏松,脂肪多,肌层厚。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.牛上脑肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一,位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.一级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩颈部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.鱼的分割取料就是将整鱼的各部分,根据菜肴的不同要求,合理地进行取料。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.剞刀就是为美化原料形式服务的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2~3mm的平行刀纹。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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