中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷9
多项选择题
1.鳝鱼的脊柱近似于________。(D)
A. 菱形体
B. 长方体
C. 正方体
D. 三角锥体
解析:
2.猪夹心肉吸水量大,适用于________等用途。(D)
A. 制馅、滑炒
B. 涮制、爆炒
C. 滑炒、滑熘
D. 制馅、制蓉
解析:
3.猪硬肋脂肪与肌肉相间成________。(C)
A. 三层
B. 四层
C. 五层
D. 六层
解析:
4.猪的股二头肌是由________等组成的。(D)
A. 臀板肉、后腿肉、弹子肉
B. 里脊肉、前腿肉、黄瓜条、
C. 梅条肉、扁担肉、磨裆肉
D. 弹子肉、黄瓜条、磨裆肉
解析:
5.牛的上脑属于________的部位。(C)
A. 组织紧密
B. 筋膜丰富
C. 肉质肥嫩
D. 肉质老韧
解析:
6.牛腑肋适用的烹调方法是________等。(A)
A. 红烧、煨汤、清炖
B. 红炒、煨汤、油爆
C. 熘制、煎制、清炖
D. 扒制、酱爆、涮制
解析:
7.牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,属________。(B)
A. 一级牛肉
B. 二级牛肉
C. 三级牛肉
D. 四级牛肉
解析:
8.牛尾的特点是________,结缔组织多,骨多。(A)
A. 肉质肥嫩
B. 肉质松软
C. 肉质较老
D. 质韧粗老
解析:
9.羊脊背肉肉质较嫩,肉色红润,属________羊肉。(D)
A. 四级
B. 三级
C. 二级
D. 一级
解析:
10.位于羊后腿外侧的肉称为________。(A)
A. 元宝肉
B. 股肉
C. 三岔肉
D. 臀肉
解析:
11.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为________。(A)
A. 剞刀
B. 刀工
C. 刀法
D. 刀技
解析:
12.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90~角________平行刀纹,最后切成条块。(C)
A. 反刀剞
B. 拉刀剞
C. 直剞
D. 斜剞
解析:
13.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为________的菱形块。(D)
A. 6.5cm
B. 5.5cm
C. 4.5cm
D. 3.5cm
解析:
14.眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为________。(A)
A. 2.5mm
B. 3.5mm
C. 4.5mm
D. 5.5mm
解析:
15.棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的________左右。(D)
A. 1/4
B. 1/2
C. 1/3
D. 2/3
解析:
16.篮花花刀是在原料两面,分别略斜向________平行刀纹。(A)
A. 直剞
B. 斜刀剞
C. 反刀剞
D. 拉刀剞
解析:
17.象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和________象形配菜。(D)
A. 五角形
B. 四边形
C. 三角形
D. 几何形
解析:
判断题
18.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨,无大排奶脯,带全部夹层肌肉的部分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.猪里脊肉位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部,属三级牛肉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.二级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于红烧。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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