中式烹调师技师理论知识(厨房管理)模拟试卷8
单项选择题
1.宴会菜点的成本主要由冷菜成本、热菜成本和________综合构成。(B)
A. 酒水成本
B. 点心成本
C. 劳动成本
D. 附加成本
解析:
2.原料经加工处理后得到一种以上的净料,计算净料成本时通常采用的方法是________。(B)
A. 一料一档
B. 一料多档
C. 成本系数法
D. 销售毛利率法
解析:
3.对菜单中占销售量比重大且成本高的菜品,不常采取的措施是________。(B)
A. 促销以增加销量
B. 大肆降价
C. 推销其他低成本的菜肴
D. 菜肴分量适当减少
解析:
4.标准份额、烹制份数和________一般是由每个厨房自行编制,而且要经过反复的实验与练习。(A)
A. 烹调程序
B. 菜品出品标准
C. 加工程序
D. 菜品质量标准
解析:
5.点心的分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数,二是________。(A)
A. 每只点心的用料及配比
B. 每只点心的用料
C. 每只点心的质量标准
D. 每只点心的配比
解析:
6.下列选项中,原料切配加工应遵循的程序是________。(D)
A. 备齐切割的原料并解冻,准备用具及盛器,初步切割加工,去下脚料
B. 根据不同烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割
C. 区别原料的不同用途和领用时间,切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制
D. 以上都是
解析:
7.下列选项中,不属于店内宣传促销手段的是________。(D)
A. 定期活动节目单
B. 餐厅门口告示牌
C. 菜单促销
D. 情人节的宣传
解析:
8.菜点创新的产品必须具有________、可操作性和市场影响的延续性。(A)
A. 食用性
B. 安全性
C. 观赏性
D. 个性化
解析:
9.组合是创新最常用,也是最简单的方法。组合主要体现在以下三个方面:一是菜与点的结合,二是中西结合,三是________的融合。(B)
A. 古朴与潮流
B. 菜系之间
C. 烹法相互
D. 相似口味
解析:
10.烹调阶段的管理要求从________方面加以督导和控制。(A)
A. 成菜温度
B. 原料选择
C. 成本预算
D. 原料领用
解析:
11.如果单份菜品的标准成本率是28%,标准成本是8.00元,建议售价是________。(C)
A. 45.00
B. 36.00
C. 28.00
D. 16.00
解析:
多项选择题
12.关于调味品估算方法,下列说法正确的是________。(A,B,C)
A. 主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法
B. 调味品用量多采用估算方法
C. 调味品用量相对模糊
D. 调味品用量要逐个称量
E. 调味品用量无须称量
解析:
13.标准的烹调程序一般要经过严格的审查才能被制作成标准,主要包括________。(A,B,C,D)
A. 产品份额
B. 烹调程序
C. 配料项目
D. 配料用量
E. 产品质量标准
解析:
14.动物性原料加工要求包括________。(A,B,C,D,E)
A. 注意原料的可食性,确保用料的安全性
B. 用料部位或规格准确,物尽其用
C. 分类整齐
D. 清洁场地,清运垃圾,确保场所和器具的卫生
E. 成形一致
解析:
15.沽清单是厨房了解当天________以及________的一种推销单,也是一种提示单。(B,E)
A. 常用原料
B. 积压原料
C. 销售原料
D. 使用原料
E. 购进原料缺货的数量
解析:
16.创新是适应和满足时代发展的需要,时代的节奏从简单的手工劳作向________等方向发展。(A,B,E)
A. 智能化
B. 机械化
C. 工业化
D. 个性化
E. 信息化
解析:
17.下列符合标准食谱概念的选项是________。(A,B,C,D,E)
A. 采用菜谱的形式
B. 标明用料和配方
C. 规定制作程序
D. 明确盛装规格
E. 注明成品特点及质量标准
解析:
判断题
18.在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.厨房每天食品成本由直接进料、库房领料以及领出原料成本组成。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.开餐时,接受厨师长的安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.外卖是餐饮企业在餐饮消费场所之外进行的餐饮销售和服务活动,是餐饮销售在外延上的扩大。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.采用合理的调味方法,用新调味品原料调制出的新菜品属于调味创新。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
24.简述厨房生产前的成本控制。
成本生产前的成本控制,主要是针对生产原料的管理与控制以及成本的预算控制等。
(1)采购控制。
(2)验收控制。
(3)储存控制。
(4)发料控制。
(5)成本预算控制。
解析:
25.简述厨房产品店外推广促销的方式。
店内推广促销策略是企业旨在开拓餐饮产品销路、扩大产品销售所进行的向目标顾客传递产品信息、激发购买欲望,进而促成购买行为的全部活动。主要有以下几种形式:
(1)优惠促销
优惠促销的具体做法很多,一般包括消费打折、开展优惠日和优惠时间段
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