中式烹调师中级理论知识（原料分档与切割）模拟试卷3
多项选择题
1.鱼的________相对较薄。(B)
A. 尾部肌肉层
B. 腹部肌肉层
C. 轴上肌
D. 大侧肌
解析：
2.猪肋排分割的基本要求是________。(A)
A. 斩去大排
B. 斩去胸骨
C. 去通脊肉
D. 去夹心肉
解析：
3.猪上脑肉最适用于________等烹调方法。(A)
A. 炒、熘、爆、汆
B. 炒、煨、烧、爆
C. 酱、炝、扒、卤
D. 拌、扒、爆、酱
解析：
4.猪的软肋是________的。(A)
A. 无肋骨
B. 有肋骨
C. 瘦肉多
D. 肉质紧
解析：
5.水晶肴肉是用________加工而成的。(D)
A. 后腿肉
B. 前腿肉
C. 梅条肉
D. 猪前蹄
解析：
6.牛前腿肉瘦但________。(D)
A. 肉质较老
B. 脂肪较多
C. 筋膜较少
D. 筋膜较多
解析：
7.牛外胥肉最适用的烹调方法是________等。(B)
A. 烧、爆、卤、扒
B. 炒、爆、煎、扒
C. 炖、爆、煎、酱
D. 烩、爆、煎、炝
解析：
8.牛黄瓜肉两侧与________相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。(C)
A. 里脊与外胥肉
B. 里脊与榔头肉
C. 底板和仔盖肉
D. 底板与榔头肉
解析：
9.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩部________，臀部脂肪丰满。(B)
A. 有脂肪
B. 无脂肪
C. 肥瘦相间
D. 肌肉发达
解析：
10.羊肋条肉属________羊肉。(C)
A. 四级
B. 三级
C. 二级
D. 一级
解析：
11.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以________为界限直线割下。(A)
A. 臀鳍
B. 腹鳍
C. 尾鳍
D. 胸鳍
解析：
12.剞刀能扩大原料的________。(A)
A. 体表面积
B. 使用范围
C. 形式变化
D. 传热方式
解析：
13.卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(D)
A. 1／5
B. 1／4
C. 1／2
D. 3／4
解析：
14.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(C)
A. 1／4
B. 1／2
C. 3／4
D. 1／3
解析：
15.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转________切或斜批成连刀片。(D)
A. 30°角
B. 50°角
C. 70°角
D. 90°角
解析：
16.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为________。(C)
A. 一字
B. 菱形
C. 弧形
D. 直线
解析：
17.篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的________。(B)
A. 1／3
B. 2／3
C. 1／4
D. 2／5
解析：
判断题
18.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.麦穗花刀是先斜剞深约1／2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2．5cm×2．5cm的方块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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