中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷5
多项选择题
1.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言________。(D)
A. 质地老
B. 质地细
C. 较厚
D. 较薄
解析:
2.猪肋排是________带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。(C)
A. 去掉胸骨
B. 铲去猪皮
C. 割去奶脯
D. 割去肥膘
解析:
3.猪通脊肉具有________、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。(B)
A. 肌纤维短
B. 肌纤维长
C. 肌肉紧硬
D. 肌肉松暄
解析:
4.猪里脊肉又称________。(D)
A. 扁担肉
B. 黄瓜肉
C. 臀板肉
D. 梅条肉
解析:
5.牛的短脑肉属于________的部位。(B)
A. 肉质较老
B. 肉质较嫩
C. 肌膜很多
D. 肌腱较多
解析:
6.牛前腿肉适用于________等烹调方法。(A)
A. 红烧、煨、酱、卤
B. 红炒、煨、烤、爆
C. 熘制、煎、扒、卤
D. 涮制、扒、爆、酱
解析:
7.牛榔头肉为________的组成部分之一。(D)
A. 腹内斜肌
B. 臀中肌
C. 腓骨长肌
D. 股二头肌
解析:
8.牛腱子肉适用于________等烹调加工方法。(A)
A. 卤、酱、煮
B. 爆、炒、烹
C. 爆、炒、卤
D. 烤、汆、涮
解析:
9.四级羊肉肌肉发育欠佳,骨骼________。(D)
A. 没有突出
B. 稍有突出
C. 有突出
D. 显著突出
解析:
10.羊前胸肉肉质嫩,属________羊肉。(A)
A. 一级
B. 二级
C. 三级
D. 四级
解析:
11.梭形鱼的尾部适用于________。(D)
A. 切片
B. 制馅
C. 制蓉
D. 红烧
解析:
12.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中________。(C)
A. 营养素的保存
B. 质地的改变
C. 异味的散发
D. 香味的保存
解析:
13.卷筒花刀剞完刀纹后,应顺向切成约________的块。(B)
A. 5cm×5cm
B. 5cm×3cm
C. 8cm×4cm
D. 8cm×8cm
解析:
14.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转________直剞平行刀纹。(A)
A. 90°角
B. 80°角
C. 70°角
D. 60°角
解析:
15.在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为12~15cm的斜向平行刀纹的花刀是________。(B)
A. 麦穗花刀
B. 葡萄花刀
C. 篮花花
D. 秋叶花刀
解析:
16.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈________排列状而得名的。(A)
A. 瓦楞
B. 花瓣
C. 人字
D. 蚌纹
解析:
17.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈________而得名。(D)
A. 散线形
B. 十字形
C. 一字形
D. 篮格状
解析:
判断题
18.鱼的背部肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.牛外胥肉即脊背肌肉,位于上脑及米龙后方的条状肉,为一级牛肉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处,质差筋多,适于爆、酱、炒、烧等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹,再切成边长3.5cm的方形块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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