中式烹调师中级理论知识（原料分档与切割）模拟试卷1
多项选择题
1.猪的二分体就是________的整形肉片。(C)
A. 带皮无骨
B. 无皮带骨
C. 带皮带骨
D. 无皮无骨
解析：
2.猪上脑肉又称________。(A)
A. 颈背肌肉
B. 槽头肉
C. 扁担肉
D. 弹子肉
解析：
3.猪的硬五花肉最适用于________等烹调方法。(A)
A. 红烧、烤制、粉蒸
B. 红炒、汆汤、油爆
C. 熘制、凉拌、卤制
D. 涮制、扒制、酱制
解析：
4.猪的股二头肌的外缘被________包裹着。(C)
A. 脂肪
B. 皮肤
C. 筋膜
D. 血液
解析：
5.牛上脑瘦肉中分布着较多的________，红白相间。(D)
A. 肌肉组织
B. 软骨组织
C. 结缔组织
D. 肌间脂肪
解析：
6.牛外胥肉即________。(A)
A. 脊背肌肉
B. 肌肉组织
C. 颈部肌肉
D. 胸部肌肉
解析：
7.牛米龙位于________的两侧、后腿的上方。(D)
A. 股骨
B. 腓骨
C. 胫骨
D. 尾椎
解析：
8.牛尾适用于________等烹调加工方法。(D)
A. 扒、汆、涮、煮
B. 烤、熘、爆、炒
C. 煨、煮、爆、炒
D. 煨、煮、炖、烧
解析：
9.羊肋条肉又称________，位于肋骨之上。(B)
A. 胸肉
B. 肋肉
C. 腰窝
D. 三岔
解析：
10.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为________。(C)
A. 三岔肉
B. 股肉
C. 黄瓜条
D. 后腱子肉
解析：
11.剞刀是使用不同的刀法作用于________。(B)
A. 同类原料
B. 同一原料
C. 肉类原料
D. 瓜果原料
解析：
12.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(C)
A. 1／4
B. 1／2
C. 3／4
D. 1／3
解析：
13.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是________法。(A)
A. 直剞
B. 斜剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析：
14.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的________。(B)
A. 1／3
B. 2／3
C. 1／4
D. 1／5
解析：
15.35体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞________。(A)
A. 牡丹花刀
B. 瓦楞花刀
C. 蚌纹花]J
D. 弧形花刀
解析：
判断题
16.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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