首页 > 全部 > 中式烹调师(中级) > 中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷3

中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷3

本单篇文档共2838字,内容预览3500字,预览为有答案版,源文件无水印,下载后包含无答案空白卷版和有答案版,同时也有实用职业技能类旅游大类整科真题模拟题,讲义课件,思维导图,易错高频题等打包下载。
中式烹调师(中级) 章节练习 3581人下载
价格: 2.00 原价:¥7.00
收藏

中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷3

多项选择题

1.鱼的________相对较薄。(B)

A. 尾部肌肉层

B. 腹部肌肉层

C. 轴上肌

D. 大侧肌

解析:

2.猪肋排分割的基本要求是________。(A)

A. 斩去大排

B. 斩去胸骨

C. 去通脊肉

D. 去夹心肉

解析:

3.猪上脑肉最适用于________等烹调方法。(A)

A. 炒、熘、爆、汆

B. 炒、煨、烧、爆

C. 酱、炝、扒、卤

D. 拌、扒、爆、酱

解析:

4.猪的软肋是________的。(A)

A. 无肋骨

B. 有肋骨

C. 瘦肉多

D. 肉质紧

解析:

5.水晶肴肉是用________加工而成的。(D)

A. 后腿肉

B. 前腿肉

C. 梅条肉

D. 猪前蹄

解析:

6.牛前腿肉瘦但________。(D)

A. 肉质较老

B. 脂肪较多

C. 筋膜较少

D. 筋膜较多

解析:

7.牛外胥肉最适用的烹调方法是________等。(B)

A. 烧、爆、卤、扒

B. 炒、爆、煎、扒

C. 炖、爆、煎、酱

D. 烩、爆、煎、炝

解析:

8.牛黄瓜肉两侧与________相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。(C)

A. 里脊与外胥肉

B. 里脊与榔头肉

C. 底板和仔盖肉

D. 底板与榔头肉

解析:

9.二级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩部________,臀部脂肪丰满。(B)

A. 有脂肪

B. 无脂肪

C. 肥瘦相间

D. 肌肉发达

解析:

10.羊肋条肉属________羊肉。(C)

A. 四级

B. 三级

C. 二级

D. 一级

解析:

11.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以________为界限直线割下。(A)

A. 臀鳍

B. 腹鳍

C. 尾鳍

D. 胸鳍

解析:

12.剞刀能扩大原料的________。(A)

A. 体表面积

B. 使用范围

C. 形式变化

D. 传热方式

解析:

13.卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(D)

A. 1/5

B. 1/4

C. 1/2

D. 3/4

解析:

14.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(C)

A. 1/4

B. 1/2

C. 3/4

D. 1/3

解析:

15.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转________切或斜批成连刀片。(D)

A. 30°角

B. 50°角

C. 70°角

D. 90°角

解析:

16.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为________。(C)

A. 一字

B. 菱形

C. 弧形

D. 直线

解析:

17.篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的________。(B)

A. 1/3

B. 2/3

C. 1/4

D. 2/5

解析:

判断题

18.鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.猪上脑肉质地细嫩,适用于熘、炒、汆、涮等。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.牛肉即成熟牛的肌肉,习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

本文档预览:3500字符,共2838字符,源文件无水印,下载后包含无答案版和有答案版,查看完整word版点下载

剩余未完,查看全文
收藏
中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷3

推荐资源

客服

扫码添加客服微信

热线

官方客服

如遇问题,请联系客服为您解决

电话客服:

客服微信:pujinet

工作时间:9:00-18:00,节假日休息

公众号

扫码关注微信公众号