中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷6
多项选择题
1.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的________产生极大的影响。(D)
A. 心绪
B. 消化吸收
C. 生理
D. 心理
解析：
2.辅料形状尽量近似于主料，属于________的原则。(A)
A. 相似相配
B. 相异相配
C. 相同相配
D. 相互配合
解析：
3.贴菜的生坯是________的。(C)
A. 长方形状
B. 圆形状
C. 扁平形状
D. 菱形状
解析：
4.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为________。(A)
A. 异色组配法
B. 顺色组配法
C. 同类色相配法
D. 明度对比法
解析：
5.碱嫩化的最大不足是使原料中的________受到破坏。(A)
A. 营养成分
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 肌纤维膜
解析：
6.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和________，经高速抽打后具有较强的发泡性能。(A)
A. 卵黏蛋白
B. 卵清蛋白
C. 卵白蛋白
D. 抗胰蛋白酶
解析：
7.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入________中和调匀后使用。(B)
A. 醋酸
B. 碱水
C. 白糖
D. 花生油
解析：
8.在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于________调味。(A)
A. 烹调后
B. 烹调中
C. 烹调前
D. 基本
解析：
9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是________。(B)
A. 爆炒腰花
B. 白炒鱼丝
C. 生炒鳝片
D. 蚝油牛柳
解析：
10.汤菜类盐的用量为________。(B)
A. 0．4％～0．6％
B. 0．8％～1．0％
C. 1．2％～1．4％
D. 1．6％～1．8％
解析：
11.蒜蓉味用的蒜以________为最佳。(B)
A. 白皮蒜
B. 紫皮蒜
C. 独头蒜
D. 蒜头
解析：
12.在麻辣味中，辣是指________之味。(B)
A. 胡椒粉、辣椒
B. 辣椒、辣油
C. 花椒粉、辣油
D. 泡椒、辣油
解析：
13.属于酒香味型的熟制菜品是________。(A)
A. 百花酒焖肉
B. 醉蟹
C. 醉虾
D. 醉泥螺
解析：
14.汤按色泽可划分为________和白汤两类。(A)
A. 清汤
B. 毛汤
C. 荤汤
D. 素汤
解析：
15.下列汤中用中火和大火煮制的是________。(B)
A. 鱼汤
B. 白汤
C. 浓汤
D. 鸡汤
解析：
判断题
16.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.烹调前调味又称辅助调味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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