中式烹调师技师理论知识（原料鉴别与加工）模拟试卷8
单项选择题
1.下列鱼肚中质量最差的是________。(D)
A. 毛鳞肚
B. 黄鱼肚
C. 鮰鱼肚
D. 鳗鱼肚
解析：
2.下列不属于优质海参特点的是________。(C)
A. 肉壁肥厚
B. 有弹性
C. 成菜后较易烂
D. 涨性大
解析：
3.下列不属于干货制品特点的是________。(D)
A. 组织结构紧密
B. 表面硬化
C. 质地老韧
D. 外形饱满无干缩
解析：
4.下列内容符合紫鲍特征的是________。(D)
A. 品质较差
B. 个小
C. 透明度高
D. 个较大
解析：
5.“吊片”“搭片”通常是指________的商品名称。(C)
A. 鳗鱼肚
B. 鮸鱼肚
C. 大黄鱼肚
D. 毛鳞肚
解析：
6.下列不属于优质鱼肚特点的是________。(C)
A. 片大平整
B. 厚度均匀
C. 色泽暗黄
D. 半透明
解析：
7.常用的检验烹饪原料品质的方法是________。(C)
A. 物理检验
B. 化学检验
C. 感官检验
D. 生物检验
解析：
8.于鱼骨的涨发率一般为________。(A)
A. 200％～300％
B. 300％～400％
C. 400％～500％
D. 500％～600％
解析：
9.涨发海参时水中不可有________，否则发不透。(B)
A. 油
B. 盐
C. 碱
D. 糖
解析：
10.灰刺参主要产于________。(A)
A. 渤海
B. 黄海
C. 东海
D. 南海
解析：
多项选择题
11.下列属于净翅种类的是________。(A,B,C,D,E)
A. 翅针
B. 翅饼
C. 散翅
D. 排翅
E. 月翅
解析：
12.涨发燕窝可以选用的器具包括________。(B,D)
A. 铁质器具
B. 白陶瓷器具
C. 铝质器具
D. 白搪瓷盘
E. 漆器器具
解析：
13.可加工鱼骨的鱼类包括________。(A,B,C,D)
A. 鲨鱼
B. 鳐鱼
C. 鲟鱼
D. 鳇鱼
E. 鳗鱼
解析：
14.优质鲍鱼的特点包括________。(A,B,C,D)
A. 个头大
B. 形状完整
C. 半透明
D. 色泽淡黄
E. 外表有白霜
解析：
15.下列属于感官检验法的操作是________。(A,B,D)
A. 眼睛看
B. 鼻子嗅
C. 试剂测定
D. 手触摸
E. 称取重量
解析：
判断题
16.传统珍贵干货中正品鱼唇是采用鳙鱼的头骨、额骨、吻部经过加工干制而成。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.犁头鳐加工的鱼唇品质最佳。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.用油涨发蹄筋时间短，涨发率高。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.发好的鱼翅用铁器盛装会产生黄色斑痕。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.鲍鱼不是鱼类，属于软体动物。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.油发蹄筋的涨发率一般可达900％。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.鱼翅涨发的关键是什么?
一是不管采用什么涨发流程，都应注意尽可能保持原料的完整，防止营养成分过多流失，要去除异味、杂质，勤于观察，分质提取，适可而止，立发即用，防止污染、破损、糜料等不良现象的产生。
二是发好的鱼翅忌用铁器盛装，铁的某些化学反应会影响鱼翅质量，产生黄色斑痕。
鱼翅在涨发中，亦不能沾有油类、盐类、酸类物质，因此，加工需高度谨慎。
解析：
综合题
24.试述鱼翅的主要分类方法。
由于鱼的种类、鳍的部位和加工方法不同，鱼翅的种类很多。主要有以下几类：
(1)按鱼鳍部位划分
按鱼鳍部位划分，由背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍制成的鱼翅分别称为背翅、胸翅、臀翅和尾翅。背翅有少量肉，翅长而多，质量最好；胸翅肉多翅少，质量中等；尾翅肉多骨多，翅短且少，质量最差。
(2)按加工方法划分
鱼翅按加工方法可分为原翅和净翅。
原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的鱼翅。
净翅是经过复杂的工序处理后所得的鱼翅。在净翅中，取披刀翅、青翅和勾尖翅经加工去骨、去沙后称为“明翅”，取明翅的净筋针称为“翅针”。翅筋散乱的称为“散翅”，翅筋排列整齐的称为“排翅”。翅筋制成饼状的称为“翅饼”，翅筋制成月亮形的称为“月翅”。
(3)按鱼翅颜色划分
按鱼翅颜色可分为白翅和青翅两类。白翅主要用真鲨、双髻鲨等的鳍制成；青翅主要用灰鲭鲨、宽纹虎鲨等的鳍制成。
解析：
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