中式烹调师中级理论知识（原料分档与切割）模拟试卷5
多项选择题
1.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言________。(D)
A. 质地老
B. 质地细
C. 较厚
D. 较薄
解析：
2.猪肋排是________带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。(C)
A. 去掉胸骨
B. 铲去猪皮
C. 割去奶脯
D. 割去肥膘
解析：
3.猪通脊肉具有________、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。(B)
A. 肌纤维短
B. 肌纤维长
C. 肌肉紧硬
D. 肌肉松暄
解析：
4.猪里脊肉又称________。(D)
A. 扁担肉
B. 黄瓜肉
C. 臀板肉
D. 梅条肉
解析：
5.牛的短脑肉属于________的部位。(B)
A. 肉质较老
B. 肉质较嫩
C. 肌膜很多
D. 肌腱较多
解析：
6.牛前腿肉适用于________等烹调方法。(A)
A. 红烧、煨、酱、卤
B. 红炒、煨、烤、爆
C. 熘制、煎、扒、卤
D. 涮制、扒、爆、酱
解析：
7.牛榔头肉为________的组成部分之一。(D)
A. 腹内斜肌
B. 臀中肌
C. 腓骨长肌
D. 股二头肌
解析：
8.牛腱子肉适用于________等烹调加工方法。(A)
A. 卤、酱、煮
B. 爆、炒、烹
C. 爆、炒、卤
D. 烤、汆、涮
解析：
9.四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼________。(D)
A. 没有突出
B. 稍有突出
C. 有突出
D. 显著突出
解析：
10.羊前胸肉肉质嫩，属________羊肉。(A)
A. 一级
B. 二级
C. 三级
D. 四级
解析：
11.梭形鱼的尾部适用于________。(D)
A. 切片
B. 制馅
C. 制蓉
D. 红烧
解析：
12.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中________。(C)
A. 营养素的保存
B. 质地的改变
C. 异味的散发
D. 香味的保存
解析：
13.卷筒花刀剞完刀纹后，应顺向切成约________的块。(B)
A. 5cm×5cm
B. 5cm×3cm
C. 8cm×4cm
D. 8cm×8cm
解析：
14.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转________直剞平行刀纹。(A)
A. 90°角
B. 80°角
C. 70°角
D. 60°角
解析：
15.在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4、刀距为12～15cm的斜向平行刀纹的花刀是________。(B)
A. 麦穗花刀
B. 葡萄花刀
C. 篮花花
D. 秋叶花刀
解析：
16.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈________排列状而得名的。(A)
A. 瓦楞
B. 花瓣
C. 人字
D. 蚌纹
解析：
17.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈________而得名。(D)
A. 散线形
B. 十字形
C. 一字形
D. 篮格状
解析：
判断题
18.鱼的背部肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3．5cm的方形块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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