中式烹调师技师理论知识（菜单设计）模拟试卷3
单项选择题
1.零点菜单影响食品原料的________。(A)
A. 采购和储藏
B. 采购方法
C. 采购规格标准
D. 储藏方法
解析：
2.企业定位是企业根据自身资源和实力所确定的________。(B)
A. 品牌优势
B. 目标市场
C. 规模经营
D. 风味特色
解析：
3.宴会作为社会交往的一种工具，被人们广泛应用于________中。(C)
A. 商务活动
B. 迎来送往活动
C. 社会生活
D. 拓展人际关系
解析：
4.下列属于为欢庆节日而举办的宴会是________。(B)
A. 合家欢乐宴
B. 除夕守岁宴
C. 庆典宴会
D. 大型宴会
解析：
5.餐饮企业长期使用的或是不常变换的宴会菜单称为________宴会菜单。(B)
A. 一次性
B. 固定性
C. 阶段性
D. 标准化
解析：
6.强调整体协调的指导思想，意在防止宴会菜单设计时________现象的发生。(C)
A. 重美味、轻营养
B. 重热菜、轻冷菜
C. 顾此失彼
D. 厚古薄今
解析：
7.宴会菜品的营养设计针对的是________的基本需要。(A)
A. 饮宴群体
B. 职业群体
C. 性别群体
D. 饮宴个体
解析：
8.在宴会菜品中能够起支撑作用的菜品称为________。(B)
A. 冷荤菜
B. 主干菜
C. 热炒菜
D. 大菜
解析：
多项选择题
9.下列属于按餐式不同分类的零点菜单有________零点菜单。(A,E)
A. 中餐
B. 早餐
C. 午餐
D. 晚餐
E. 西餐
解析：
10.宴会聚餐的形式特征有________。(B,C,D,E)
A. 围在桌子周围进餐
B. 有特定的目的指向
C. 讲究礼仪形式和规范
D. 讲究宴饮环境舒适
E. 追求饮宴者同乐的效果
解析：
11.按设计性质与应用特点划分的宴会菜单有________宴会菜单。(A,B,C)
A. 专供性
B. 套宴
C. 点菜式
D. 固定性
E. 阶段性
解析：
12.宴会菜单设计过程包括________。(B,D,E)
A. 消费水平预测
B. 设计前的调研
C. 可行性论证
D. 菜单菜品的设计
E. 菜单设计的检查
解析：
13.适合大型中式宴会菜单设计选用的菜品类别有________。(A,B,C,D)
A. 适于批量制作的菜品
B. 能保持外观质量的菜品
C. 口味精致醇和的菜品
D. 顾客能优雅进食的菜品
E. 麻辣味突出的菜品
解析：
判断题
14.在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.零点菜单中菜品内容体现着菜品的风味和饭店经营风格。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.零点菜单设计要体现品种的平衡性指的就是原料品种的搭配要平衡。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.餐饮企业预先设计的列有不同价格档次及菜品组合的系列菜单属于专供性宴会菜单。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会菜品的总量一般以每人平均1 kg净料的标准进行计算。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.宴会菜品主导风味是由菜品反映出来的一种倾向性特征。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.宴会菜单设计要选用有助于提高菜品价格的原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.试比较专供性宴会菜单与点菜式宴会菜单的异同。
专供性宴会菜单与点菜式宴会菜单最大的相同之处是：两者都具有很强的针对性。
专供性宴会菜单与点菜式宴会菜单的不同之处主要是：
(1)专供性宴会菜单是餐饮企业设计入员有明确目标设计的菜单，而点菜式宴会菜单是顾客根据自己的饮食需要把菜品组合起来。
(2)专供性宴会菜单从设计到顾客享用，一般有充裕的时间做专门准备，展示的特色更显明。而顾客从点菜式宴会菜单中选择菜品，虽然范围扩大了，但带有被动意义上的自主性，不一定有特色，但适合性增加了。
解析：
24.简述宴会菜品原料选用的注意事项。
宴会菜品原料选用的注意事项有：
(1)选用市场上易采购的原料。
(2)选用易储存且能保持质量的原料。
(3)选用能够保持和提高菜品质量水准的原料。
(4)选用易烹调加工的原料。
(5)选用有多种利用价值的原料。
(6)选用有利于提高卫生质量和对人体健康无害的原料。
(7)及时选购时令性原料。
(8)选用有助于稳定菜点价格的原料。
解析：
综合题
25.简论宴会菜单的设计原则。
宴会菜单设计的基本原则有以下八条：
(1)以顾客需要为导向原则。
(2)服务宴会主题的原则。
(3)以价格定档次的原则。
(4)数量与质量相统一的原则。
(5)膳食平衡的原则。
(6)以实际条件为依托的原则。
(7)风味特色鲜明的原
本文档预览：3500字符，共3550字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
