中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷11
多项选择题
1.菜肴中通常以________的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。(D)
A. 蔬菜
B. 调料
C. 主料
D. 辅料
解析：
2.菜肴的香味主要是指当食物________以后表现出来的嗅觉风味。(B)
A. 长时间加热
B. 加热和调味
C. 调味确定
D. 加热前和调味
解析：
3.成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出________造型。(D)
A. 动物
B. 植物
C. 几何图形
D. 美丽的图案
解析：
4.属于三色扇面拼操作程序的是：________。(D)
A. 修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B. 盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C. 盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D. 盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
解析：
5.每100g猪瘦肉的致嫩，需用________碳酸氢钠。(B)
A. 0．5～0．8g
B. 1～1．5g
C. 1．2～1．8g
D. 2～2．5g
解析：
6.蛋泡糊调成后，必须________使用，以达到饱满的效果。(D)
A. 2h后
B. 1h后
C. 30min舌
D. 立即
解析：
7.烹调前调味又称________。(B)
A. 正式调味
B. 基本调味
C. 补充调味
D. 辅助调味
解析：
8.烹调后进行确定调味的菜肴是________。(C)
A. 炒鱼片
B. 炒鸡片
C. 炝腰片
D. 油淋鸡
解析：
9.味精在________时溶解度最好，鲜味最足。(A)
A. 70～90℃
B. 50～60℃
C. 40～50℃
D. 30～40℃
解析：
10.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在________。(C)
A. 2％
B. 5％
C. 10％
D. 15％
解析：
11.在调制咖喱味时，加入白糖使之________，以改善咖喱的辣味。(B)
A. 以甜为主
B. 略带微甜
C. 以甜压咸
D. 甜咸并重
解析：
12.先于味觉感知的对象是________。(B)
A. 菜品的质感
B. 菜品的香味
C. 菜品的造型
D. 菜品的构成
解析：
13.柠檬黄在食品中的最大使用量为________。(A)
A. 0．1g／kg
B. 0．5g／kg
C. 1．0g／kg
D. 2．0g／kg
解析：
14.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的________就大。(B)
A. 溶解度
B. 推动力
C. 营养物质
D. 呈味物质
解析：
15.毛汤一般用于制作________。(A)
A. 普通菜肴
B. 高档菜肴
C. 烩菜
D. 汤菜
解析：
判断题
16.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.贴类菜的底层是片状的整料，如甜味面包片。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.每100g牛肉可用0．1～0．5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.陈皮味的主要调味料是陈皮。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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