中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷6
多项选择题
1.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的________产生极大的影响。(D)
A. 心绪
B. 消化吸收
C. 生理
D. 心理
解析:
2.辅料形状尽量近似于主料,属于________的原则。(A)
A. 相似相配
B. 相异相配
C. 相同相配
D. 相互配合
解析:
3.贴菜的生坯是________的。(C)
A. 长方形状
B. 圆形状
C. 扁平形状
D. 菱形状
解析:
4.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为________。(A)
A. 异色组配法
B. 顺色组配法
C. 同类色相配法
D. 明度对比法
解析:
5.碱嫩化的最大不足是使原料中的________受到破坏。(A)
A. 营养成分
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 肌纤维膜
解析:
6.蛋清起泡的原理,主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和________,经高速抽打后具有较强的发泡性能。(A)
A. 卵黏蛋白
B. 卵清蛋白
C. 卵白蛋白
D. 抗胰蛋白酶
解析:
7.酵粉脆糊在饧制后,一定要加入________中和调匀后使用。(B)
A. 醋酸
B. 碱水
C. 白糖
D. 花生油
解析:
8.在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于________调味。(A)
A. 烹调后
B. 烹调中
C. 烹调前
D. 基本
解析:
9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是________。(B)
A. 爆炒腰花
B. 白炒鱼丝
C. 生炒鳝片
D. 蚝油牛柳
解析:
10.汤菜类盐的用量为________。(B)
A. 0.4%~0.6%
B. 0.8%~1.0%
C. 1.2%~1.4%
D. 1.6%~1.8%
解析:
11.蒜蓉味用的蒜以________为最佳。(B)
A. 白皮蒜
B. 紫皮蒜
C. 独头蒜
D. 蒜头
解析:
12.在麻辣味中,辣是指________之味。(B)
A. 胡椒粉、辣椒
B. 辣椒、辣油
C. 花椒粉、辣油
D. 泡椒、辣油
解析:
13.属于酒香味型的熟制菜品是________。(A)
A. 百花酒焖肉
B. 醉蟹
C. 醉虾
D. 醉泥螺
解析:
14.汤按色泽可划分为________和白汤两类。(A)
A. 清汤
B. 毛汤
C. 荤汤
D. 素汤
解析:
15.下列汤中用中火和大火煮制的是________。(B)
A. 鱼汤
B. 白汤
C. 浓汤
D. 鸡汤
解析:
判断题
16.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.主料香味不理想,可用调味品香味掩盖之。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.烹调前调味又称辅助调味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.明醋是在原料加热过程中,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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