中式烹调师技师理论知识（厨房管理）模拟试卷1
单项选择题
1.宴会菜点的成本中，热菜成本的比例一般为________。(B)
A. 50％
B. 70％
C. 40％
D. 60％
解析：
2.调味品单件产品的核算方法为________。(D)
A. 先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品成本
B. 先估算产品的总售价，然后扣除原材料成本
C. 先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量
D. 先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加
解析：
3.厨房每天食品成本由直接进料和________成本两部分组成。(A)
A. 库房领料
B. 库存原料
C. 实际使用原料
D. 销售菜点
解析：
4.加工质量管理主要包括________、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。(A)
A. 冰冻原料的解冻质量
B. 干货原料的涨发
C. 动物原料的分档取料
D. 原料的初步加工
解析：
5.下列选项中，属于动物性原料加工要求的是________。(D)
A. 注意原料的可食性，确保安全性
B. 用料部位或规格准确，物尽其用
C. 分类整齐，成形一致，清运垃圾，确保卫生
D. 以上都是
解析：
6.问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是________。(A)
A. 汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
B. 汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
C. 汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
D. 汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→成品装饰→出菜→分析原因总结防范
解析：
7.下列选项中，不属于店内宣传促销手段的是________。(B)
A. 定期活动节目单
B. 服务技巧促销
C. 菜单促销
D. 餐厅门口告示牌
解析：
8.创新是为了适应和满足消费者对饮食的安全性、________、科学性、简洁性、绿色环保性、快捷便利性的需要。(B)
A. 食用性
B. 营养性
C. 观赏性
D. 雅致性
解析：
9.使用新的加工方法主要是指用新的________改变菜品的成形效果，使菜品在形式上日趋精致完善的一种创新手法。(C)
A. 组合方法
B. 调味方法
C. 加工工艺
D. 组配工艺
解析：
10.食品成本核算与成本控制直接影响着________。(A)
A. 利润
B. 工资
C. 租金
D. 费用
解析：
多项选择题
11.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时________的资金之和。(A,C)
A. 占用成本
B. 服务成本
C. 资金成本
D. 费用开支
E. 劳动成本
解析：
12.厨房生产前的成本控制，主要通过________等措施实施。(A,B,C,D,E)
A. 存储控制
B. 验收控制
C. 成本预算控制
D. 采购控制
E. 发料控制
解析：
13.加工质量管理主要包括________等几个方面的管理。(A,B,E)
A. 冰冻原料的解冻质量
B. 原料的加工出净率
C. 干货原料的涨发
D. 原料的初步加工
E. 加工的规格标准
解析：
14.原料切配工作应遵循的程序包括________。(A,B,C,D,E)
A. 备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器
B. 对切割原料进行初步蹩理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料
C. 根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割
D. 区别原料的不同用途和领用时间
E. 切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制
解析：
15.店内推广促销主要包括________等方面的内容。(A,B,C,D)
A. 节日促销
B. 宣传促销
C. 服务技巧促销
D. 烹饪表演促销
E. 全员促销
解析：
16.组合是创新最常用，也是最简单的方法。组合主要体现在以下三个方面：一是________，二是________，三是________。(A,B,D)
A. 菜与点的结合
B. 中西结合
C. 烹法相互融合
D. 菜系之间的融合
E. 古朴与潮流的融合
解析：
17.菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是________。(A,B,D,E)
A. 观察消费者认可程度
B. 检查预期效果
C. 注意保密，严禁宣传
D. 融入菜单分析
E. 兑现新成果奖励办法
解析：
判断题
18.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.标准食谱的制定应该包括标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数、单份菜品标准成本等四个方面的内容。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.动物性原料的加工应该遵循物尽其用的原则。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.沽清单是厨房了解当天购进原料缺货的数量以及积压原料的一种推销单，也是一种提示单。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.全员促销时应发动所有的服务人员以各种方式积极投入餐饮销售活动中。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量大小成反比例关系。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
25.
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