中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷3
多项选择题
1.鱼的________相对较薄。(B)
A. 尾部肌肉层
B. 腹部肌肉层
C. 轴上肌
D. 大侧肌
解析:
2.猪肋排分割的基本要求是________。(A)
A. 斩去大排
B. 斩去胸骨
C. 去通脊肉
D. 去夹心肉
解析:
3.猪上脑肉最适用于________等烹调方法。(A)
A. 炒、熘、爆、汆
B. 炒、煨、烧、爆
C. 酱、炝、扒、卤
D. 拌、扒、爆、酱
解析:
4.猪的软肋是________的。(A)
A. 无肋骨
B. 有肋骨
C. 瘦肉多
D. 肉质紧
解析:
5.水晶肴肉是用________加工而成的。(D)
A. 后腿肉
B. 前腿肉
C. 梅条肉
D. 猪前蹄
解析:
6.牛前腿肉瘦但________。(D)
A. 肉质较老
B. 脂肪较多
C. 筋膜较少
D. 筋膜较多
解析:
7.牛外胥肉最适用的烹调方法是________等。(B)
A. 烧、爆、卤、扒
B. 炒、爆、煎、扒
C. 炖、爆、煎、酱
D. 烩、爆、煎、炝
解析:
8.牛黄瓜肉两侧与________相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。(C)
A. 里脊与外胥肉
B. 里脊与榔头肉
C. 底板和仔盖肉
D. 底板与榔头肉
解析:
9.二级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩部________,臀部脂肪丰满。(B)
A. 有脂肪
B. 无脂肪
C. 肥瘦相间
D. 肌肉发达
解析:
10.羊肋条肉属________羊肉。(C)
A. 四级
B. 三级
C. 二级
D. 一级
解析:
11.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以________为界限直线割下。(A)
A. 臀鳍
B. 腹鳍
C. 尾鳍
D. 胸鳍
解析:
12.剞刀能扩大原料的________。(A)
A. 体表面积
B. 使用范围
C. 形式变化
D. 传热方式
解析:
13.卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(D)
A. 1/5
B. 1/4
C. 1/2
D. 3/4
解析:
14.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(C)
A. 1/4
B. 1/2
C. 3/4
D. 1/3
解析:
15.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转________切或斜批成连刀片。(D)
A. 30°角
B. 50°角
C. 70°角
D. 90°角
解析:
16.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为________。(C)
A. 一字
B. 菱形
C. 弧形
D. 直线
解析:
17.篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的________。(B)
A. 1/3
B. 2/3
C. 1/4
D. 2/5
解析:
判断题
18.鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.猪上脑肉质地细嫩,适用于熘、炒、汆、涮等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.牛肉即成熟牛的肌肉,习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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