中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷5
多项选择题
1.菜肴的卫生质量、________等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。(B)
A. 营养价值、味感特征
B. 营养价值、风味特点
C. 文化价值、品质特点
D. 文化价值、风味特点
解析:
2.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个________的菜肴。(D)
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
解析:
3.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称之为________。(A)
A. 贴
B. 镶
C. 排
D. 扣
解析:
4.下列菜肴中属于顺色配的是________。(B)
A. 三色鱼丸
B. 糟熘三白
C. 芙蓉鱼片
D. 三丝鸡蓉蛋
解析:
5.每克球状蛋白质能结合________水。(D)
A. 0.8~1.0g
B. 0.6~0.7g
C. 0.4~0.5g
D. 0.2~0.3g
解析:
6.用嫩肉粉致嫩原料需静置________后使用。(D)
A. 60min
B. 45min
C. 30min
D. 15min
解析:
7.加入酵粉或泡打粉,能形成________制品均匀多孔的海绵状组织。(D)
A. 发蛋糊
B. 水粉糊
C. 水粉浆
D. 脆皮糊
解析:
8.属于烹调中调味的菜肴是________。(A)
A. 红烧肉
B. 涮羊肉
C. 炝腰片
D. 油淋鸡
解析:
9.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是________。(D)
A. 焖、炒、烹、熘
B. 涮、炒、烹、炖
C. 爆、炒、蒸、熘
D. 爆、炒、烹、熘
解析:
10.腌鱼腌肉时,盐的用量为________。(A)
A. 20%
B. 2.0%
C. 1.5%
D. 1.0%
解析:
11.适合做蒜蓉味凉菜的原料是________。(A)
A. 黄瓜
B. 海蜇
C. 白虾
D. 木耳
解析:
12.在麻辣味中,麻是指________之味。(A)
A. 花椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 麻油
解析:
13.属于生醉的菜品是________。(A)
A. 醉蟹
B. 醉鸡
C. 糟豆
D. 醉鸭
解析:
14.制汤要选用新鲜的含可溶性________较多的原料。(D)
A. 矿物质
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 营养物质
解析:
15.制汤时可以提前投放的调料是________。(D)
A. 精盐
B. 味精
C. 鸡精
D. 葱、姜、绍酒
解析:
判断题
16.菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.当主料的香味较淡时,可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.暗醋是在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.蒜泥味汁仅适用于热菜。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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