中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷3
多项选择题
1.属于异质组配的菜肴是________。(C)
A. 银芽鸡丝
B. 清炒鱼米
C. 腰果鸡丁
D. 汤爆双脆
解析：
2.在菜肴组配时，香味________的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。(A)
A. 比较相近
B. 完全相背
C. 不能互融
D. 彼此削弱
解析：
3.整齐划一、构图均衡、次序有别，是________冷菜的拼摆原则。(B)
A. 象形造型
B. 几何图案
C. 禽鸟造型
D. 花卉造型
解析：
4.肉类原料的致嫩方法有________致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(A)
A. 碱
B. 碳酸钠
C. 碳酸氢钠
D. 氢氧化钠
解析：
5.嫩肉粉致嫩的用量是：每________肉料用嫩肉粉5～6g。(A)
A. 1000g
B. 500g
C. 250g
D. 100g
解析：
6.利用________受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。(B)
A. 干淀粉
B. 泡打粉
C. 糯米粉
D. 高筋粉
解析：
7.在烹调过程中对菜肴进行调味，称________调味。(C)
A. 基本
B. 辅助
C. 定型
D. 补充
解析：
8.红烧鱼在出锅前，淋少量的________有起香的作用。(D)
A. 黄酒
B. 芡汁
C. 葱汁
D. 食醋
解析：
9.整形的干制香料，加热________溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C)
A. 火力越大
B. 火力越小
C. 时间越长
D. 时间越短
解析：
10.世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过________。(C)
A. 2g
B. 4g
C. 6g
D. 8g
解析：
11.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到________的作用。(A)
A. 调节酸味和冲味
B. 确定味道
C. 突出甜味和鲜味
D. 去除芥末的辛香味
解析：
12.在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为________。(B)
A. 1：1
B. 3：1
C. 1：2
D. 1：4
解析：
13.制汤要选用新鲜的含________、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。(A)
A. 蛋白质
B. 维生素
C. 矿物质
D. 鲜味
解析：
14.制汤时若过早地加入________，会加快原料中蛋白质变性凝固。(A)
A. 食盐
B. 味精
C. 绍酒
D. 葱、姜
解析：
判断题
15.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.扣菜只能用一种原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.食盐溶液的浓度在0．8％～1．2％之间时，人的味感是最舒适的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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