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中式烹调师(中级)模拟试卷1

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中式烹调师(中级)模拟试卷1

单项选择题

1.里外翻洗法主要用于家畜________等内脏的洗涤加工。(B)

A. 肺脏

B. 肠、肚

C. 脑子

D. 脊髓

解析:

2.清水漂洗法主要适用于________的原料。(C)

A. 家畜类的内脏

B. 家禽类的内脏

C. 松散易碎

D. 柔滑软韧

解析:

3.生炒菜品用的无鳞鱼的________一般使用生搓法,这样可保持原料的脆嫩口感。(B)

A. 油污清洗

B. 黏液去除

C. 血液清洗

D. 腹腔洗涤

解析:

4.经里外翻洗后的猪肚应进行________。(C)

A. 清水漂洗

B. 灌水冲洗

C. 热水烫洗

D. 刮剥清洗

解析:

5.软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是________。(B)

A. 100℃、10min

B. 90℃、15min

C. 80℃、20min

D. 70℃、25min

解析:

6.汆烫鳝鱼时加入食盐,有利于________。(D)

A. 去除鱼肉中的腥味

B. 增加咸味作底味

C. 缩短汆烫的时间

D. 保持鳝鱼肉的弹性和嫩度

解析:

7.原料干制时失去的水分主要是________。(A)

A. 自由水

B. 分子水

C. 液态水

D. 纯净水

解析:

8.油发适用于含胶质丰富、________多的干料。(C)

A. 含纤维素

B. 含脂肪酸

C. 结缔组织

D. 肌肉组织

解析:

9.经低温油焐制后的干制原料,投入高温油中处理的目的是使之________。(B)

A. 成熟

B. 膨化

C. 酥脆

D. 脱水.

解析:

10.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有________的特点。(B)

A. 时间长、涨发率低

B. 时间短、涨发率高

C. 时间短、涨发率低

D. 时间长、涨发率高

解析:

11.鱼的________相对较薄。(B)

A. 尾部肌肉层

B. 腹部肌肉层

C. 轴上肌

D. 大侧肌

解析:

12.猪的二分体就是________的整形肉片。(C)

A. 带皮无骨

B. 无皮带骨

C. 带皮带骨

D. 无皮无骨

解析:

13.猪夹心肉吸水量大,适用于________等用途。(D)

A. 制馅、滑炒

B. 涮制、爆炒

C. 滑炒、滑熘

D. 制馅、制蓉

解析:

14.猪硬肋位于________。(B)

A. 奶脯上方

B. 肋骨下方

C. 前腿部分

D. 腰窝部分

解析:

15.猪里脊肉位于________,呈长条形。(C)

A. 脊柱下

B. 胸骨上

C. 腰椎处

D. 尾椎处

解析:

16.水晶肴肉是用________加工而成的。(D)

A. 后腿肉

B. 前腿肉

C. 梅条肉

D. 猪前蹄

解析:

17.牛的上脑位于________的前部,靠近后脑,与短脑相连。(C)

A. 脖头

B. 胸骨

C. 脊背

D. 肋排

解析:

18.牛前腿肉位于________、前腱子肉的上部。(A)

A. 上脑的下部

B. 上脑的上部

C. 脖头的前部

D. 胸肉的下部

解析:

19.牛米龙瘦肉较多、筋膜少、肉质较嫩,属________。(B)

A. 一级牛肉

B. 二级牛肉

C. 三级牛肉

D. 四级牛肉

解析:

20.羊脊背肉包括________和外脊肉。(A)

A. 里脊肉

B. 前胸肉

C. 元宝肉

D. 黄瓜条

解析:

21.羊胸脯肉包括________和腰窝肉两部分。(A)

A. 前胸肉

B. 脖颈肉

C. 元宝肉

D. 黄瓜条

解析:

22.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以________为界限直线割下。(A)

A. 臀鳍

B. 腹鳍

C. 尾鳍

D. 胸鳍

解析:

23.草鱼2.5kg,出肉率为35.5%,应出肉________。(C)

A. 0.955kg

B. 0.915kg

C. 0.888kg

D. 0.825kg

解析:

24.剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的________。(B)

A. 保存周期

B. 成熟时间

C. 加工时间

D. 调味时间

解析:

25.卷筒花刀的刀纹是________而成的交叉十字刀纹。(A)

A. 直剞

B. 斜剞

C. 反刀剞

D. 推刀剞

解析:

26.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为________的菱形块。(D)

A. 6cm

B. 5.5cm

C. 4.5cm

D. 3.5cm

解析:

27.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转________角切或斜批成连刀片。(D)

A. 30°

B. 50°

C. 70°

D. 90°

解析:

28.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞________。(A)

A. 牡丹花刀

B. 瓦楞花刀

C. 蚌纹花刀

D. 弧形花刀

解析:

29.篮花花刀是在原料两面分别略斜向________平行刀纹。(A)

A. 直剞

B. 斜刀剞

C. 反刀剞

D. 拉刀剞

解析:

30.象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和________象形配菜。(D)

A. 五角形

B. 四边形

C. 三角形

D. 几何形

解析:

31.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的________产生极大的影响。(D)

A. 心绪

B. 消化吸收

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