中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷8
多项选择题
1.脊柱近似于三角锥体的鱼是________。(D)
A. 鲫鱼
B. 带鱼
C. 鲤鱼
D. 鳝鱼
解析:
2.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途,是因为其________。(B)
A. 吸水量小
B. 吸水量大
C. 肉质松软
D. 不含结缔组织
解析:
3.猪硬肋位于________。(B)
A. 奶脯上方
B. 肋骨下方
C. 前腿部分
D. 腰窝部分
解析:
4.猪里脊肉最适用于________等烹调方法。(A)
A. 炒、熘、爆、汆
B. 炒、煨、烧、爆
C. 酱、炝、扒、卤
D. 拌、扒、爆、酱
解析:
5.牛的上脑位于________的前部,靠近后脑,与短脑相连。(C)
A. 脖头
B. 胸骨
C. 脊背
D. 肋排
解析:
6.牛肋条肉的特点是________,结缔组织丰富,属三级牛肉。(C)
A. 肉质坚实
B. 肥肉为主
C. 肥瘦相间
D. 瘦肉为主
解析:
7.牛米龙又称________。(C)
A. 外胥
B. 仔盖
C. 股肉
D. 白板
解析:
8.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多,________。(B)
A. 肉质较嫩
B. 肉质较老
C. 肉质松软
D. 宜于切丝
解析:
9.羊脊背肉的特点是________,肉色红润。(C)
A. 肉瘦筋多
B. 肌纤维短
C. 肉质较嫩
D. 肉质粗老
解析:
10.羊三岔的下方,位于后腿内侧的里裆部位的肉为________。(D)
A. 黄瓜条
B. 臀肉
C. 元宝肉
D. 磨裆肉
解析:
11.草鱼2.5kg,出肉率为35.5%,约出肉________。(C)
A. 0.955kg
B. 0.915kg
C. 0.888kg
D. 0.825kg
解析:
12.麦穗花刀的刀纹间距为________的平行刀纹。(B)
A. 1mm
B. 2mm
C. 4mm
D. 6mm
解析:
13.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(C)
A. 1/4
B. 1/2
C. 3/4
D. 1/3
解析:
14.在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是________。(D)
A. 眉毛花刀
B. 绣球花刀
C. 竹节花
D. 鳞毛花刀
解析:
15.棋格花刀是在原料皮面上________形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。(B)
A. 斜剞
B. 直剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析:
16.体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞________。(C)
A. 牡丹花刀
B. 蚌纹花刀
C. 瓦楞花刀
D. 弧形花刀
解析:
17.象形花色配菜可以分为:动物类、________和几何形象形配菜。(C)
A. 花卉类
B. 树木类
C. 植物类
D. 象形类
解析:
判断题
18.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.猪的软肋又称上五花肉,有肋骨,组织疏松,脂肪多,肌层厚。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.牛上脑肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一,位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.一级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩颈部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.鱼的分割取料就是将整鱼的各部分,根据菜肴的不同要求,合理地进行取料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.剞刀就是为美化原料形式服务的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2~3mm的平行刀纹。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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