中式烹调师技师理论知识（菜单设计）模拟试卷13
单项选择题
1.零点菜单影响顾客的购买决定，说明零点菜单是________的重要工具。(D)
A. 联系顾客
B. 展示菜品
C. 调节市场
D. 营销
解析：
2.零点菜单要定价合理，实现________。(A)
A. 企业与顾客双赢
B. 企业盈利最大化
C. 菜品价格梯度鲜明
D. 销售量最大化
解析：
3.宴会活动能有条不紊地开展，首先需要________。(B)
A. 条理性
B. 计划性
C. 规范性
D. 责任制
解析：
4.在鸡尾酒会进行期间，宾客________。(A)
A. 可以迟来早走
B. 不可随意走动
C. 大多以茶代酒
D. 只能饮烈性酒
解析：
5.套宴菜单除了根据档次进行划分外，也可以根据________进行划分。(C)
A. 饮宴时间
B. 举宴处所
C. 宴会主题
D. 消费标准
解析：
6.“科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利”是宴会菜单设计的________。(A)
A. 指导思想
B. 市场需求
C. 销售目标
D. 膳食指南
解析：
7.下列说法正确的是________。(D)
A. 宴会菜品道数多，则菜品质量低
B. 宴会菜品道数少，则菜品质量高
C. 宴会菜品道数多，则菜品质量高
D. 宴会菜品道数无论多少，都应质量至上
解析：
8.属于宴会菜单设计中一级目标的是________。(B)
A. 菜品原料
B. 宴会价格
C. 饮宴习惯
D. 食品成本
解析：
9.大型中式宴会菜品设计中不能选用的是________菜品。(C)
A. 菜量大的大件
B. 口味精致醇和的
C. 刺激味强烈的
D. 加工费时少的
解析：
多项选择题
10.餐饮企业零点菜单设计应综合考虑的因素有________。(A,B,C,D,E)
A. 企业定位及其目标市场
B. 零点菜单的经营档次
C. 菜单菜品的主导特色
D. 确定菜品及质量标准
E. 核算菜品成本与售价
解析：
11.按目的和主题划分的宴会有________。(B,D,E)
A. 冷餐会
B. 生日宴
C. 茶话会
D. 谢师宴
E. 婚宴
解析：
12.宴会价格的高低必然会影响宴会菜单菜品的________。(A,B,C,D)
A. 原料选用
B. 原料配比
C. 加工方法
D. 成品造型
E. 菜品质量
解析：
13.宴会菜品的命名方法有________。(C,D,E)
A. 烹调方法加主料
B. 人名加主料
C. 直朴式命名法
D. 隐喻式命名法
E. 拙巧相济命名法
解析：
判断题
14.在饭店经营中，午餐与晚餐大多采用不相同的零点菜单。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.零点菜单设计要选择能反映饭店自身菜品风味特色的菜品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.零点菜单目标设计要与企业的经营目标、经营宗旨一致。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会作为社会交往的一种工具，被人们广泛应用于社会生活中。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.仿古宴会是古代非常有特色的宴会与现代文明相融合的宴会。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为隐喻式命名法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述鸡尾酒会的概念及基本特点。
鸡尾酒会又称酒会，是以酒水为主且略备小食，宾客站立用餐且可随意走动，相互间广泛接触交流且形式活泼的宴会。
鸡尾酒会的基本特点如下：
(1)鸡尾酒是用多种酒调配成的混合酒，酒会上并不一定都用鸡尾酒，但通常用的酒类品种较多，并配有多种果汁。
(2)鸡尾酒会备有精致小巧的小吃。
(3)鸡尾酒会不设座椅，没有主宾席，站立用餐。
(4)鸡尾酒会上宾客可随意走动，相互问广泛接触交流。
(5)在酒会进行期间，宾客可迟来早走。
(6)鸡尾酒会形式活泼，应用广泛，分为纯鸡尾酒会、餐前鸡尾酒会和餐后鸡尾酒会。
解析：
23.简述启发式搜索和择优选择机制的含义。
启发式搜索是指在充分理解和领悟宴会设计任务、目标要求的情况下，在给定目标所确定的范围内，循着某种解题途径，加上恰当的提示，采用正确的办法，寻找和发现解决问题答案的过程。
择优选择是一种评价机制，是以“满意原则”为准则，介入设计过程各个阶段的搜索活动中，进行选择和评价的机制。
解析：
综合题
24.试从设计性质与应用特点的角度简论宴会菜单的分类。
宴会菜单按设计性质与应用特点分为套宴菜单、专供性宴会菜单、点菜式宴会菜单。
(1)套宴菜单是餐饮企业设计入员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。
(2)专供性宴会菜单是餐饮企业设计入员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。
(3)点菜式宴会菜单是指顾客根据自己的饮食需要，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。
解析：
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