中式烹调师（中级）模拟试卷1
单项选择题
1.里外翻洗法主要用于家畜________等内脏的洗涤加工。(B)
A. 肺脏
B. 肠、肚
C. 脑子
D. 脊髓
解析：
2.清水漂洗法主要适用于________的原料。(C)
A. 家畜类的内脏
B. 家禽类的内脏
C. 松散易碎
D. 柔滑软韧
解析：
3.生炒菜品用的无鳞鱼的________一般使用生搓法，这样可保持原料的脆嫩口感。(B)
A. 油污清洗
B. 黏液去除
C. 血液清洗
D. 腹腔洗涤
解析：
4.经里外翻洗后的猪肚应进行________。(C)
A. 清水漂洗
B. 灌水冲洗
C. 热水烫洗
D. 刮剥清洗
解析：
5.软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是________。(B)
A. 100℃、10min
B. 90℃、15min
C. 80℃、20min
D. 70℃、25min
解析：
6.汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于________。(D)
A. 去除鱼肉中的腥味
B. 增加咸味作底味
C. 缩短汆烫的时间
D. 保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
解析：
7.原料干制时失去的水分主要是________。(A)
A. 自由水
B. 分子水
C. 液态水
D. 纯净水
解析：
8.油发适用于含胶质丰富、________多的干料。(C)
A. 含纤维素
B. 含脂肪酸
C. 结缔组织
D. 肌肉组织
解析：
9.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之________。(B)
A. 成熟
B. 膨化
C. 酥脆
D. 脱水．
解析：
10.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有________的特点。(B)
A. 时间长、涨发率低
B. 时间短、涨发率高
C. 时间短、涨发率低
D. 时间长、涨发率高
解析：
11.鱼的________相对较薄。(B)
A. 尾部肌肉层
B. 腹部肌肉层
C. 轴上肌
D. 大侧肌
解析：
12.猪的二分体就是________的整形肉片。(C)
A. 带皮无骨
B. 无皮带骨
C. 带皮带骨
D. 无皮无骨
解析：
13.猪夹心肉吸水量大，适用于________等用途。(D)
A. 制馅、滑炒
B. 涮制、爆炒
C. 滑炒、滑熘
D. 制馅、制蓉
解析：
14.猪硬肋位于________。(B)
A. 奶脯上方
B. 肋骨下方
C. 前腿部分
D. 腰窝部分
解析：
15.猪里脊肉位于________，呈长条形。(C)
A. 脊柱下
B. 胸骨上
C. 腰椎处
D. 尾椎处
解析：
16.水晶肴肉是用________加工而成的。(D)
A. 后腿肉
B. 前腿肉
C. 梅条肉
D. 猪前蹄
解析：
17.牛的上脑位于________的前部，靠近后脑，与短脑相连。(C)
A. 脖头
B. 胸骨
C. 脊背
D. 肋排
解析：
18.牛前腿肉位于________、前腱子肉的上部。(A)
A. 上脑的下部
B. 上脑的上部
C. 脖头的前部
D. 胸肉的下部
解析：
19.牛米龙瘦肉较多、筋膜少、肉质较嫩，属________。(B)
A. 一级牛肉
B. 二级牛肉
C. 三级牛肉
D. 四级牛肉
解析：
20.羊脊背肉包括________和外脊肉。(A)
A. 里脊肉
B. 前胸肉
C. 元宝肉
D. 黄瓜条
解析：
21.羊胸脯肉包括________和腰窝肉两部分。(A)
A. 前胸肉
B. 脖颈肉
C. 元宝肉
D. 黄瓜条
解析：
22.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以________为界限直线割下。(A)
A. 臀鳍
B. 腹鳍
C. 尾鳍
D. 胸鳍
解析：
23.草鱼2．5kg，出肉率为35．5％，应出肉________。(C)
A. 0．955kg
B. 0．915kg
C. 0．888kg
D. 0．825kg
解析：
24.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的________。(B)
A. 保存周期
B. 成熟时间
C. 加工时间
D. 调味时间
解析：
25.卷筒花刀的刀纹是________而成的交叉十字刀纹。(A)
A. 直剞
B. 斜剞
C. 反刀剞
D. 推刀剞
解析：
26.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为________的菱形块。(D)
A. 6cm
B. 5．5cm
C. 4．5cm
D. 3．5cm
解析：
27.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转________角切或斜批成连刀片。(D)
A. 30°
B. 50°
C. 70°
D. 90°
解析：
28.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞________。(A)
A. 牡丹花刀
B. 瓦楞花刀
C. 蚌纹花刀
D. 弧形花刀
解析：
29.篮花花刀是在原料两面分别略斜向________平行刀纹。(A)
A. 直剞
B. 斜刀剞
C. 反刀剞
D. 拉刀剞
解析：
30.象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和________象形配菜。(D)
A. 五角形
B. 四边形
C. 三角形
D. 几何形
解析：
31.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的________产生极大的影响。(D)
A. 心绪
B. 消化吸收
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