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中式烹调师技师理论知识(厨房管理)模拟试卷8

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中式烹调师技师理论知识(厨房管理)模拟试卷8

单项选择题

1.宴会菜点的成本主要由冷菜成本、热菜成本和________综合构成。(B)

A. 酒水成本

B. 点心成本

C. 劳动成本

D. 附加成本

解析:

2.原料经加工处理后得到一种以上的净料,计算净料成本时通常采用的方法是________。(B)

A. 一料一档

B. 一料多档

C. 成本系数法

D. 销售毛利率法

解析:

3.对菜单中占销售量比重大且成本高的菜品,不常采取的措施是________。(B)

A. 促销以增加销量

B. 大肆降价

C. 推销其他低成本的菜肴

D. 菜肴分量适当减少

解析:

4.标准份额、烹制份数和________一般是由每个厨房自行编制,而且要经过反复的实验与练习。(A)

A. 烹调程序

B. 菜品出品标准

C. 加工程序

D. 菜品质量标准

解析:

5.点心的分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数,二是________。(A)

A. 每只点心的用料及配比

B. 每只点心的用料

C. 每只点心的质量标准

D. 每只点心的配比

解析:

6.下列选项中,原料切配加工应遵循的程序是________。(D)

A. 备齐切割的原料并解冻,准备用具及盛器,初步切割加工,去下脚料

B. 根据不同烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割

C. 区别原料的不同用途和领用时间,切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制

D. 以上都是

解析:

7.下列选项中,不属于店内宣传促销手段的是________。(D)

A. 定期活动节目单

B. 餐厅门口告示牌

C. 菜单促销

D. 情人节的宣传

解析:

8.菜点创新的产品必须具有________、可操作性和市场影响的延续性。(A)

A. 食用性

B. 安全性

C. 观赏性

D. 个性化

解析:

9.组合是创新最常用,也是最简单的方法。组合主要体现在以下三个方面:一是菜与点的结合,二是中西结合,三是________的融合。(B)

A. 古朴与潮流

B. 菜系之间

C. 烹法相互

D. 相似口味

解析:

10.烹调阶段的管理要求从________方面加以督导和控制。(A)

A. 成菜温度

B. 原料选择

C. 成本预算

D. 原料领用

解析:

11.如果单份菜品的标准成本率是28%,标准成本是8.00元,建议售价是________。(C)

A. 45.00

B. 36.00

C. 28.00

D. 16.00

解析:

多项选择题

12.关于调味品估算方法,下列说法正确的是________。(A,B,C)

A. 主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法

B. 调味品用量多采用估算方法

C. 调味品用量相对模糊

D. 调味品用量要逐个称量

E. 调味品用量无须称量

解析:

13.标准的烹调程序一般要经过严格的审查才能被制作成标准,主要包括________。(A,B,C,D)

A. 产品份额

B. 烹调程序

C. 配料项目

D. 配料用量

E. 产品质量标准

解析:

14.动物性原料加工要求包括________。(A,B,C,D,E)

A. 注意原料的可食性,确保用料的安全性

B. 用料部位或规格准确,物尽其用

C. 分类整齐

D. 清洁场地,清运垃圾,确保场所和器具的卫生

E. 成形一致

解析:

15.沽清单是厨房了解当天________以及________的一种推销单,也是一种提示单。(B,E)

A. 常用原料

B. 积压原料

C. 销售原料

D. 使用原料

E. 购进原料缺货的数量

解析:

16.创新是适应和满足时代发展的需要,时代的节奏从简单的手工劳作向________等方向发展。(A,B,E)

A. 智能化

B. 机械化

C. 工业化

D. 个性化

E. 信息化

解析:

17.下列符合标准食谱概念的选项是________。(A,B,C,D,E)

A. 采用菜谱的形式

B. 标明用料和配方

C. 规定制作程序

D. 明确盛装规格

E. 注明成品特点及质量标准

解析:

判断题

18.在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.厨房每天食品成本由直接进料、库房领料以及领出原料成本组成。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.开餐时,接受厨师长的安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.外卖是餐饮企业在餐饮消费场所之外进行的餐饮销售和服务活动,是餐饮销售在外延上的扩大。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.采用合理的调味方法,用新调味品原料调制出的新菜品属于调味创新。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

24.简述厨房生产前的成本控制。

成本生产前的成本控制,主要是针对生产原料的管理与控制以及成本的预算控制等。

(1)采购控制。

(2)验收控制。

(3)储存控制。

(4)发料控制。

(5)成本预算控制。

解析:

25.简述厨房产品店外推广促销的方式。

店内推广促销策略是企业旨在开拓餐饮产品销路、扩大产品销售所进行的向目标顾客传递产品信息、激发购买欲望,进而促成购买行为的全部活动。主要有以下几种形式:

(1)优惠促销

优惠促销的具体做法很多,一般包括消费打折、开展优惠日和优惠时间段

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