中式烹调师技师理论知识（菜肴装饰与美化）模拟试卷6
单项选择题
1.餐盘装饰的原料主要是以________原料为主。(A)
A. 果蔬类
B. 蔬菜类
C. 果类
D. 瓜类
解析：
2.在餐盘周围有间隔地围摆花边是________。(B)
A. 端饰法
B. 分段围边式
C. 半围式
D. 散点式
解析：
3.在一个餐盘中，利用不同菜品之间互补互融的特性，可以达到________的装饰效果。(B)
A. 各成一体
B. 相得益彰
C. 彼此调和
D. 相互对立
解析：
4.食品雕刻题材选择范围与菜肴面点造型题材选择范围相比________。(A)
A. 要广泛得多
B. 要狭窄得多
C. 基本一致
D. 完全不同
解析：
5.雕刻食品时操作者手执刀具的各种姿势称为________。(D)
A. 插刀法
B. 横刀法
C. 食雕刀法
D. 执刀方法
解析：
6.阴纹雕是把要表现的花纹图案以________的形式刻留在原料上。(D)
A. 黑色纹路
B. 镂空方法
C. 向外凸出
D. 向内凹陷
解析：
7.禽鸟类整雕的一般顺序是________。(D)
A. 尾部→翅膀→身部→颈部→头部→喙
B. 喙→头部→身部→尾部→颈部→翅膀
C. 喙→尾部→翅膀→身部→颈部→头部
D. 喙→头部→颈部→身部→翅膀→尾部
解析：
多项选择题
8.在餐盘装饰时，要善于利用装饰原料的________等属性，在盘中摆放出鲜明、生动、具体的图形。(B,C,D)
A. 档次
B. 颜色
C. 形状
D. 质地
E. 营养
解析：
9.下列菜品中可以互饰的有________。(A,B,D)
A. 菊花青鱼／炒鳗鱼花
B. 杨梅虾球／龙井虾仁
C. 白烩酥腰／糖醋里脊
D. 寿桃包子／滑炒鱼线
E. 虾肉蒸饺／蟹黄汤包
解析：
10.果蔬雕刻的刀具一般具有________的特点。(A,C,E)
A. 体小轻薄
B. 体大厚重
C. 刀刃锋利
D. 模具为主
E. 形制多样
解析：
11.下列属于按用途与形状分类的食品雕刻刀具有________。(A,B,C,D,E)
A. 三角形槽刀
B. 平口刀
C. 半圆形槽刀
D. 斜口刀
E. 方口形槽刀
解析：
12.食品雕刻的步骤包括________。(A,B,C,D)
A. 命题
B. 设计
C. 选料
D. 雕刻
E. 造型
解析：
判断题
13.餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应面狭窄的不足。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.多层相叠是全围式花边拼摆的基本形式。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.对于餐盘装饰而言，卫生的重要性仍是第一位的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术不一样，有特殊的形式美法则。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.宋代扬州宴席上出现了精美绝伦的“西瓜灯”雕刻。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.用于雕刻的西瓜表皮有深浅相间条纹的为好。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.在食品雕刻中，圆雕、凸雕、凹雕等都是以三维空问来表现艺术形象的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.食雕作品的主题要根据个人兴趣和特长来确定。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述餐盘平面装饰的定义及其类型。
平面装饰又称菜肴围边装饰，一般是以常见的新鲜水果、蔬菜为装饰原料，利用原料固有的色泽和形状，采用一定的技法将原料加工成形，在餐盘适当的位置组合成具有特定形状的平面造型。
平面装饰按照其构图的特点，分为全围式、象形式、半围式、分段围边式、端饰法、居中式和居中加全围式、散点式等七种类型。
解析：
23.简述餐盘装饰自身造型协调的注意事项。
餐盘装饰自身造型协调的注意事项有：
(1)摆放装饰的餐盘应与装饰图样的造型相协调。
(2)餐盘装饰的体量大小应与餐盘的大小和菜肴的体量相互协调。
(3)餐盘装饰造型摆放的位置应恰当。
解析：
24.简述食品雕刻的执刀方法和刀法种类。
食品雕刻的执刀方法是指在雕刻食品时，操作者手执刀具的各种姿势。
常规的执刀方法有横刀法、纵刀法、执笔法和插刀法四种。
食品雕刻的刀法是指在雕刻作品过程中所采用的各种用刀技术方法。
常用的刀法有切、削、划、刻、戳、铲、刮和模刻等八种。
解析：
综合题
25.简论餐盘的卫生问题。
餐盘装饰，卫生是第一位的。应用中应注意原料卫生、餐盘卫生、操作卫生和个人卫生。
其中，餐盘的卫生要求是：
(1)用于装盘装饰的盛器，在使用前应煮沸消毒或蒸汽消毒，或用其他消毒方法进行消毒处理。
(2)消毒后的餐盘不能用未经消毒处理的抹布擦抹，以免污染餐盘。
解析：
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