中式烹调师技师理论知识（菜单设计）模拟试卷4
单项选择题
1.零点菜单设计得合理与否，直接影响企业________成本的高低。(A)
A. 餐饮
B. 原料
C. 调料
D. 用工
解析：
2.企业所确定的目标市场就是________。(A)
A. 企业定位
B. 资源优势
C. 菜品质量
D. 企业自主权
解析：
3.下列属于按宴会性质与接待规格分类的宴会是________。(A)
A. 国宴和家宴
B. 茶话会
C. 冷餐会
D. 庆典宴会
解析：
4.为开业、校庆、毕业、获奖等庆典活动而举行的宴会属于________。(D)
A. 正式宴会
B. 节庆宴会
C. 喜庆宴会
D. 庆典宴会
解析：
5.对餐饮企业生产和管理而言，套宴菜单最根本的好处是________标准化。(D)
A. 原料采购
B. 烹调加工
C. 产品质量
D. 有利于
解析：
6.宴会菜单设计时要考虑菜品的相互联系与相互作用，体现的是________的指导思想。(D)
A. 特色显明
B. 服务主题
C. 顾客至上
D. 整体协调
解析：
7.宴会菜单设计必须以________为依托。(A)
A. 实际条件
B. 市场原料供应
C. 饭店设备条件
D. 厨师技术水平
解析：
8.品质在一段时间内最鲜嫩肥美且货源紧俏、价格高的时令菜，应放在________中。(A)
A. 高档宴会菜单
B. 普通宴会菜单
C. 固定性宴会菜单
D. 套宴菜单
解析：
多项选择题
9.根据餐别划分的零点菜单有________零点菜单。(B,C,D)
A. 客房
B. 早餐
C. 午餐
D. 晚餐
E. 泳池
解析：
10.宴会在人们社会交往中发挥的作用有________。(B,C,D)
A. 扩大饭店的知名度
B. 表达尚礼好客的德行
C. 睦亲敦谊的亲和关系
D. 增强群体的凝聚力
E. 庸俗情感的黏合剂
解析：
11.套宴菜单的特点有________。(C,D,E)
A. 可提供自主点菜
B. 适应顾客特殊需要
C. 价格档次分明
D. 菜品组合基本确定
E. 同档次的有备选菜单
解析：
12.组成宴会菜单设计的核心目标有________。(A,C,E)
A. 宴会价格
B. 荤素比例
C. 宴会主题
D. 成本占比
E. 风味特色
解析：
13.季节不同，宴会菜单设计的注意事项有________。(A,B,C,D,E)
A. 熟悉不同季节应时原料的品质及价格
B. 掌握应时应季菜品的制作方法
C. 把握不同季节人们的味觉变化规律
D. 了解不同季节人们对菜品色彩选择的倾向性
E. 了解不同季节人们对菜品温度感觉的合适性
解析：
判断题
14.客源构成复杂是零点餐的特点之一。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.零点菜单对餐饮设备的选配和厨房的整体布局没有影响。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.零点菜单设计要体现品种的平衡性指的就是菜品味型的平均分布。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.零点菜单设计无助于饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.国宴是为大型活动而举行的正式宴会。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.对目标顾客而言，套宴菜单最大的不足是针对性不强。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会菜单设计必须提供膳食平衡所需的各种营养素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.大型宴会选用刺激味强烈的菜品有助于振奋饮宴者的精神。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述使用固定性宴会菜单的优点与不足。
固定性宴会菜单是指长期使用的或者不常变换的宴会菜单。
对餐饮企业生产和管理而言，使用固定性宴会菜单最根本的好处是有利于标准化，具体表现在以下几个方面：有利于采购标准化，有利于加工烹调标准化，有利于产品质量标准化。
使用固定性宴会菜单的不足有：容易使目标顾客产生“厌倦”情绪；不能迅速跟进餐饮市场潮流和适应顾客就餐习惯的改变；容易使生产人员感到工作单调无新意，从而影响生产积极性。
解析：
24.宴会菜品选用应注意的共性问题有哪些?
宴会菜品选用应注意的共性问题有：
(1)不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
(2)慎用含油量太大的菜品。
(3)不选用质量不易控制的菜品。
(4)不选用顾客忌食的食物。
(5)慎用色彩晦暗、形状恐怖的菜品。
(6)不选用厨师不熟悉、无法操作的菜品。
(7)不选用重复性的菜品。
(8)不选用有损饭店利益与形象的菜品。
解析：
综合题
25.简论“和而不同”在宴会菜单设计中的应用。
宴会菜单直接体现的是菜品的有机联系，这种联系的最基本特征就是“和而不同”。
所谓“和”，是指众多不同事物之间的和谐，即让相互有差异、矛盾、对立的事物相融合，达到一种动态的平衡，也就是“多样性的统一”。所谓“同”，是简单的同一，即排斥差异、矛盾、对立的事物，只求同质事物的绝对同一。简单地说，“和而不同”指的是和谐的共生关系。
宴会菜单设计的“和而不同”，应从以下几个方面入手：
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