中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷4
多项选择题
1.色彩是反映菜肴质量的________。(B)
A. 人为因素
B. 重要方面
C. 决定性因素
D. 科学性指标
解析:
2.菜肴________的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。(A)
A. 原料形状
B. 主要原料
C. 特定形态
D. 原料构成
解析:
3.从菜肴香味组配角度看,不适宜组配在一起的一组原料是。(C)
A. 羊肉与鳜鱼
B. 家鸭与野鸭
C. 蟹粉与河蚌
D. 咸鱼与猪肉
解析:
4.将________的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。(D)
A. 红色与红色
B. 绿色与绿色
C. 白色与白色
D. 同类色
解析:
5.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的________而实现的。(D)
A. 脂肪乳化
B. 淀粉糊化
C. 维生素溶解
D. 蛋白质水解
解析:
6.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量________,以保证致嫩效果显著。(C)
A. 白糖
B. 精盐
C. 清水
D. 精炼油
解析:
7.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到________目的。(C)
A. 紧密的
B. 松散的
C. 蓬松的
D. 黏稠的
解析:
8.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中加入相应的调味品。(D)
A. 一次性地
B. 分批次地
C. 临出锅前
D. 适当时机
解析:
9.在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为________。(A)
A. 明醋
B. 暗醋
C. 底醋
D. 红醋
解析:
10.有“百味之王”美誉的调味品是________。(A)
A. 食盐
B. 味精
C. 白糖
D. 食醋
解析:
11.适合做蒜蓉味热菜的原料是________。(C)
A. 牛仔骨
B. 鸡脯肉
C. 基围虾
D. 羊肋骨
解析:
12.芥末味清爽解腻,最宜作为________的佐味料。(D)
A. 冷菜
B. 热菜
C. 红烧菜
D. 凉拌菜
解析:
13.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到________。(D)
A. 2%
B. 4%
C. 8%
D. 10%
解析:
14.制汤要选用新鲜的含呈味________较多且无异味的原料。(C)
A. 香味物质
B. 调味品
C. 风味物质
D. 矿物质
解析:
15.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液________增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。(B)
A. 清澈度
B. 渗透压
C. 黏稠度
D. 溶解度
解析:
判断题
16.菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互问起衬托、点缀、烘托的作用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.扣制鸳鸯三丝时,必须将原料在碗中揿实。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.嫩肉粉致嫩的用量是:每1000g肉料用嫩肉粉5~6g。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.在红烧鱼时中途加醋,有去腥增香的作用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.成人每人每天味精摄入量应不超过6g。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.芥末味清爽解腻,最宜作为热菜的佐味料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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