中式烹调师技师理论知识（厨房管理）模拟试卷8
单项选择题
1.宴会菜点的成本主要由冷菜成本、热菜成本和________综合构成。(B)
A. 酒水成本
B. 点心成本
C. 劳动成本
D. 附加成本
解析：
2.原料经加工处理后得到一种以上的净料，计算净料成本时通常采用的方法是________。(B)
A. 一料一档
B. 一料多档
C. 成本系数法
D. 销售毛利率法
解析：
3.对菜单中占销售量比重大且成本高的菜品，不常采取的措施是________。(B)
A. 促销以增加销量
B. 大肆降价
C. 推销其他低成本的菜肴
D. 菜肴分量适当减少
解析：
4.标准份额、烹制份数和________一般是由每个厨房自行编制，而且要经过反复的实验与练习。(A)
A. 烹调程序
B. 菜品出品标准
C. 加工程序
D. 菜品质量标准
解析：
5.点心的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数，二是________。(A)
A. 每只点心的用料及配比
B. 每只点心的用料
C. 每只点心的质量标准
D. 每只点心的配比
解析：
6.下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是________。(D)
A. 备齐切割的原料并解冻，准备用具及盛器，初步切割加工，去下脚料
B. 根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割
C. 区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制
D. 以上都是
解析：
7.下列选项中，不属于店内宣传促销手段的是________。(D)
A. 定期活动节目单
B. 餐厅门口告示牌
C. 菜单促销
D. 情人节的宣传
解析：
8.菜点创新的产品必须具有________、可操作性和市场影响的延续性。(A)
A. 食用性
B. 安全性
C. 观赏性
D. 个性化
解析：
9.组合是创新最常用，也是最简单的方法。组合主要体现在以下三个方面：一是菜与点的结合，二是中西结合，三是________的融合。(B)
A. 古朴与潮流
B. 菜系之间
C. 烹法相互
D. 相似口味
解析：
10.烹调阶段的管理要求从________方面加以督导和控制。(A)
A. 成菜温度
B. 原料选择
C. 成本预算
D. 原料领用
解析：
11.如果单份菜品的标准成本率是28％，标准成本是8．00元，建议售价是________。(C)
A. 45．00
B. 36．00
C. 28．00
D. 16．00
解析：
多项选择题
12.关于调味品估算方法，下列说法正确的是________。(A,B,C)
A. 主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法
B. 调味品用量多采用估算方法
C. 调味品用量相对模糊
D. 调味品用量要逐个称量
E. 调味品用量无须称量
解析：
13.标准的烹调程序一般要经过严格的审查才能被制作成标准，主要包括________。(A,B,C,D)
A. 产品份额
B. 烹调程序
C. 配料项目
D. 配料用量
E. 产品质量标准
解析：
14.动物性原料加工要求包括________。(A,B,C,D,E)
A. 注意原料的可食性，确保用料的安全性
B. 用料部位或规格准确，物尽其用
C. 分类整齐
D. 清洁场地，清运垃圾，确保场所和器具的卫生
E. 成形一致
解析：
15.沽清单是厨房了解当天________以及________的一种推销单，也是一种提示单。(B,E)
A. 常用原料
B. 积压原料
C. 销售原料
D. 使用原料
E. 购进原料缺货的数量
解析：
16.创新是适应和满足时代发展的需要，时代的节奏从简单的手工劳作向________等方向发展。(A,B,E)
A. 智能化
B. 机械化
C. 工业化
D. 个性化
E. 信息化
解析：
17.下列符合标准食谱概念的选项是________。(A,B,C,D,E)
A. 采用菜谱的形式
B. 标明用料和配方
C. 规定制作程序
D. 明确盛装规格
E. 注明成品特点及质量标准
解析：
判断题
18.在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.厨房每天食品成本由直接进料、库房领料以及领出原料成本组成。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.开餐时，接受厨师长的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.外卖是餐饮企业在餐饮消费场所之外进行的餐饮销售和服务活动，是餐饮销售在外延上的扩大。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.采用合理的调味方法，用新调味品原料调制出的新菜品属于调味创新。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
24.简述厨房生产前的成本控制。
成本生产前的成本控制，主要是针对生产原料的管理与控制以及成本的预算控制等。
(1)采购控制。
(2)验收控制。
(3)储存控制。
(4)发料控制。
(5)成本预算控制。
解析：
25.简述厨房产品店外推广促销的方式。
店内推广促销策略是企业旨在开拓餐饮产品销路、扩大产品销售所进行的向目标顾客传递产品信息、激发购买欲望，进而促成购买行为的全部活动。主要有以下几种形式：
(1)优惠促销
优惠促销的具体做法很多，一般包括消费打折、开展优惠日和优惠时间段
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