中式烹调师技师理论知识（菜单设计）模拟试卷11
单项选择题
1.零点菜单是为满足________就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。(B)
A. 顾客
B. 零散顾客
C. 游客
D. 住店顾客
解析：
2.为了让顾客在点菜时有较大的选择余地，零点菜单的设计要体现________。(C)
A. 选用特色原料
B. 造型艺术化
C. 味型种类多样化
D. 地方特色鲜明
解析：
3.宴会聚餐追求________的饮宴效果。(A)
A. 宾主同乐
B. 乐此不疲
C. 炫富摆阔
D. 凸显身份
解析：
4.以冷食菜品为主，且多在宴会前陈设菜品的宴会是________。(C)
A. 正式宴会
B. 商务宴会
C. 冷餐会
D. 仿古宴会
解析：
5.属于按设计性质与应用特点划分的宴会菜单是________菜单。(A)
A. 套宴
B. 阶段性宴会
C. 谢师宴
D. 固定性宴会
解析：
6.顾客在饭店举办宴会，一般是根据________来了解宴会菜品信息的。(C)
A. 口碑效应
B. 菜品图片
C. 宴会菜单
D. 媒体广告
解析：
7.宴会菜品的数量是指组成宴会菜品的________与每份菜品的分量。(C)
A. 原料配比
B. 技术含量
C. 总的道数
D. 美化程度
解析：
8.为了让顾客了解饭店有关宴会的信息，宴会预订人员必须做到迅速准确地回答顾客有关宴会方面的________。(D)
A. 菜品知识
B. 消费规定
C. 服务范围
D. 问询
解析：
9.下列属于拙巧相济法命名的菜品是________。(B)
A. 蟹黄虾仁
B. 鲜果冰盅
C. 鸿运当头
D. 幸福伊面
解析：
多项选择题
10.保持零点菜单对顾客有吸引力，要做到________。(A,C,D,E)
A. 有风味独特的菜品
B. 经常更换菜品
C. 及时补充时令菜品
D. 及时淘汰顾客不喜欢的菜品
E. 创新或移植新菜品
解析：
11.鸡尾酒会的基本特点有________。(A,C,D,E)
A. 以酒水为主
B. 只饮用鸡尾酒
C. 食品精致小巧
D. 宾客站立用餐
E. 宾客可迟来早走
解析：
12.下列属于宴会菜单设计原则的选项有________。(A,B,C,D,E)
A. 以顾客的需要为导向
B. 为宴会主题服务
C. 以价格定档次的高低
D. 以实际条件为依托
E. 风味特色鲜明
解析：
13.采用地方名特菜品命名的宴会有________。(A,B,D,E)
A. 扬州三头宴
B. 西安饺子宴
C. 西安八景宴
D. 南通刀鱼宴
E. 淮安长鱼宴
解析：
判断题
14.顾客可以根据自己的喜好酌量酌价选择零点菜单中的菜品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.以过路客为主要经营对象的餐厅，菜单上应设计制作快捷、价格昂贵的菜品。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.企业定位是企业根据自身资源和实力所确定的目标市场。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.婚宴是人们在举行婚礼时，为庆祝婚姻的美满幸福和感谢前来祝贺的亲朋好友而举行的宴会。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.宴会菜单设计的指导思想是“科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利”。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.择优选择是在宴会菜单菜品确定后用来评价优劣的机制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述宴会的含义。
宴会是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。
在这个定义中，有以下几层含义：
(1)人们的社会交往需要是决定宴会的本质属性。
(2)宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的，具有全人类的共有性。
(3)宴会的群体聚餐形式丰富多彩，参加宴会的群体构成也多种多样。
(4)从宴会设计的角度看，任何宴会都有计划性，这是符合人类活动具有目的性、计划性的基本规律的。
解析：
23.宴会菜单设计前需要调查并掌握的基本宴饮信息有哪些?
宴会菜单设计之前，需要调查并掌握的基本宴饮信息有：
(1)宴会的目的性质，主办人或主办单位。
(2)宴会的用餐标准。
(3)出席宴会的人数，或宴会的席数。
(4)举办宴会的日期及宴会开始的时间。
(5)宴会的类型。
(6)宴会的形式(是设座式还是站立式；是分食制还是共食制，或是自助式)。
(7)出席宴会宾客的风俗习惯、生活特点、饮食喜好与忌讳，有无特殊需要。
(8)结账方式。
解析：
综合题
24.简论不同企业综合资源情况下的零点菜单设计。
餐饮企业综合资源，具体是指企业的资金实力、餐厅的档次、人员优势、设备设施条件、管理水平、采购优势、原料的可得性、烹调生产能力、质量水平和保持程度、服务和价格优势以及企业的社会影响力、社会美誉度等多种指标构成的综合体。
不同企业综合资源下的零点菜单设计都应考虑以下因素：
(1)扬企业资源优势之长，牢牢锁定目标顾客群体，必须在目标顾客群体喜欢接受的风味菜品上做足文章。
(2)必须保证盈利。
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