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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷9

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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷9

多项选择题

1.鳝鱼的脊柱近似于________。(D)

A. 菱形体

B. 长方体

C. 正方体

D. 三角锥体

解析:

2.猪夹心肉吸水量大,适用于________等用途。(D)

A. 制馅、滑炒

B. 涮制、爆炒

C. 滑炒、滑熘

D. 制馅、制蓉

解析:

3.猪硬肋脂肪与肌肉相间成________。(C)

A. 三层

B. 四层

C. 五层

D. 六层

解析:

4.猪的股二头肌是由________等组成的。(D)

A. 臀板肉、后腿肉、弹子肉

B. 里脊肉、前腿肉、黄瓜条、

C. 梅条肉、扁担肉、磨裆肉

D. 弹子肉、黄瓜条、磨裆肉

解析:

5.牛的上脑属于________的部位。(C)

A. 组织紧密

B. 筋膜丰富

C. 肉质肥嫩

D. 肉质老韧

解析:

6.牛腑肋适用的烹调方法是________等。(A)

A. 红烧、煨汤、清炖

B. 红炒、煨汤、油爆

C. 熘制、煎制、清炖

D. 扒制、酱爆、涮制

解析:

7.牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,属________。(B)

A. 一级牛肉

B. 二级牛肉

C. 三级牛肉

D. 四级牛肉

解析:

8.牛尾的特点是________,结缔组织多,骨多。(A)

A. 肉质肥嫩

B. 肉质松软

C. 肉质较老

D. 质韧粗老

解析:

9.羊脊背肉肉质较嫩,肉色红润,属________羊肉。(D)

A. 四级

B. 三级

C. 二级

D. 一级

解析:

10.位于羊后腿外侧的肉称为________。(A)

A. 元宝肉

B. 股肉

C. 三岔肉

D. 臀肉

解析:

11.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为________。(A)

A. 剞刀

B. 刀工

C. 刀法

D. 刀技

解析:

12.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90~角________平行刀纹,最后切成条块。(C)

A. 反刀剞

B. 拉刀剞

C. 直剞

D. 斜剞

解析:

13.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为________的菱形块。(D)

A. 6.5cm

B. 5.5cm

C. 4.5cm

D. 3.5cm

解析:

14.眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为________。(A)

A. 2.5mm

B. 3.5mm

C. 4.5mm

D. 5.5mm

解析:

15.棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的________左右。(D)

A. 1/4

B. 1/2

C. 1/3

D. 2/3

解析:

16.篮花花刀是在原料两面,分别略斜向________平行刀纹。(A)

A. 直剞

B. 斜刀剞

C. 反刀剞

D. 拉刀剞

解析:

17.象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和________象形配菜。(D)

A. 五角形

B. 四边形

C. 三角形

D. 几何形

解析:

判断题

18.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨,无大排奶脯,带全部夹层肌肉的部分。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.猪里脊肉位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部,属三级牛肉。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.二级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于红烧。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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