中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷6
多项选择题
1.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是________。(B)
A. 鲫鱼
B. 鳙鱼
C. 鲤鱼
D. 鳜鱼
解析:
2.猪肋条肉是________的部分。(D)
A. 去胸骨
B. 铲去猪皮
C. 去肋骨
D. 有肋骨
解析:
3.猪通脊肉最适用于________等烹调方法。(A)
A. 炒、熘、爆、汆
B. 炒、煨、烧、爆
C. 酱、炝、扒、卤
D. 拌、扒、爆、酱
解析:
4.猪里脊肉位于________,呈长条形。(C)
A. 脊柱下
B. 胸骨上
C. 腰椎处
D. 尾椎处
解析:
5.牛短脑瘦肉中分布着较多的________,红白相间。(C)
A. 淋巴细胞
B. 肌膜组织
C. 肌间脂肪
D. 肌腱组织
解析:
6.牛肋条肉又称________、牛脯。(A)
A. 腑肋
B. 奶脯
C. 硬五花
D. 五花肉
解析:
7.牛榔头肉位于________之间、脊椎骨的两侧。(B)
A. 颈椎与腰椎
B. 腰椎与尾椎
C. 窝肉与弓扣
D. 米龙与底板
解析:
8.牛前腱子肉又称________,位于前腿的小腿部位。(D)
A. 前腿肉
B. 窝肉
C. 腿肉
D. 牛腱
解析:
9.羊前腿肉的特点是________,筋膜不多,肉质较老。(D)
A. 肥瘦不分
B. 没有肥肉
C. 肥少瘦多
D. 肥多瘦少
解析:
10.羊腰窝肉质差筋多,属________羊肉。(C)
A. 一级
B. 二级
C. 三级
D. 四级
解析:
11.一条青鱼出肉1.125kg,出肉率为45%,这条青鱼应重________。(A)
A. 2.5kg
B. 2.6kg
C. 2.7kg
D. 2.8kg
解析:
12.剞刀有利于美化________。(D)
A. 装盘效果
B. 配料形状
C. 主料形状
D. 食材料形
解析:
13.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是________法。(A)
A. 直剞
B. 斜剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析:
14.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角________平行刀纹。(B)
A. 斜剞
B. 直剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析:
15.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度________的斜向平行刀纹。(C)
A. 1/4
B. 1/2
C. 3/4
D. 1/3
解析:
16.瓦楞花刀要先________深至椎肋的横向刀纹。(B)
A. 斜剞
B. 直剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析:
17.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的________原料。(A)
A. 蔬果
B. 蔬菜
C. 水果
D. 瓜果
解析:
判断题
18.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.牛短脑肉的特点是肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.牛外胥肉的特点是肉质松而嫩,肌纤维长。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.羊后腿肉又称股肉,肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同,但料块要切成等腰三角块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹,再平剞进2~2.5cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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