中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷4
多项选择题
1.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的________。(C)
A. 大侧肌
B. 前半段
C. 脊背部
D. 轴下肌
解析:
2.猪肋排是自第________根的肋排骨。(B)
A. 3~10
B. 4~12
C. 6~10
D. 8~12
解析:
3.猪通脊肉俗称________,适用于炒、熘、汆、涮等。(D)
A. 颈背肉
B. 黄瓜条
C. 弹子肉
D. 扁担肉
解析:
4.猪的软肋具有________、脂肪多、肌层薄的特点。(D)
A. 结缔组织少
B. 瘦肉为主
C. 组织紧密
D. 组织疏松
解析:
5.牛的短脑肉位于________。(A)
A. 颈脖上方
B. 颈脖下方
C. 脊柱下方
D. 胸骨上方
解析:
6.牛前腿肉位于________、前腱子肉上部。(A)
A. 上脑的下部
B. 上脑的上部
C. 脖头的前部
D. 胸肉的下部
解析:
7.牛外胥肉为一级牛肉,其特点是________,肌纤维长。(D)
A. 肉质松而粗
B. 肉质紧而老
C. 肉质紧而嫩
D. 肉质松而嫩
解析:
8.牛黄瓜肉的最大特点是________。(A)
A. 瘦肉多
B. 肥肉多
C. 筋腱多
D. 肥瘦相间
解析:
9.三级羊肉的腰部及肋部________。(B)
A. 脂肪丰满
B. 脂肪不多
C. 没有脂肪
D. 肌肉紧实
解析:
10.羊胸脯肉包括________和腰窝肉两部分。(A)
A. 前胸肉
B. 脖颈肉
C. 元宝肉
D. 黄瓜条
解析:
11.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的________。(B)
A. 脂肪酸
B. 胶原蛋白质
C. 蛋白酶
D. 矿物质
解析:
12.剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的________。(B)
A. 保存周期
B. 成熟时间
C. 加工时间
D. 调味时间
解析:
13.卷筒花刀的刀纹间距约为________。(A)
A. 2mm
B. 4mm
C. 6mm
D. 8mm
解析:
14.绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为________的等腰三角块。(D)
A. 6.5cm
B. 5.5cm
C. 4.5cm
D. 3.5cm
解析:
15.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为________。(A)
A. 1.2~1.5cm
B. 1.6~2.0cm
C. 2.0~2.5cm
D. 2.5~3.0cm
解析:
16.牡丹花刀适用于________的鱼类。(D)
A. 体壁窄而肉薄
B. 体壁窄而肉厚
C. 体壁宽而肉薄
D. 体壁宽而肉厚
解析:
17.篮花花刀的平行刀纹间距为________。(C)
A. 0.1~0.5mm
B. 0.5~1.0mm
C. 2.0~3.0mm
D. 4.0~5.0mm
解析:
判断题
18.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.一级牛肉为肌肉发育良好,除脊椎骨、坐骨结节部位外,其他部位略有突出现象。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连,位于米龙的上侧,大腿上部的内侧。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深3/4,刀距约2mm,顺向切成约5cm×3cm长方形块。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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