中式烹调师中级理论知识（原料分档与切割）模拟试卷6
多项选择题
1.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是________。(B)
A. 鲫鱼
B. 鳙鱼
C. 鲤鱼
D. 鳜鱼
解析：
2.猪肋条肉是________的部分。(D)
A. 去胸骨
B. 铲去猪皮
C. 去肋骨
D. 有肋骨
解析：
3.猪通脊肉最适用于________等烹调方法。(A)
A. 炒、熘、爆、汆
B. 炒、煨、烧、爆
C. 酱、炝、扒、卤
D. 拌、扒、爆、酱
解析：
4.猪里脊肉位于________，呈长条形。(C)
A. 脊柱下
B. 胸骨上
C. 腰椎处
D. 尾椎处
解析：
5.牛短脑瘦肉中分布着较多的________，红白相间。(C)
A. 淋巴细胞
B. 肌膜组织
C. 肌间脂肪
D. 肌腱组织
解析：
6.牛肋条肉又称________、牛脯。(A)
A. 腑肋
B. 奶脯
C. 硬五花
D. 五花肉
解析：
7.牛榔头肉位于________之间、脊椎骨的两侧。(B)
A. 颈椎与腰椎
B. 腰椎与尾椎
C. 窝肉与弓扣
D. 米龙与底板
解析：
8.牛前腱子肉又称________，位于前腿的小腿部位。(D)
A. 前腿肉
B. 窝肉
C. 腿肉
D. 牛腱
解析：
9.羊前腿肉的特点是________，筋膜不多，肉质较老。(D)
A. 肥瘦不分
B. 没有肥肉
C. 肥少瘦多
D. 肥多瘦少
解析：
10.羊腰窝肉质差筋多，属________羊肉。(C)
A. 一级
B. 二级
C. 三级
D. 四级
解析：
11.一条青鱼出肉1．125kg，出肉率为45％，这条青鱼应重________。(A)
A. 2．5kg
B. 2．6kg
C. 2．7kg
D. 2．8kg
解析：
12.剞刀有利于美化________。(D)
A. 装盘效果
B. 配料形状
C. 主料形状
D. 食材料形
解析：
13.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是________法。(A)
A. 直剞
B. 斜剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析：
14.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角________平行刀纹。(B)
A. 斜剞
B. 直剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析：
15.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度________的斜向平行刀纹。(C)
A. 1／4
B. 1／2
C. 3／4
D. 1／3
解析：
16.瓦楞花刀要先________深至椎肋的横向刀纹。(B)
A. 斜剞
B. 直剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析：
17.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的________原料。(A)
A. 蔬果
B. 蔬菜
C. 水果
D. 瓜果
解析：
判断题
18.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2．5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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