中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷9
多项选择题
1.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为________。(B)
A. 主调或色泽
B. 主调或基调
C. 色相或基调
D. 亮度或明度
解析：
2.菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的________。(D)
A. 艺术形式
B. 装盘分量
C. 装饰效果
D. 整体效果
解析：
3.扣菜要将所用原料________摆放在碗内。(B)
A. 随意地＆
B. 有规则地
C. 平铺式地
D. 围叠式地
解析：
4.．下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：________。(A)
A. 选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁
B. 选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁
C. 选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁
D. 选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
解析：
5.用0．2％的________溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩。(B)
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸钠
C. 氢氧化钠
D. 氢氧化钙
解析：
6.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为________。(A)
A. 2：1
B. 3：1
C. 4：1
D. 5：1
解析：
7.挂脆皮糊的原料放入________油温中炸制效果最佳。(B)
A. 七成
B. 六成
C. 四成
D. 三成
解析：
8.属于烹调后调味的菜肴是________。(D)
A. 拆烩鲢鱼头
B. 百花酒焖肉
C. 豆苗山鸡片
D. 清蒸大闸蟹
解析：
9.味精在________条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。(C)
A. 加盐
B. 中性
C. 碱性
D. 弱酸
解析：
10.在蜜汁菜中，糖的用量一般在________左右。(D)
A. 5％
B. 10％
C. 15％
D. 20％
解析：
11.调制陈皮味时加入________主要起调色和确定基本味的作用。(B)
A. 绍酒
B. 酱油
C. 白糖
D. 精盐
解析：
12.香味感是先于________的感觉。(D)
A. 触觉
B. 造型
C. 色彩
D. 味觉
解析：
13.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的________。(C)
A. 无机色素
B. 食用色素
C. 有机色素
D. 天然色素
解析：
14.三吊汤是在________的基础上再次提纯而成的高级清汤。(A)
A. 二吊汤
B. 单吊汤
C. 荤汤
D. 鸭汤
解析：
15.下列汤中用小火煮制而成的是________。(C)
A. 鱼汤
B. 鸡汤
C. 清汤
D. 肉汤
解析：
判断题
16.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150～170℃为宜。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.柠檬黄在食品中的最大使用量为10g／kg。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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