中式烹调师中级理论知识（原料分档与切割）模拟试卷7
多项选择题
1.从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是________。(B)
A. 头部小但肌肉发达
B. 头部大且肌肉发达
C. 头部小且肌肉不发达
D. 变废为宝
解析：
2.猪夹心肉具有肌阔、________、肉质紧的特点。(A)
A. 结缔组织多
B. 脂肪组织多
C. 肥瘦相间
D. 肌间脂肪丰富
解析：
3.猪硬肋又称________。(A)
A. 上五花肉
B. 下五花肉
C. 扁担肉
D. 梅条肉
解析：
4.猪里脊肉色红，________，脂肪少，质地嫩。(B)
A. 肌肉纤维短
B. 肌肉纤维长
C. 肌肉组织紧
D. 结缔组织多
解析：
5.牛的上脑又称________。(A)
A. 上肩
B. 下肩
C. 颈肉
D. 胸肉
解析：
6.牛肋条肉位于________后上方。(B)
A. 牛柳
B. 胸肉
C. 窝肉
D. 米龙
解析：
7.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属________。(A)
A. 一级牛肉
B. 二级牛肉
C. 三级牛肉
D. 四级牛肉
解析：
8.牛后腱子肉又称________、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。(C)
A. 榔头肉
B. 黄瓜肉
C. 小腿肉
D. 大腿肉
解析：
9.羊脊背肉包括________和外脊肉。(A)
A. 里脊肉
B. 前胸肉
C. 元宝肉
D. 黄瓜条
解析：
10.羊腰窝________，适用于卤、酱、烧、炖等。(D)
A. 肉质嫩筋多
B. 肉质嫩筋少
C. 肉质差筋少
D. 肉质差筋多
解析：
11.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为________。(C)
A. 69％
B. 68％
C. 66％
D. 64％
解析：
12.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约________的块。(A)
A. 5cm×2．5cm
B. 5cm×5cm
C. 8cm×4cm
D. 2．5cm×2．5cm
解析：
13.荔枝花刀的刀纹间距约为________。(B)
A. 1．0mm
B. 2．5mm
C. 3．5mm
D. 4．5mm
解析：
14.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的________。(C)
A. 1／4
B. 1／2
C. 3／4
D. 1／3
解析：
15.葡萄花刀适用于________的整片鱼或大型鱼块。(D)
A. 肉薄无皮
B. 肉厚无皮
C. 肉薄带皮
D. 肉厚带皮
解析：
16.瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后，应再向前平剞________。(D)
A. 6～6．5cm
B. 5～5．5cm
C. 4～4．5cm
D. 2～2．5cm
解析：
17.象形花色配菜可以分为：________、植物类和几何形象形配菜。(B)
A. 禽鸟类
B. 动物类
C. 家畜类
D. 鱼虫类
解析：
判断题
18.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈篮格状而得名。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
本文档预览：3500字符，共2887字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
