中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷7
多项选择题
1.菜肴的色彩组配包括同类色组配与________两种类型。(C)
A. 黑白色对比
B. 红绿色对比
C. 对比色组配
D. 深浅同色组配
解析：
2.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是________必须统一。(B)
A. 大小
B. 料形
C. 分量
D. 质地
解析：
3.贴菜的底层原料是________整料。(C)
A. 菱形状
B. 圆形状
C. 片状
D. 长方形状
解析：
4.下列菜肴中属于花色配的是________。(D)
A. 龙虾刺身
B. 糟熘三白
C. 韭黄炒肉丝
D. 三丝鸡蓉蛋
解析：
5.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是________。(D)
A. 维生素C
B. 碳水化合物
C. 维生素D
D. B族维生素
解析：
6.蛋清经高速抽打混入________后，能形成色泽洁白的泡沫状。(C)
A. 淀粉
B. 面粉
C. 空气
D. 米粉
解析：
7.酵粉脆糊调成后要饧制________以上使用效果最好。(B)
A. 1～2h
B. 3～4h
C. 6～7h
D. 8～9h
解析：
8.烹调后调味又称________调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。(B)
A. 基本
B. 辅助
C. 正式
D. 兑汁
解析：
9.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是________。(A)
A. 谷氨酸钠
B. 焦谷氨酸钠
C. 碳酸氢钠
D. 氯化钠
解析：
10.炒蔬菜盐的用量为________。(C)
A. 0．6％
B. 0．9％
C. 1．2％
D. 1．5％
解析：
11.姜汁味的用料以________为最佳。(C)
A. 生姜
B. 嫩姜
C. 老姜
D. 姜粉
解析：
12.麻辣味是________的代表味型之一。(C)
A. 淮扬菜
B. 鲁菜
C. 川菜
D. 京菜
解析：
13.下列色素中从植物组织中提取的是________。(A)
A. 绿菜汁、草莓汁
B. 绿菜汁、苋菜红
C. 柠檬黄、苋菜红
D. 柠檬黄、绿菜汁
解析：
14.汤按制汤原料性质划分为________和素汤两类。(C)
A. 肉汤
B. 鸡汤
C. 荤汤
D. 鸭汤
解析：
15.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与________的关系最为密切。(B)
A. 时间
B. 火候
C. 设备
D. 调味
解析：
判断题
16.同质组配是指将同类原料组配在一起。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4：1，粉料为中筋粉或高筋粉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.底醋是直接滴置在盘底的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.家常味是川菜的代表味型之一。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.天然色素只能从植物组织中提取。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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