中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷8
多项选择题
1.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是________。(A)
A. 菜肴的色调
B. 色彩的亮度
C. 原料的色调
D. 调料的颜色
解析：
2.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是________。(C)
A. 主料形状服从辅料形状
B. 主料辅料形状大小一致
C. 辅料形状服从主料形状
D. 辅料形状大于主料形状
解析：
3.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为________。(A)
A. 扣
B. 排
C. 贴
D. 拼
解析：
4.下列操作程序中，属于贴的组配程序的是：________。(D)
A. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C. 选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D. 选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
解析：
5.用碳酸钠致嫩肫仁，其溶液浓度为________。(A)
A. 0．2％
B. 0．4％
C. 0．8％
D. 1．2％
解析：
6.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀________倍。(D)
A. 1
B. 2
C. 4
D. 8
解析：
7.发粉脆糊调成后要饧制________以上使用效果最好。(A)
A. 15min
B. 30min
C. 60min
D. 90min
解析：
8.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为________调味和确定调味两种。(C)
A. 正式
B. 基本
C. 补充
D. 淋汁
解析：
9.味精在________条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。(B)
A. 弱酸
B. 强酸
C. 中性
D. 有卤汁
解析：
10.烧煮菜类盐的用量为________。(D)
A. 0．6％～0．8％
B. 0．8％～1．0％
C. 1．0％～1．2％
D. 1．5％～2．0％
解析：
11.调制陈皮味时加入________主要起调节苦味的作用。(D)
A. 绍酒
B. 酱油
C. 精盐
D. 白糖
解析：
12.麻辣味是以________调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。(D)
A. 麻、辣、香、咸
B. 麻、辣、酸
C. 麻、辣、甜
D. 麻、辣
解析：
13.从植物组织中提取的色素属于________。(B)
A. 有机色素
B. 天然色素
C. 食用色素
D. 原料固有色
解析：
14.下列汤中按品质划分的是________。(D)
A. 荤汤、白汤、素汤
B. 鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C. 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D. 单吊汤、双吊汤、三吊汤
解析：
15.白汤的煮制多用________。(C)
A. 大火和小火
B. 微火和小火
C. 中火和大火
D. 中火和小火
解析：
判断题
16.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.蒜泥应长时间浸泡后再用于调味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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