中式烹调师技师理论知识（菜肴装饰与美化）模拟试卷5
单项选择题
1.餐盘装饰美化的对象是________。(D)
A. 高档菜
B. 普通菜
C. 餐盘
D. 菜品
解析：
2.餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的________围摆造型。(A)
A. 半边
B. 一端
C. 两端
D. 中间
解析：
3.菜品互饰是指在________中，不同菜品之间的互补互饰。(C)
A. 热菜制作
B. 点心制作
C. 一个餐盘
D. 两个餐盘
解析：
4.以果蔬原料为例，食品雕刻的取料范围与菜肴面点的取料范围相比________一。(B)
A. 要广泛得多
B. 要狭窄得多
C. 基本一致
D. 各不相同
解析：
5.雕刻菊花、西番莲最适用的刀具是________。(C)
A. 半圆形瓜环刻刀
B. 方形槽刀
C. 半圆形槽刀
D. 三角形槽刀
解析：
6.阳纹雕是把要表现的花纹图案以________的形式刻留在原料上。(B)
A. 向内凹陷
B. 向外凸出
C. 红色纹路
D. 镂空方法
解析：
7.花卉花瓣雕刻的关键是要将花瓣的________刻出来。(D)
A. 分层
B. 厚度
C. 角度
D. 特点
解析：
多项选择题
8.餐盘装饰中简约化原则的基本含义有 。(B,C,E)
A. 装饰原料越少越好
B. 最简约的表现形式
C. 最精当的装饰内容
D. 装饰空间越小越好
E. 最大化的美化效果
解析：
9.菜品互饰包括________之间的相互装饰。(B,D,E)
A. 食雕与菜肴
B. 菜肴与点心
C. 套盘加围边
D. 点心与点心
E. 菜肴与菜肴
解析：
10.用于果蔬雕刻的原料应具有________的特点。(B,C,E)
A. 外实内空
B. 有可塑性
C. 质地细密
D. 老韧坚硬
E. 脆嫩紧实
解析：
11.食品雕刻刀具根据其使用性质分为________。(D,E)
A. 圆孔
B. 斜口刀
C. 平口刀
D. 刻刀
E. 模型刀
解析：
12.食品雕刻作品常用的保鲜方法有________。(A,B,E)
A. 冷水浸泡法
B. 矾水浸泡法
C. 盐水浸泡法
D. 碱水浸泡法
E. 低温保藏法
解析：
判断题
13.繁难复杂是餐盘装饰制作工艺的基本要求。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.全围式的花边都是围成圆形。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.居中式是在餐盘的中心点进行装饰的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.菜品互饰利用不同菜肴之间互补互融的特性，以达到相得益彰的装饰效果。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.食品雕刻是以食品原料为基础，使用特殊刀具和方法，塑造可供食用的艺术形象的专门技艺。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.尽管食品雕刻材料的物质特性不同，但作品的艺术效果是相同的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.南瓜是雕刻大型作品的最佳原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.食品雕刻按作品的空间构成可以分为圆雕和整雕两大类。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.低温保存食雕作品的温度应控制在0℃以下。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述餐盘装饰实用性原则的基本含义。
对于餐盘装饰而言，实用性原则包括以下几层含义：
(1)只有需要进行餐盘装饰的菜肴，才能进行餐盘装饰，不能“逢菜必饰”，以免画蛇添足。
(2)主从有别，特别要注意克服花大力气进行华而不实、喧宾夺主式的餐盘装饰。
(3)要克服为装饰而装饰的唯美主义倾向。
(4)提倡在餐盘装饰中多选用能食用的原料，少选用不能食用的原料，杜绝使用危害人体食用安全的原料。
解析：
23.简述餐盘装饰的操作卫生与个人卫生要求。
餐盘装饰的操作卫生与个人卫生的基本要求是：
(1)操作人员在操作时严禁吸烟、随地吐痰。
(2)保持刀具、菜墩的清洁。
(3)取用原料时，要分清经过卫生处理的原料与未经卫生处理的原料，不能混放、混取、混用。
(4)拼摆、整理餐盘装饰时，切忌用一布多用的抹布或用手去揩抹。
(5)餐盘装饰完成后，如果不是即时盛装菜肴，需要用保鲜膜将餐盘封裹严实。
解析：
24.简述食品雕刻刀具的种类。
食品雕刻的刀具，既有雕刻者根据实际操作经验和对作品的具体需要自行设计制作的，也有专业生产厂家专门生产的定型套制刀具。
食品雕刻刀具的分类：一种是根据其使用性质分为刻刀和模型刀两大类。刻刀类大都小巧轻便，使用方便，技术性强，适应面广；模型刀类是制成特定图形的刀具，简便实用，成形速度快，针对性强。另一种是根据雕刻刀具的用途与形状，分为切刀、平口刀、斜口刀、半圆形槽刀、三角形槽刀、圆孔刀、方口形槽刀、方口形或半圆形瓜环刻刀、宝剑形刀、剜球刀、模型刀和其他工具等。
解析：
综合题
25.简论餐盘装饰的构图方法。
餐盘装饰按其空间构成形式及其性质可分为平面装饰、立雕装饰、套盘装饰和菜品互饰四类。
(1)平面装饰又称菜肴围边装饰，一般是以常见的新鲜水果、蔬菜为装饰原料，利用原料固有的色泽和形状，采用一定的技法将原料加工成形，在餐盘适当的位置组合成具有特定形状的平面造型。
平面装饰分为全围式、象形式、半围式
本文档预览：3500字符，共3791字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
