中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷1
多项选择题
1.猪的二分体就是________的整形肉片。(C)
A. 带皮无骨
B. 无皮带骨
C. 带皮带骨
D. 无皮无骨
解析:
2.猪上脑肉又称________。(A)
A. 颈背肌肉
B. 槽头肉
C. 扁担肉
D. 弹子肉
解析:
3.猪的硬五花肉最适用于________等烹调方法。(A)
A. 红烧、烤制、粉蒸
B. 红炒、汆汤、油爆
C. 熘制、凉拌、卤制
D. 涮制、扒制、酱制
解析:
4.猪的股二头肌的外缘被________包裹着。(C)
A. 脂肪
B. 皮肤
C. 筋膜
D. 血液
解析:
5.牛上脑瘦肉中分布着较多的________,红白相间。(D)
A. 肌肉组织
B. 软骨组织
C. 结缔组织
D. 肌间脂肪
解析:
6.牛外胥肉即________。(A)
A. 脊背肌肉
B. 肌肉组织
C. 颈部肌肉
D. 胸部肌肉
解析:
7.牛米龙位于________的两侧、后腿的上方。(D)
A. 股骨
B. 腓骨
C. 胫骨
D. 尾椎
解析:
8.牛尾适用于________等烹调加工方法。(D)
A. 扒、汆、涮、煮
B. 烤、熘、爆、炒
C. 煨、煮、爆、炒
D. 煨、煮、炖、烧
解析:
9.羊肋条肉又称________,位于肋骨之上。(B)
A. 胸肉
B. 肋肉
C. 腰窝
D. 三岔
解析:
10.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为________。(C)
A. 三岔肉
B. 股肉
C. 黄瓜条
D. 后腱子肉
解析:
11.剞刀是使用不同的刀法作用于________。(B)
A. 同类原料
B. 同一原料
C. 肉类原料
D. 瓜果原料
解析:
12.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的________。(C)
A. 1/4
B. 1/2
C. 3/4
D. 1/3
解析:
13.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是________法。(A)
A. 直剞
B. 斜剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析:
14.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的________。(B)
A. 1/3
B. 2/3
C. 1/4
D. 1/5
解析:
15.35体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞________。(A)
A. 牡丹花刀
B. 瓦楞花刀
C. 蚌纹花]J
D. 弧形花刀
解析:
判断题
16.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉,位于牛的前腿中间。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.牛米龙肉又称股肉,位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜不多,肉质较老,适用于红烧、炖、卤、煮等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.梭形鱼鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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