中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷4
多项选择题
1.色彩是反映菜肴质量的________。(B)
A. 人为因素
B. 重要方面
C. 决定性因素
D. 科学性指标
解析：
2.菜肴________的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)
A. 原料形状
B. 主要原料
C. 特定形态
D. 原料构成
解析：
3.从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是。(C)
A. 羊肉与鳜鱼
B. 家鸭与野鸭
C. 蟹粉与河蚌
D. 咸鱼与猪肉
解析：
4.将________的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。(D)
A. 红色与红色
B. 绿色与绿色
C. 白色与白色
D. 同类色
解析：
5.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的________而实现的。(D)
A. 脂肪乳化
B. 淀粉糊化
C. 维生素溶解
D. 蛋白质水解
解析：
6.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量________，以保证致嫩效果显著。(C)
A. 白糖
B. 精盐
C. 清水
D. 精炼油
解析：
7.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到________目的。(C)
A. 紧密的
B. 松散的
C. 蓬松的
D. 黏稠的
解析：
8.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中加入相应的调味品。(D)
A. 一次性地
B. 分批次地
C. 临出锅前
D. 适当时机
解析：
9.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为________。(A)
A. 明醋
B. 暗醋
C. 底醋
D. 红醋
解析：
10.有“百味之王”美誉的调味品是________。(A)
A. 食盐
B. 味精
C. 白糖
D. 食醋
解析：
11.适合做蒜蓉味热菜的原料是________。(C)
A. 牛仔骨
B. 鸡脯肉
C. 基围虾
D. 羊肋骨
解析：
12.芥末味清爽解腻，最宜作为________的佐味料。(D)
A. 冷菜
B. 热菜
C. 红烧菜
D. 凉拌菜
解析：
13.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到________。(D)
A. 2％
B. 4％
C. 8％
D. 10％
解析：
14.制汤要选用新鲜的含呈味________较多且无异味的原料。(C)
A. 香味物质
B. 调味品
C. 风味物质
D. 矿物质
解析：
15.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液________增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。(B)
A. 清澈度
B. 渗透压
C. 黏稠度
D. 溶解度
解析：
判断题
16.菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互问起衬托、点缀、烘托的作用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.成人每人每天味精摄入量应不超过6g。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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