中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷5
多项选择题
1.菜肴的卫生质量、________等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。(B)
A. 营养价值、味感特征
B. 营养价值、风味特点
C. 文化价值、品质特点
D. 文化价值、风味特点
解析：
2.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个________的菜肴。(D)
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
解析：
3.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为________。(A)
A. 贴
B. 镶
C. 排
D. 扣
解析：
4.下列菜肴中属于顺色配的是________。(B)
A. 三色鱼丸
B. 糟熘三白
C. 芙蓉鱼片
D. 三丝鸡蓉蛋
解析：
5.每克球状蛋白质能结合________水。(D)
A. 0．8～1．0g
B. 0．6～0．7g
C. 0．4～0．5g
D. 0．2～0．3g
解析：
6.用嫩肉粉致嫩原料需静置________后使用。(D)
A. 60min
B. 45min
C. 30min
D. 15min
解析：
7.加入酵粉或泡打粉，能形成________制品均匀多孔的海绵状组织。(D)
A. 发蛋糊
B. 水粉糊
C. 水粉浆
D. 脆皮糊
解析：
8.属于烹调中调味的菜肴是________。(A)
A. 红烧肉
B. 涮羊肉
C. 炝腰片
D. 油淋鸡
解析：
9.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是________。(D)
A. 焖、炒、烹、熘
B. 涮、炒、烹、炖
C. 爆、炒、蒸、熘
D. 爆、炒、烹、熘
解析：
10.腌鱼腌肉时，盐的用量为________。(A)
A. 20％
B. 2．0％
C. 1．5％
D. 1．0％
解析：
11.适合做蒜蓉味凉菜的原料是________。(A)
A. 黄瓜
B. 海蜇
C. 白虾
D. 木耳
解析：
12.在麻辣味中，麻是指________之味。(A)
A. 花椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 麻油
解析：
13.属于生醉的菜品是________。(A)
A. 醉蟹
B. 醉鸡
C. 糟豆
D. 醉鸭
解析：
14.制汤要选用新鲜的含可溶性________较多的原料。(D)
A. 矿物质
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 营养物质
解析：
15.制汤时可以提前投放的调料是________。(D)
A. 精盐
B. 味精
C. 鸡精
D. 葱、姜、绍酒
解析：
判断题
16.菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.蒜泥味汁仅适用于热菜。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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