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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷6

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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷6

多项选择题

1.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是________。(B)

A. 鲫鱼

B. 鳙鱼

C. 鲤鱼

D. 鳜鱼

解析:

2.猪肋条肉是________的部分。(D)

A. 去胸骨

B. 铲去猪皮

C. 去肋骨

D. 有肋骨

解析:

3.猪通脊肉最适用于________等烹调方法。(A)

A. 炒、熘、爆、汆

B. 炒、煨、烧、爆

C. 酱、炝、扒、卤

D. 拌、扒、爆、酱

解析:

4.猪里脊肉位于________,呈长条形。(C)

A. 脊柱下

B. 胸骨上

C. 腰椎处

D. 尾椎处

解析:

5.牛短脑瘦肉中分布着较多的________,红白相间。(C)

A. 淋巴细胞

B. 肌膜组织

C. 肌间脂肪

D. 肌腱组织

解析:

6.牛肋条肉又称________、牛脯。(A)

A. 腑肋

B. 奶脯

C. 硬五花

D. 五花肉

解析:

7.牛榔头肉位于________之间、脊椎骨的两侧。(B)

A. 颈椎与腰椎

B. 腰椎与尾椎

C. 窝肉与弓扣

D. 米龙与底板

解析:

8.牛前腱子肉又称________,位于前腿的小腿部位。(D)

A. 前腿肉

B. 窝肉

C. 腿肉

D. 牛腱

解析:

9.羊前腿肉的特点是________,筋膜不多,肉质较老。(D)

A. 肥瘦不分

B. 没有肥肉

C. 肥少瘦多

D. 肥多瘦少

解析:

10.羊腰窝肉质差筋多,属________羊肉。(C)

A. 一级

B. 二级

C. 三级

D. 四级

解析:

11.一条青鱼出肉1.125kg,出肉率为45%,这条青鱼应重________。(A)

A. 2.5kg

B. 2.6kg

C. 2.7kg

D. 2.8kg

解析:

12.剞刀有利于美化________。(D)

A. 装盘效果

B. 配料形状

C. 主料形状

D. 食材料形

解析:

13.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是________法。(A)

A. 直剞

B. 斜剞

C. 反刀剞

D. 推刀剞

解析:

14.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角________平行刀纹。(B)

A. 斜剞

B. 直剞

C. 反刀剞

D. 推刀剞

解析:

15.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度________的斜向平行刀纹。(C)

A. 1/4

B. 1/2

C. 3/4

D. 1/3

解析:

16.瓦楞花刀要先________深至椎肋的横向刀纹。(B)

A. 斜剞

B. 直剞

C. 反刀剞

D. 推刀剞

解析:

17.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的________原料。(A)

A. 蔬果

B. 蔬菜

C. 水果

D. 瓜果

解析:

判断题

18.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.牛短脑肉的特点是肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.牛外胥肉的特点是肉质松而嫩,肌纤维长。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.羊后腿肉又称股肉,肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同,但料块要切成等腰三角块。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹,再平剞进2~2.5cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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