中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷12
多项选择题
1.属于对比色组配的菜肴是________。(C)
A. 红烧牛肉
B. 吉士虾卷
C. 青椒鱼丝
D. 香炸鸡排
解析：
2.食物加热和调味以后被感知的________，又称为菜肴的香味。(C)
A. 视觉风味
B. 味觉风味
C. 嗅觉风味
D. 触觉风味
解析：
3.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为________。(C)
A. 扣
B. 排
C. 挤
D. 藏
解析：
4.糊具有保护原料成分的能力，其中以________的保护能力最强。(A)
A. 蛋泡糊
B. 蛋清糊
C. 蛋黄糊
D. 酵面糊
解析：
5.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置________后即可用于烹制。(C)
A. 0．5h
B. 1h
C. 2h
D. 4h
解析：
6.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在________为宜。(B)
A. 50～70℃
B. 90～120℃
C. 140～160℃
D. 170～190℃
解析：
7.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个________的味。(C)
A. 超前
B. 正式
C. 基本
D. 确定
解析：
8.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的________和吸附量。(A)
A. 扩散量
B. 渗透压
C. 挥发性
D. 标准化
解析：
9.在超过________时，味精可变为焦谷氨酸钠。(B)
A. 140℃
B. 130℃
C. 110℃
D. 100℃
解析：
10.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在________。(B)
A. 2％
B. 5％
C. 8％
D. 10％
解析：
11.在调制咖喱味时，加入________是为了增鲜。(C)
A. 花椒面
B. 胡椒面
C. 味精
D. 白糖
解析：
12.菜品能产生令人喜爱感觉的________被称之为香味。(C)
A. 酱香味物质
B. 蒜香味物质
C. 挥发性物质
D. 酒香味物质
解析：
13.下列色素原料允许最大使用量为01g／kg的是________。(A)
A. 柠檬黄
B. 可可粉
C. 绿菜汁
D. 苋菜汁
解析：
14.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出________就高。(C)
A. 物质
B. 时间
C. 速率
D. 速度
解析：
15.普通清汤一般用________鸡，约制成鸡汤5kg。(B)
A. 1kg
B. 3kg
C. 5kg
D. 8kg
解析：
判断题
16.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.味精在超过130*(2时可变为谷氨酸钠，产生毒性。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.陈皮味的主要调味料是橘皮。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.酱香味型属于浓香味型类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.制汤开始时，原料与水的比例为1：2左右最佳。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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