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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷4

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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷4

多项选择题

1.色彩是反映菜肴质量的________。(B)

A. 人为因素

B. 重要方面

C. 决定性因素

D. 科学性指标

解析:

2.菜肴________的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。(A)

A. 原料形状

B. 主要原料

C. 特定形态

D. 原料构成

解析:

3.从菜肴香味组配角度看,不适宜组配在一起的一组原料是。(C)

A. 羊肉与鳜鱼

B. 家鸭与野鸭

C. 蟹粉与河蚌

D. 咸鱼与猪肉

解析:

4.将________的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。(D)

A. 红色与红色

B. 绿色与绿色

C. 白色与白色

D. 同类色

解析:

5.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的________而实现的。(D)

A. 脂肪乳化

B. 淀粉糊化

C. 维生素溶解

D. 蛋白质水解

解析:

6.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量________,以保证致嫩效果显著。(C)

A. 白糖

B. 精盐

C. 清水

D. 精炼油

解析:

7.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到________目的。(C)

A. 紧密的

B. 松散的

C. 蓬松的

D. 黏稠的

解析:

8.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中加入相应的调味品。(D)

A. 一次性地

B. 分批次地

C. 临出锅前

D. 适当时机

解析:

9.在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为________。(A)

A. 明醋

B. 暗醋

C. 底醋

D. 红醋

解析:

10.有“百味之王”美誉的调味品是________。(A)

A. 食盐

B. 味精

C. 白糖

D. 食醋

解析:

11.适合做蒜蓉味热菜的原料是________。(C)

A. 牛仔骨

B. 鸡脯肉

C. 基围虾

D. 羊肋骨

解析:

12.芥末味清爽解腻,最宜作为________的佐味料。(D)

A. 冷菜

B. 热菜

C. 红烧菜

D. 凉拌菜

解析:

13.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到________。(D)

A. 2%

B. 4%

C. 8%

D. 10%

解析:

14.制汤要选用新鲜的含呈味________较多且无异味的原料。(C)

A. 香味物质

B. 调味品

C. 风味物质

D. 矿物质

解析:

15.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液________增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。(B)

A. 清澈度

B. 渗透压

C. 黏稠度

D. 溶解度

解析:

判断题

16.菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互问起衬托、点缀、烘托的作用。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.扣制鸳鸯三丝时,必须将原料在碗中揿实。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.嫩肉粉致嫩的用量是:每1000g肉料用嫩肉粉5~6g。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.在红烧鱼时中途加醋,有去腥增香的作用。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.成人每人每天味精摄入量应不超过6g。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.芥末味清爽解腻,最宜作为热菜的佐味料。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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