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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷7

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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷7

多项选择题

1.从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是________。(B)

A. 头部小但肌肉发达

B. 头部大且肌肉发达

C. 头部小且肌肉不发达

D. 变废为宝

解析:

2.猪夹心肉具有肌阔、________、肉质紧的特点。(A)

A. 结缔组织多

B. 脂肪组织多

C. 肥瘦相间

D. 肌间脂肪丰富

解析:

3.猪硬肋又称________。(A)

A. 上五花肉

B. 下五花肉

C. 扁担肉

D. 梅条肉

解析:

4.猪里脊肉色红,________,脂肪少,质地嫩。(B)

A. 肌肉纤维短

B. 肌肉纤维长

C. 肌肉组织紧

D. 结缔组织多

解析:

5.牛的上脑又称________。(A)

A. 上肩

B. 下肩

C. 颈肉

D. 胸肉

解析:

6.牛肋条肉位于________后上方。(B)

A. 牛柳

B. 胸肉

C. 窝肉

D. 米龙

解析:

7.牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属________。(A)

A. 一级牛肉

B. 二级牛肉

C. 三级牛肉

D. 四级牛肉

解析:

8.牛后腱子肉又称________、牛腱后腿胫肉,位于后腿的小腿部位。(C)

A. 榔头肉

B. 黄瓜肉

C. 小腿肉

D. 大腿肉

解析:

9.羊脊背肉包括________和外脊肉。(A)

A. 里脊肉

B. 前胸肉

C. 元宝肉

D. 黄瓜条

解析:

10.羊腰窝________,适用于卤、酱、烧、炖等。(D)

A. 肉质嫩筋多

B. 肉质嫩筋少

C. 肉质差筋少

D. 肉质差筋多

解析:

11.鳝鱼720g,出肉475g,出肉率约为________。(C)

A. 69%

B. 68%

C. 66%

D. 64%

解析:

12.麦穗花刀剞完刀纹后,应顺向切成约________的块。(A)

A. 5cm×2.5cm

B. 5cm×5cm

C. 8cm×4cm

D. 2.5cm×2.5cm

解析:

13.荔枝花刀的刀纹间距约为________。(B)

A. 1.0mm

B. 2.5mm

C. 3.5mm

D. 4.5mm

解析:

14.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的________。(C)

A. 1/4

B. 1/2

C. 3/4

D. 1/3

解析:

15.葡萄花刀适用于________的整片鱼或大型鱼块。(D)

A. 肉薄无皮

B. 肉厚无皮

C. 肉薄带皮

D. 肉厚带皮

解析:

16.瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞________。(D)

A. 6~6.5cm

B. 5~5.5cm

C. 4~4.5cm

D. 2~2.5cm

解析:

17.象形花色配菜可以分为:________、植物类和几何形象形配菜。(B)

A. 禽鸟类

B. 动物类

C. 家畜类

D. 鱼虫类

解析:

判断题

18.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.牛的上脑肉又称上肩,位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.牛里脊肉即牛柳,质最嫩,属一级牛肉。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.牛尾的特点是肉质肥嫩,结缔组织多,骨多,适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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