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中式烹调师技师理论知识(菜肴装饰与美化)模拟试卷5

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中式烹调师技师理论知识(菜肴装饰与美化)模拟试卷5

单项选择题

1.餐盘装饰美化的对象是________。(D)

A. 高档菜

B. 普通菜

C. 餐盘

D. 菜品

解析:

2.餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的________围摆造型。(A)

A. 半边

B. 一端

C. 两端

D. 中间

解析:

3.菜品互饰是指在________中,不同菜品之间的互补互饰。(C)

A. 热菜制作

B. 点心制作

C. 一个餐盘

D. 两个餐盘

解析:

4.以果蔬原料为例,食品雕刻的取料范围与菜肴面点的取料范围相比________一。(B)

A. 要广泛得多

B. 要狭窄得多

C. 基本一致

D. 各不相同

解析:

5.雕刻菊花、西番莲最适用的刀具是________。(C)

A. 半圆形瓜环刻刀

B. 方形槽刀

C. 半圆形槽刀

D. 三角形槽刀

解析:

6.阳纹雕是把要表现的花纹图案以________的形式刻留在原料上。(B)

A. 向内凹陷

B. 向外凸出

C. 红色纹路

D. 镂空方法

解析:

7.花卉花瓣雕刻的关键是要将花瓣的________刻出来。(D)

A. 分层

B. 厚度

C. 角度

D. 特点

解析:

多项选择题

8.餐盘装饰中简约化原则的基本含义有 。(B,C,E)

A. 装饰原料越少越好

B. 最简约的表现形式

C. 最精当的装饰内容

D. 装饰空间越小越好

E. 最大化的美化效果

解析:

9.菜品互饰包括________之间的相互装饰。(B,D,E)

A. 食雕与菜肴

B. 菜肴与点心

C. 套盘加围边

D. 点心与点心

E. 菜肴与菜肴

解析:

10.用于果蔬雕刻的原料应具有________的特点。(B,C,E)

A. 外实内空

B. 有可塑性

C. 质地细密

D. 老韧坚硬

E. 脆嫩紧实

解析:

11.食品雕刻刀具根据其使用性质分为________。(D,E)

A. 圆孔

B. 斜口刀

C. 平口刀

D. 刻刀

E. 模型刀

解析:

12.食品雕刻作品常用的保鲜方法有________。(A,B,E)

A. 冷水浸泡法

B. 矾水浸泡法

C. 盐水浸泡法

D. 碱水浸泡法

E. 低温保藏法

解析:

判断题

13.繁难复杂是餐盘装饰制作工艺的基本要求。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

14.全围式的花边都是围成圆形。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

15.居中式是在餐盘的中心点进行装饰的方法。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

16.菜品互饰利用不同菜肴之间互补互融的特性,以达到相得益彰的装饰效果。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.食品雕刻是以食品原料为基础,使用特殊刀具和方法,塑造可供食用的艺术形象的专门技艺。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.尽管食品雕刻材料的物质特性不同,但作品的艺术效果是相同的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.南瓜是雕刻大型作品的最佳原料。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.食品雕刻按作品的空间构成可以分为圆雕和整雕两大类。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.低温保存食雕作品的温度应控制在0℃以下。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

22.简述餐盘装饰实用性原则的基本含义。

对于餐盘装饰而言,实用性原则包括以下几层含义:

(1)只有需要进行餐盘装饰的菜肴,才能进行餐盘装饰,不能“逢菜必饰”,以免画蛇添足。

(2)主从有别,特别要注意克服花大力气进行华而不实、喧宾夺主式的餐盘装饰。

(3)要克服为装饰而装饰的唯美主义倾向。

(4)提倡在餐盘装饰中多选用能食用的原料,少选用不能食用的原料,杜绝使用危害人体食用安全的原料。

解析:

23.简述餐盘装饰的操作卫生与个人卫生要求。

餐盘装饰的操作卫生与个人卫生的基本要求是:

(1)操作人员在操作时严禁吸烟、随地吐痰。

(2)保持刀具、菜墩的清洁。

(3)取用原料时,要分清经过卫生处理的原料与未经卫生处理的原料,不能混放、混取、混用。

(4)拼摆、整理餐盘装饰时,切忌用一布多用的抹布或用手去揩抹。

(5)餐盘装饰完成后,如果不是即时盛装菜肴,需要用保鲜膜将餐盘封裹严实。

解析:

24.简述食品雕刻刀具的种类。

食品雕刻的刀具,既有雕刻者根据实际操作经验和对作品的具体需要自行设计制作的,也有专业生产厂家专门生产的定型套制刀具。

食品雕刻刀具的分类:一种是根据其使用性质分为刻刀和模型刀两大类。刻刀类大都小巧轻便,使用方便,技术性强,适应面广;模型刀类是制成特定图形的刀具,简便实用,成形速度快,针对性强。另一种是根据雕刻刀具的用途与形状,分为切刀、平口刀、斜口刀、半圆形槽刀、三角形槽刀、圆孔刀、方口形槽刀、方口形或半圆形瓜环刻刀、宝剑形刀、剜球刀、模型刀和其他工具等。

解析:

综合题

25.简论餐盘装饰的构图方法。

餐盘装饰按其空间构成形式及其性质可分为平面装饰、立雕装饰、套盘装饰和菜品互饰四类。

(1)平面装饰又称菜肴围边装饰,一般是以常见的新鲜水果、蔬菜为装饰原料,利用原料固有的色泽和形状,采用一定的技法将原料加工成形,在餐盘适当的位置组合成具有特定形状的平面造型。

平面装饰分为全围式、象形式、半围式

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