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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷5

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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷5

多项选择题

1.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言________。(D)

A. 质地老

B. 质地细

C. 较厚

D. 较薄

解析:

2.猪肋排是________带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。(C)

A. 去掉胸骨

B. 铲去猪皮

C. 割去奶脯

D. 割去肥膘

解析:

3.猪通脊肉具有________、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。(B)

A. 肌纤维短

B. 肌纤维长

C. 肌肉紧硬

D. 肌肉松暄

解析:

4.猪里脊肉又称________。(D)

A. 扁担肉

B. 黄瓜肉

C. 臀板肉

D. 梅条肉

解析:

5.牛的短脑肉属于________的部位。(B)

A. 肉质较老

B. 肉质较嫩

C. 肌膜很多

D. 肌腱较多

解析:

6.牛前腿肉适用于________等烹调方法。(A)

A. 红烧、煨、酱、卤

B. 红炒、煨、烤、爆

C. 熘制、煎、扒、卤

D. 涮制、扒、爆、酱

解析:

7.牛榔头肉为________的组成部分之一。(D)

A. 腹内斜肌

B. 臀中肌

C. 腓骨长肌

D. 股二头肌

解析:

8.牛腱子肉适用于________等烹调加工方法。(A)

A. 卤、酱、煮

B. 爆、炒、烹

C. 爆、炒、卤

D. 烤、汆、涮

解析:

9.四级羊肉肌肉发育欠佳,骨骼________。(D)

A. 没有突出

B. 稍有突出

C. 有突出

D. 显著突出

解析:

10.羊前胸肉肉质嫩,属________羊肉。(A)

A. 一级

B. 二级

C. 三级

D. 四级

解析:

11.梭形鱼的尾部适用于________。(D)

A. 切片

B. 制馅

C. 制蓉

D. 红烧

解析:

12.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中________。(C)

A. 营养素的保存

B. 质地的改变

C. 异味的散发

D. 香味的保存

解析:

13.卷筒花刀剞完刀纹后,应顺向切成约________的块。(B)

A. 5cm×5cm

B. 5cm×3cm

C. 8cm×4cm

D. 8cm×8cm

解析:

14.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转________直剞平行刀纹。(A)

A. 90°角

B. 80°角

C. 70°角

D. 60°角

解析:

15.在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为12~15cm的斜向平行刀纹的花刀是________。(B)

A. 麦穗花刀

B. 葡萄花刀

C. 篮花花

D. 秋叶花刀

解析:

16.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈________排列状而得名的。(A)

A. 瓦楞

B. 花瓣

C. 人字

D. 蚌纹

解析:

17.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈________而得名。(D)

A. 散线形

B. 十字形

C. 一字形

D. 篮格状

解析:

判断题

18.鱼的背部肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.牛外胥肉即脊背肌肉,位于上脑及米龙后方的条状肉,为一级牛肉。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处,质差筋多,适于爆、酱、炒、烧等。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹,再切成边长3.5cm的方形块。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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