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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷7

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中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷7

多项选择题

1.菜肴的色彩组配包括同类色组配与________两种类型。(C)

A. 黑白色对比

B. 红绿色对比

C. 对比色组配

D. 深浅同色组配

解析:

2.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是________必须统一。(B)

A. 大小

B. 料形

C. 分量

D. 质地

解析:

3.贴菜的底层原料是________整料。(C)

A. 菱形状

B. 圆形状

C. 片状

D. 长方形状

解析:

4.下列菜肴中属于花色配的是________。(D)

A. 龙虾刺身

B. 糟熘三白

C. 韭黄炒肉丝

D. 三丝鸡蓉蛋

解析:

5.碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是________。(D)

A. 维生素C

B. 碳水化合物

C. 维生素D

D. B族维生素

解析:

6.蛋清经高速抽打混入________后,能形成色泽洁白的泡沫状。(C)

A. 淀粉

B. 面粉

C. 空气

D. 米粉

解析:

7.酵粉脆糊调成后要饧制________以上使用效果最好。(B)

A. 1~2h

B. 3~4h

C. 6~7h

D. 8~9h

解析:

8.烹调后调味又称________调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。(B)

A. 基本

B. 辅助

C. 正式

D. 兑汁

解析:

9.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是________。(A)

A. 谷氨酸钠

B. 焦谷氨酸钠

C. 碳酸氢钠

D. 氯化钠

解析:

10.炒蔬菜盐的用量为________。(C)

A. 0.6%

B. 0.9%

C. 1.2%

D. 1.5%

解析:

11.姜汁味的用料以________为最佳。(C)

A. 生姜

B. 嫩姜

C. 老姜

D. 姜粉

解析:

12.麻辣味是________的代表味型之一。(C)

A. 淮扬菜

B. 鲁菜

C. 川菜

D. 京菜

解析:

13.下列色素中从植物组织中提取的是________。(A)

A. 绿菜汁、草莓汁

B. 绿菜汁、苋菜红

C. 柠檬黄、苋菜红

D. 柠檬黄、绿菜汁

解析:

14.汤按制汤原料性质划分为________和素汤两类。(C)

A. 肉汤

B. 鸡汤

C. 荤汤

D. 鸭汤

解析:

15.在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与________的关系最为密切。(B)

A. 时间

B. 火候

C. 设备

D. 调味

解析:

判断题

16.同质组配是指将同类原料组配在一起。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.蟹粉与河蚌相配伍,可以使菜品“鲜”上加“鲜”。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白,致使其组织结构疏松,有利于蛋白质的吸水膨润。(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.调制蛋泡糊时,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.底醋是直接滴置在盘底的。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.家常味是川菜的代表味型之一。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.天然色素只能从植物组织中提取。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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