中式烹调师中级理论知识（原料分档与切割）模拟试卷9
多项选择题
1.鳝鱼的脊柱近似于________。(D)
A. 菱形体
B. 长方体
C. 正方体
D. 三角锥体
解析：
2.猪夹心肉吸水量大，适用于________等用途。(D)
A. 制馅、滑炒
B. 涮制、爆炒
C. 滑炒、滑熘
D. 制馅、制蓉
解析：
3.猪硬肋脂肪与肌肉相间成________。(C)
A. 三层
B. 四层
C. 五层
D. 六层
解析：
4.猪的股二头肌是由________等组成的。(D)
A. 臀板肉、后腿肉、弹子肉
B. 里脊肉、前腿肉、黄瓜条、
C. 梅条肉、扁担肉、磨裆肉
D. 弹子肉、黄瓜条、磨裆肉
解析：
5.牛的上脑属于________的部位。(C)
A. 组织紧密
B. 筋膜丰富
C. 肉质肥嫩
D. 肉质老韧
解析：
6.牛腑肋适用的烹调方法是________等。(A)
A. 红烧、煨汤、清炖
B. 红炒、煨汤、油爆
C. 熘制、煎制、清炖
D. 扒制、酱爆、涮制
解析：
7.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属________。(B)
A. 一级牛肉
B. 二级牛肉
C. 三级牛肉
D. 四级牛肉
解析：
8.牛尾的特点是________，结缔组织多，骨多。(A)
A. 肉质肥嫩
B. 肉质松软
C. 肉质较老
D. 质韧粗老
解析：
9.羊脊背肉肉质较嫩，肉色红润，属________羊肉。(D)
A. 四级
B. 三级
C. 二级
D. 一级
解析：
10.位于羊后腿外侧的肉称为________。(A)
A. 元宝肉
B. 股肉
C. 三岔肉
D. 臀肉
解析：
11.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为________。(A)
A. 剞刀
B. 刀工
C. 刀法
D. 刀技
解析：
12.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90~角________平行刀纹，最后切成条块。(C)
A. 反刀剞
B. 拉刀剞
C. 直剞
D. 斜剞
解析：
13.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为________的菱形块。(D)
A. 6．5cm
B. 5．5cm
C. 4．5cm
D. 3．5cm
解析：
14.眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为________。(A)
A. 2．5mm
B. 3．5mm
C. 4．5mm
D. 5．5mm
解析：
15.棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的________左右。(D)
A. 1／4
B. 1／2
C. 1／3
D. 2／3
解析：
16.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向________平行刀纹。(A)
A. 直剞
B. 斜刀剞
C. 反刀剞
D. 拉刀剞
解析：
17.象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和________象形配菜。(D)
A. 五角形
B. 四边形
C. 三角形
D. 几何形
解析：
判断题
18.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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