中式烹调师中级理论知识（原料分档与切割）模拟试卷4
多项选择题
1.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的________。(C)
A. 大侧肌
B. 前半段
C. 脊背部
D. 轴下肌
解析：
2.猪肋排是自第________根的肋排骨。(B)
A. 3～10
B. 4～12
C. 6～10
D. 8～12
解析：
3.猪通脊肉俗称________，适用于炒、熘、汆、涮等。(D)
A. 颈背肉
B. 黄瓜条
C. 弹子肉
D. 扁担肉
解析：
4.猪的软肋具有________、脂肪多、肌层薄的特点。(D)
A. 结缔组织少
B. 瘦肉为主
C. 组织紧密
D. 组织疏松
解析：
5.牛的短脑肉位于________。(A)
A. 颈脖上方
B. 颈脖下方
C. 脊柱下方
D. 胸骨上方
解析：
6.牛前腿肉位于________、前腱子肉上部。(A)
A. 上脑的下部
B. 上脑的上部
C. 脖头的前部
D. 胸肉的下部
解析：
7.牛外胥肉为一级牛肉，其特点是________，肌纤维长。(D)
A. 肉质松而粗
B. 肉质紧而老
C. 肉质紧而嫩
D. 肉质松而嫩
解析：
8.牛黄瓜肉的最大特点是________。(A)
A. 瘦肉多
B. 肥肉多
C. 筋腱多
D. 肥瘦相间
解析：
9.三级羊肉的腰部及肋部________。(B)
A. 脂肪丰满
B. 脂肪不多
C. 没有脂肪
D. 肌肉紧实
解析：
10.羊胸脯肉包括________和腰窝肉两部分。(A)
A. 前胸肉
B. 脖颈肉
C. 元宝肉
D. 黄瓜条
解析：
11.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的________。(B)
A. 脂肪酸
B. 胶原蛋白质
C. 蛋白酶
D. 矿物质
解析：
12.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的________。(B)
A. 保存周期
B. 成熟时间
C. 加工时间
D. 调味时间
解析：
13.卷筒花刀的刀纹间距约为________。(A)
A. 2mm
B. 4mm
C. 6mm
D. 8mm
解析：
14.绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为________的等腰三角块。(D)
A. 6．5cm
B. 5．5cm
C. 4．5cm
D. 3．5cm
解析：
15.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为________。(A)
A. 1．2～1．5cm
B. 1．6～2．0cm
C. 2．0～2．5cm
D. 2．5～3．0cm
解析：
16.牡丹花刀适用于________的鱼类。(D)
A. 体壁窄而肉薄
B. 体壁窄而肉厚
C. 体壁宽而肉薄
D. 体壁宽而肉厚
解析：
17.篮花花刀的平行刀纹间距为________。(C)
A. 0．1～0．5mm
B. 0．5～1．0mm
C. 2．0～3．0mm
D. 4．0～5．0mm
解析：
判断题
18.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3／4，刀距约2mm，顺向切成约5cm×3cm长方形块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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