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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷1

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中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷1

多项选择题

1.猪的二分体就是________的整形肉片。(C)

A. 带皮无骨

B. 无皮带骨

C. 带皮带骨

D. 无皮无骨

解析:

2.猪上脑肉又称________。(A)

A. 颈背肌肉

B. 槽头肉

C. 扁担肉

D. 弹子肉

解析:

3.猪的硬五花肉最适用于________等烹调方法。(A)

A. 红烧、烤制、粉蒸

B. 红炒、汆汤、油爆

C. 熘制、凉拌、卤制

D. 涮制、扒制、酱制

解析:

4.猪的股二头肌的外缘被________包裹着。(C)

A. 脂肪

B. 皮肤

C. 筋膜

D. 血液

解析:

5.牛上脑瘦肉中分布着较多的________,红白相间。(D)

A. 肌肉组织

B. 软骨组织

C. 结缔组织

D. 肌间脂肪

解析:

6.牛外胥肉即________。(A)

A. 脊背肌肉

B. 肌肉组织

C. 颈部肌肉

D. 胸部肌肉

解析:

7.牛米龙位于________的两侧、后腿的上方。(D)

A. 股骨

B. 腓骨

C. 胫骨

D. 尾椎

解析:

8.牛尾适用于________等烹调加工方法。(D)

A. 扒、汆、涮、煮

B. 烤、熘、爆、炒

C. 煨、煮、爆、炒

D. 煨、煮、炖、烧

解析:

9.羊肋条肉又称________,位于肋骨之上。(B)

A. 胸肉

B. 肋肉

C. 腰窝

D. 三岔

解析:

10.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为________。(C)

A. 三岔肉

B. 股肉

C. 黄瓜条

D. 后腱子肉

解析:

11.剞刀是使用不同的刀法作用于________。(B)

A. 同类原料

B. 同一原料

C. 肉类原料

D. 瓜果原料

解析:

12.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(C)

A. 1/4

B. 1/2

C. 3/4

D. 1/3

解析:

13.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是________法。(A)

A. 直剞

B. 斜剞

C. 反刀剞

D. 推刀剞

解析:

14.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的________。(B)

A. 1/3

B. 2/3

C. 1/4

D. 1/5

解析:

15.35体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞________。(A)

A. 牡丹花刀

B. 瓦楞花刀

C. 蚌纹花]J

D. 弧形花刀

解析:

判断题

16.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉,位于牛的前腿中间。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.牛米龙肉又称股肉,位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜不多,肉质较老,适用于红烧、炖、卤、煮等。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.梭形鱼鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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