首页 > 全部 > 中式烹调师(中级) > 中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷4

中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷4

本单篇文档共2910字,内容预览3500字,预览为有答案版,源文件无水印,下载后包含无答案空白卷版和有答案版,同时也有实用职业技能类旅游大类整科真题模拟题,讲义课件,思维导图,易错高频题等打包下载。
中式烹调师(中级) 章节练习 7418人下载
价格: 1.20 原价:¥7.00
收藏

中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷4

多项选择题

1.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的________。(C)

A. 大侧肌

B. 前半段

C. 脊背部

D. 轴下肌

解析:

2.猪肋排是自第________根的肋排骨。(B)

A. 3~10

B. 4~12

C. 6~10

D. 8~12

解析:

3.猪通脊肉俗称________,适用于炒、熘、汆、涮等。(D)

A. 颈背肉

B. 黄瓜条

C. 弹子肉

D. 扁担肉

解析:

4.猪的软肋具有________、脂肪多、肌层薄的特点。(D)

A. 结缔组织少

B. 瘦肉为主

C. 组织紧密

D. 组织疏松

解析:

5.牛的短脑肉位于________。(A)

A. 颈脖上方

B. 颈脖下方

C. 脊柱下方

D. 胸骨上方

解析:

6.牛前腿肉位于________、前腱子肉上部。(A)

A. 上脑的下部

B. 上脑的上部

C. 脖头的前部

D. 胸肉的下部

解析:

7.牛外胥肉为一级牛肉,其特点是________,肌纤维长。(D)

A. 肉质松而粗

B. 肉质紧而老

C. 肉质紧而嫩

D. 肉质松而嫩

解析:

8.牛黄瓜肉的最大特点是________。(A)

A. 瘦肉多

B. 肥肉多

C. 筋腱多

D. 肥瘦相间

解析:

9.三级羊肉的腰部及肋部________。(B)

A. 脂肪丰满

B. 脂肪不多

C. 没有脂肪

D. 肌肉紧实

解析:

10.羊胸脯肉包括________和腰窝肉两部分。(A)

A. 前胸肉

B. 脖颈肉

C. 元宝肉

D. 黄瓜条

解析:

11.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的________。(B)

A. 脂肪酸

B. 胶原蛋白质

C. 蛋白酶

D. 矿物质

解析:

12.剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的________。(B)

A. 保存周期

B. 成熟时间

C. 加工时间

D. 调味时间

解析:

13.卷筒花刀的刀纹间距约为________。(A)

A. 2mm

B. 4mm

C. 6mm

D. 8mm

解析:

14.绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为________的等腰三角块。(D)

A. 6.5cm

B. 5.5cm

C. 4.5cm

D. 3.5cm

解析:

15.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为________。(A)

A. 1.2~1.5cm

B. 1.6~2.0cm

C. 2.0~2.5cm

D. 2.5~3.0cm

解析:

16.牡丹花刀适用于________的鱼类。(D)

A. 体壁窄而肉薄

B. 体壁窄而肉厚

C. 体壁宽而肉薄

D. 体壁宽而肉厚

解析:

17.篮花花刀的平行刀纹间距为________。(C)

A. 0.1~0.5mm

B. 0.5~1.0mm

C. 2.0~3.0mm

D. 4.0~5.0mm

解析:

判断题

18.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.一级牛肉为肌肉发育良好,除脊椎骨、坐骨结节部位外,其他部位略有突出现象。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连,位于米龙的上侧,大腿上部的内侧。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深3/4,刀距约2mm,顺向切成约5cm×3cm长方形块。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

本文档预览:3500字符,共2910字符,源文件无水印,下载后包含无答案版和有答案版,查看完整word版点下载

剩余未完,查看全文
收藏
中式烹调师中级理论知识(原料分档与切割)模拟试卷4

推荐资源

客服

扫码添加客服微信

热线

官方客服

如遇问题,请联系客服为您解决

电话客服:

客服微信:pujinet

工作时间:9:00-18:00,节假日休息

公众号

扫码关注微信公众号