中式烹调师技师理论知识（厨房管理）模拟试卷4
单项选择题
1.原料经过比较复杂的采购渠道，这种净料成本的计算方法是________的计算方法。(D)
A. 一料一档
B. 一料多档
C. 多料多档
D. 不同采购渠道成本
解析：
2.所谓净料率，是指净料质量与________质量的比率。(A)
A. 毛料
B. 主料
C. 半成品
D. 成品
解析：
3.标准菜谱的作用主要体现在保证产品质量标准化、便于控制菜肴生产成本和________等方面。(C)
A. 有利于菜点的复制
B. 有利于统一菜点的品质
C. 有助于确定菜点价格
D. 有利于产品的宣传
解析：
4.烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、________一、菜肴质地、成菜温度以及失手菜肴的处理等几个方面加以督导和控制。(A)
A. 成菜口味
B. 菜肴规格
C. 菜肴质量
D. 成菜要求
解析：
5.下列选项中，属于植物性原料加工要求的是________。(D)
A. 备齐原料，准备用具及盛器
B. 按熟制菜肴要求对原料进行拣选、分类加工与洗涤
C. 交厨房领用或送冷藏室暂存待用并清洁环境
D. 以上都是
解析：
6.关于点心的工作程序，下列选项正确的是________。(C)
A. 检查设备卫生安全情况→配齐各类原料及用具→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制备调料及各类餐具→接受预订→制作→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
B. 配齐各类原料及用具→检查设备卫生安全情况→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制备调料及各类餐具→制作→接受预订→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
C. 配齐各类原料及用具→检查设备卫生安全情况→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制备调料及各类餐具→接受预订→制作→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
D. 配齐各类原料及用具→检查设备卫生安全情况→制备调料及各类餐具→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制作→接受预订→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
解析：
7.店外推广促销策略是企业旨在开拓餐饮产品销路、________所进行的向目标顾客传递产品信息、激发购买欲望，进而促成购买行为的全部活动。(D)
A. 扩大知名度
B. 扩增信誉度
C. 扩大产品品牌的影响力
D. 扩大产品销售量
解析：
8.餐饮企业要通过引进、________等方式来丰富自己的产品体系，使之保持一种常变常新的态势。(C)
A. 引用
B. 借鉴
C. 自创
D. 学习
解析：
9.如果单份菜品的预期售价是58．00元，规定标准成本率是30％，单份菜品的预算成本应是________元。(B)
A. 9．32
B. 17．40
C. 28．56
D. 32．78
解析：
10.综合构成宴会菜点的主要成本是________。(B)
A. 工资、租金和费用
B. 冷菜成本、热菜成本和面点成本
C. 主料成本、配料成本和调料成本
D. 三者皆不是
解析：
多项选择题
11.厨房成本控制的影响因素主要由________构成。(A,B,C,D,E)
A. 制作的手工性
B. 技术、用料的模糊性
C. 生产过程短暂性
D. 产品规格差异性
E. 原料价格波动大
解析：
12.月终食品成本=领用食品成本(含烹调用料酒等)﹣酒吧领出食品成本﹣________。(A,B,C,D)
A. 下脚料销售收入
B. 招待用餐成本
C. 员工购买食品收入
D. 员工用餐成本
E. 企业缴纳所得税
解析：
13.控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括________。(A,B,D)
A. 制定配菜工作程序
B. 健全出菜制度
C. 制定出品规格标准
D. 由专业人员配菜
E. 规范菜肴质量标准
解析：
14.炉灶菜肴烹制的工作程序包括________。(A,B,C,D,E)
A. 准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火
B. 对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理
C. 吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备
D. 准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备
E. 开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁
解析：
15.下列选项中，不属于店外促销内容的是________。(B,D)
A. 旅行团促销
B. 全员促销
C. 儿童促销
D. 烹饪表演促销
E. 外卖促销
解析：
16.菜点的创新手法主要包括________。(A,B,C,D)
A. 原料使用上兼容出新
B. 采用新的调味技法
C. 运用新的组合技巧
D. 使用新的加工手法
E. 加强创新菜点管理
解析：
17.督导控制烹调质量主要涉及________。(B,C,E)
A. 服务操作规范
B. 烹制数量
C. 出菜速度
D. 餐厅环境温度
E. 对问题菜肴的处理
解析：
判断题
18.厨房生产的菜点品种繁多，生产批量小，因此单一产品的成本核算较为简单。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.净料率一般以百分数表示，行业内可以用“折”或“成”来表示。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.单份菜品标准成本率等于标准成本额除以销售价格。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.植物性原料必须分类加工和洗涤，并保持其完好，沥干水分后备用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.店内宣传促销主要包括定期活动节目单、餐厅门口告示牌、菜单促销、情人节的宣传等形式。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.菜点创新不是打破现有的产品格局，而是给产品目录注入生产制作的新内容。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。( )(A)
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