中式烹调师中级理论知识（原料分档与切割）模拟试卷2
多项选择题
1.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干________。(A)
A. 两侧的脊背部
B. 两侧的腹部
C. 前半部
D. 后半部
解析：
2.对猪的二分体的加工，首先是进行________，然后再进行剔骨加工。(C)
A. 去皮处
B. 出肉加工
C. 部位分割
D. 小块分割
解析：
3.猪上脑肉具有________、结缔组织少、质地细嫩的特点。(A)
A. 肌纤维较长
B. 肌纤维较短
C. 筋膜组织多
D. 脂肪组织多
解析：
4.猪的软肋又称________。(B)
A. 上五花肉
B. 下五花肉
C. 硬五花肉
D. 夹心肉
解析：
5.猪的臀板肉的形状近似于________。(B)
A. 正方形
B. 长方形
C. 三角形
D. 菱形
解析：
6.牛前腿肉属________。(B)
A. 四级牛肉
B. 三级牛肉
C. 二级牛肉
D. 一级牛肉
解析：
7.牛外胥肉是位于________后、米龙前方的条状肉。(B)
A. 弓扣
B. 上脑
C. 里脊
D. 短脑
解析：
8.牛黄瓜肉又称白板、________。(B)
A. 胸口肉
B. 瓜条肉
C. 榔头肉
D. 臀尖肉
解析：
9.一级羊肉的标准为：________，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。(A)
A. 肌肉发育良好
B. 肌肉发育尚好
C. 肌肉发育欠佳
D. 肌肉发育不良
解析：
10.羊肋条肉的特点是________，肥肉筋膜较多，肉质较好。(A)
A. 肥瘦夹层
B. 肥多瘦少
C. 肥少瘦多
D. 肥瘦各半
解析：
11.羊三岔肉又称________，位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。(B)
A. 股肉
B. 臀肉
C. 磨裆
D. 后腱子肉
解析：
12.剞刀是在原料的________切割成某种图案条纹。(C)
A. 肉面
B. 皮面
C. 表面
D. 里面
解析：
13.卷筒花刀的刀纹是________而成的交叉十字刀纹。(A)
A. 直剞
B. 斜剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析：
14.绣球花刀的刀纹间距约为________。(B)
A. 1．0mm
B. 2．5mm
C. 3．5mm
D. 4．5mm
解析：
15.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成________。(C)
A. 菱形片
B. 长方片
C. 连刀片
D. 单刀片
解析：
16.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈________。(B)
A. 瓦楞形
B. 花瓣形
C. 散线形
D. 蚌纹形
解析：
判断题
17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4、刀距为1．2～1．5cm的斜向平行刀纹。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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