中式烹调师中级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷7
多项选择题
1.菜肴的色彩组配包括同类色组配与________两种类型。(C)
A. 黑白色对比
B. 红绿色对比
C. 对比色组配
D. 深浅同色组配
解析:
2.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是________必须统一。(B)
A. 大小
B. 料形
C. 分量
D. 质地
解析:
3.贴菜的底层原料是________整料。(C)
A. 菱形状
B. 圆形状
C. 片状
D. 长方形状
解析:
4.下列菜肴中属于花色配的是________。(D)
A. 龙虾刺身
B. 糟熘三白
C. 韭黄炒肉丝
D. 三丝鸡蓉蛋
解析:
5.碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是________。(D)
A. 维生素C
B. 碳水化合物
C. 维生素D
D. B族维生素
解析:
6.蛋清经高速抽打混入________后,能形成色泽洁白的泡沫状。(C)
A. 淀粉
B. 面粉
C. 空气
D. 米粉
解析:
7.酵粉脆糊调成后要饧制________以上使用效果最好。(B)
A. 1~2h
B. 3~4h
C. 6~7h
D. 8~9h
解析:
8.烹调后调味又称________调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。(B)
A. 基本
B. 辅助
C. 正式
D. 兑汁
解析:
9.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是________。(A)
A. 谷氨酸钠
B. 焦谷氨酸钠
C. 碳酸氢钠
D. 氯化钠
解析:
10.炒蔬菜盐的用量为________。(C)
A. 0.6%
B. 0.9%
C. 1.2%
D. 1.5%
解析:
11.姜汁味的用料以________为最佳。(C)
A. 生姜
B. 嫩姜
C. 老姜
D. 姜粉
解析:
12.麻辣味是________的代表味型之一。(C)
A. 淮扬菜
B. 鲁菜
C. 川菜
D. 京菜
解析:
13.下列色素中从植物组织中提取的是________。(A)
A. 绿菜汁、草莓汁
B. 绿菜汁、苋菜红
C. 柠檬黄、苋菜红
D. 柠檬黄、绿菜汁
解析:
14.汤按制汤原料性质划分为________和素汤两类。(C)
A. 肉汤
B. 鸡汤
C. 荤汤
D. 鸭汤
解析:
15.在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与________的关系最为密切。(B)
A. 时间
B. 火候
C. 设备
D. 调味
解析:
判断题
16.同质组配是指将同类原料组配在一起。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.蟹粉与河蚌相配伍,可以使菜品“鲜”上加“鲜”。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白,致使其组织结构疏松,有利于蛋白质的吸水膨润。(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.调制蛋泡糊时,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.底醋是直接滴置在盘底的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.家常味是川菜的代表味型之一。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.天然色素只能从植物组织中提取。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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