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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷5

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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷5

多项选择题

1.菜肴的卫生质量、________等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。(B)

A. 营养价值、味感特征

B. 营养价值、风味特点

C. 文化价值、品质特点

D. 文化价值、风味特点

解析:

2.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个________的菜肴。(D)

A. 立体造型

B. 具象图形

C. 几何图形

D. 特定形状

解析:

3.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称之为________。(A)

A. 贴

B. 镶

C. 排

D. 扣

解析:

4.下列菜肴中属于顺色配的是________。(B)

A. 三色鱼丸

B. 糟熘三白

C. 芙蓉鱼片

D. 三丝鸡蓉蛋

解析:

5.每克球状蛋白质能结合________水。(D)

A. 0.8~1.0g

B. 0.6~0.7g

C. 0.4~0.5g

D. 0.2~0.3g

解析:

6.用嫩肉粉致嫩原料需静置________后使用。(D)

A. 60min

B. 45min

C. 30min

D. 15min

解析:

7.加入酵粉或泡打粉,能形成________制品均匀多孔的海绵状组织。(D)

A. 发蛋糊

B. 水粉糊

C. 水粉浆

D. 脆皮糊

解析:

8.属于烹调中调味的菜肴是________。(A)

A. 红烧肉

B. 涮羊肉

C. 炝腰片

D. 油淋鸡

解析:

9.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是________。(D)

A. 焖、炒、烹、熘

B. 涮、炒、烹、炖

C. 爆、炒、蒸、熘

D. 爆、炒、烹、熘

解析:

10.腌鱼腌肉时,盐的用量为________。(A)

A. 20%

B. 2.0%

C. 1.5%

D. 1.0%

解析:

11.适合做蒜蓉味凉菜的原料是________。(A)

A. 黄瓜

B. 海蜇

C. 白虾

D. 木耳

解析:

12.在麻辣味中,麻是指________之味。(A)

A. 花椒

B. 八角

C. 桂皮

D. 麻油

解析:

13.属于生醉的菜品是________。(A)

A. 醉蟹

B. 醉鸡

C. 糟豆

D. 醉鸭

解析:

14.制汤要选用新鲜的含可溶性________较多的原料。(D)

A. 矿物质

B. 脂肪

C. 蛋白质

D. 营养物质

解析:

15.制汤时可以提前投放的调料是________。(D)

A. 精盐

B. 味精

C. 鸡精

D. 葱、姜、绍酒

解析:

判断题

16.菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.当主料的香味较淡时,可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.暗醋是在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.蒜泥味汁仅适用于热菜。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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