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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷6

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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷6

多项选择题

1.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的________产生极大的影响。(D)

A. 心绪

B. 消化吸收

C. 生理

D. 心理

解析:

2.辅料形状尽量近似于主料,属于________的原则。(A)

A. 相似相配

B. 相异相配

C. 相同相配

D. 相互配合

解析:

3.贴菜的生坯是________的。(C)

A. 长方形状

B. 圆形状

C. 扁平形状

D. 菱形状

解析:

4.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为________。(A)

A. 异色组配法

B. 顺色组配法

C. 同类色相配法

D. 明度对比法

解析:

5.碱嫩化的最大不足是使原料中的________受到破坏。(A)

A. 营养成分

B. 脂肪

C. 蛋白质

D. 肌纤维膜

解析:

6.蛋清起泡的原理,主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和________,经高速抽打后具有较强的发泡性能。(A)

A. 卵黏蛋白

B. 卵清蛋白

C. 卵白蛋白

D. 抗胰蛋白酶

解析:

7.酵粉脆糊在饧制后,一定要加入________中和调匀后使用。(B)

A. 醋酸

B. 碱水

C. 白糖

D. 花生油

解析:

8.在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于________调味。(A)

A. 烹调后

B. 烹调中

C. 烹调前

D. 基本

解析:

9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是________。(B)

A. 爆炒腰花

B. 白炒鱼丝

C. 生炒鳝片

D. 蚝油牛柳

解析:

10.汤菜类盐的用量为________。(B)

A. 0.4%~0.6%

B. 0.8%~1.0%

C. 1.2%~1.4%

D. 1.6%~1.8%

解析:

11.蒜蓉味用的蒜以________为最佳。(B)

A. 白皮蒜

B. 紫皮蒜

C. 独头蒜

D. 蒜头

解析:

12.在麻辣味中,辣是指________之味。(B)

A. 胡椒粉、辣椒

B. 辣椒、辣油

C. 花椒粉、辣油

D. 泡椒、辣油

解析:

13.属于酒香味型的熟制菜品是________。(A)

A. 百花酒焖肉

B. 醉蟹

C. 醉虾

D. 醉泥螺

解析:

14.汤按色泽可划分为________和白汤两类。(A)

A. 清汤

B. 毛汤

C. 荤汤

D. 素汤

解析:

15.下列汤中用中火和大火煮制的是________。(B)

A. 鱼汤

B. 白汤

C. 浓汤

D. 鸡汤

解析:

判断题

16.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.主料香味不理想,可用调味品香味掩盖之。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.烹调前调味又称辅助调味。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.明醋是在原料加热过程中,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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