中式烹调师中级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷13
多项选择题
1.菜肴原料质地组配分为________和不同质组配两种类型。(D)
A. 脆配脆
B. 软配软
C. 脆配软
D. 同质组配
解析：
2.只有熟悉各种烹饪原料所具有的________及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。(D)
A. 营养物质
B. 形状特征
C. 口味特征
D. 香味特征
解析：
3.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为________和工具挤两种。(D)
A. 包制法
B. 捏制法
C. 搓制法
D. 手工挤
解析：
4.糊具有保护原料成分的能力，其中以________的保护能力最差。(B)
A. 蛋清糊
B. 水粉糊
C. 蛋黄糊
D. 酵面糊
解析：
5.利用________上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。(A)
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸钠
C. 氢氧化钠
D. 氢氧化钙
解析：
6.蛋泡糊菜肴成品具有________的特点。(A)
A. 色白松软
B. 色白质酥
C. 色黄质脆
D. 质地酥脆
解析：
7.烹调前调味的主要方法是________调味。(D)
A. 冷藏
B. 反复
C. 浸泡
D. 腌渍
解析：
8.调味品投放顺序不同，影响________与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。(D)
A. 味
B. 风味
C. 火候
D. 调味品
解析：
9.味精变为________后，会产生毒性。(C)
A. 氯化钠
B. 碳酸氢钠
C. 焦谷氨酸钠
D. 谷氨酸钠
解析：
10.在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般控制在________。(A)
A. 1％～2％
B. 3％～5％
C. 6％～8％
D. 8％～10％
解析：
11.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的________。(D)
A. 苦辣味
B. 香甜味
C. 焦辣味
D. 香辣味
解析：
12.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为________。(C)
A. 辅助调味法
B. 增香调味法
C. 除腥调香法
D. 加热增香法
解析：
13.将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为________。(C)
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
解析：
14.制白汤的原料中含丰富的________，可使汤汁乳化增稠。(A)
A. 胶原蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 同源蛋白质
D. 活性蛋白质
解析：
判断题
15.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.贴类菜的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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