中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷7
多项选择题
1.从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是________。(B)
A. 头部小但肌肉发达
B. 头部大且肌肉发达
C. 头部小且肌肉不发达
D. 变废为宝
解析:
2.猪夹心肉具有肌阔、________、肉质紧的特点。(A)
A. 结缔组织多
B. 脂肪组织多
C. 肥瘦相间
D. 肌间脂肪丰富
解析:
3.猪硬肋又称________。(A)
A. 上五花肉
B. 下五花肉
C. 扁担肉
D. 梅条肉
解析:
4.猪里脊肉色红,________,脂肪少,质地嫩。(B)
A. 肌肉纤维短
B. 肌肉纤维长
C. 肌肉组织紧
D. 结缔组织多
解析:
5.牛的上脑又称________。(A)
A. 上肩
B. 下肩
C. 颈肉
D. 胸肉
解析:
6.牛肋条肉位于________后上方。(B)
A. 牛柳
B. 胸肉
C. 窝肉
D. 米龙
解析:
7.牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属________。(A)
A. 一级牛肉
B. 二级牛肉
C. 三级牛肉
D. 四级牛肉
解析:
8.牛后腱子肉又称________、牛腱后腿胫肉,位于后腿的小腿部位。(C)
A. 榔头肉
B. 黄瓜肉
C. 小腿肉
D. 大腿肉
解析:
9.羊脊背肉包括________和外脊肉。(A)
A. 里脊肉
B. 前胸肉
C. 元宝肉
D. 黄瓜条
解析:
10.羊腰窝________,适用于卤、酱、烧、炖等。(D)
A. 肉质嫩筋多
B. 肉质嫩筋少
C. 肉质差筋少
D. 肉质差筋多
解析:
11.鳝鱼720g,出肉475g,出肉率约为________。(C)
A. 69%
B. 68%
C. 66%
D. 64%
解析:
12.麦穗花刀剞完刀纹后,应顺向切成约________的块。(A)
A. 5cm×2.5cm
B. 5cm×5cm
C. 8cm×4cm
D. 2.5cm×2.5cm
解析:
13.荔枝花刀的刀纹间距约为________。(B)
A. 1.0mm
B. 2.5mm
C. 3.5mm
D. 4.5mm
解析:
14.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的________。(C)
A. 1/4
B. 1/2
C. 3/4
D. 1/3
解析:
15.葡萄花刀适用于________的整片鱼或大型鱼块。(D)
A. 肉薄无皮
B. 肉厚无皮
C. 肉薄带皮
D. 肉厚带皮
解析:
16.瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞________。(D)
A. 6~6.5cm
B. 5~5.5cm
C. 4~4.5cm
D. 2~2.5cm
解析:
17.象形花色配菜可以分为:________、植物类和几何形象形配菜。(B)
A. 禽鸟类
B. 动物类
C. 家畜类
D. 鱼虫类
解析:
判断题
18.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.牛的上脑肉又称上肩,位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.牛里脊肉即牛柳,质最嫩,属一级牛肉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.牛尾的特点是肉质肥嫩,结缔组织多,骨多,适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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