中式烹调师技师理论知识（菜肴装饰与美化）模拟试卷1
单项选择题
1.餐盘装饰的内容和表现形式以最简略的方式达到最大化的美化效果是________原则的基本含义。(D)
A. 协调性
B. 实用性
C. 鲜明性
D. 简约化
解析：
2.餐盘装饰中，有绵延不断、循环往复、舒朗空灵感觉的是________。(B)
A. 端饰法
B. 散点式
C. 居中式
D. 全围式
解析：
3.装饰原料的色彩与菜肴色彩的搭配，一般以________为好。(A)
A. 对比明快
B. 相近色彩
C. 红绿对比
D. 黑白对比
解析：
4.适合镂空雕刻的一组原料是________。(C)
A. 扁圆形南瓜、苹果
B. 西瓜、芋头
C. 卵圆形南瓜、西瓜
D. 莴笋、茭瓜
解析：
5.在食品雕刻中，采用三维空间表现形象的是________。(A)
A. 圆雕
B. 浮雕
C. 凸雕
D. 凹雕
解析：
6.最适宜保存食品雕刻作品的温度是________℃。(C)
A. 20
B. 10
C. 1
D. ﹣5
解析：
多项选择题
7.餐盘装饰需要________，才能达到美化菜肴的效果。(A,B,D,E)
A. 采用适当的原料
B. 经过一定的技术处理
C. 复杂的拼摆工艺
D. 选用合适的餐盘
E. 摆放成特定的造型
解析：
8.下列餐盘装饰方法中，属于平面装饰的是________。(A,B,C,D,E)
A. 全围式
B. 半围式
C. 分段围边式
D. 端饰法
E. 散点式
解析：
9.餐盘装饰自身造型协调包括________等几个方面的协调。(B,C,D,E)
A. 装饰原料与餐盘的档次
B. 装饰图样与餐盘大小
C. 餐盘与装饰图样
D. 装饰的体量与菜肴的体量
E. 装饰造型摆放位置
解析：
10.适合人物整雕的原料有________。(A,B,E)
A. 大白萝卜
B. 荔浦芋头
C. 土豆
D. 西瓜
E. 南瓜
解析：
11.食雕中刻刀法适用的刀具有________。(C,D,E)
A. 剜球刀
B. 切刀
C. 斜口刀
D. 平口刀
E. 宝剑形刀
解析：
12.从表现主题和实现造型的目的出发，食雕选料要考虑到原料的________等方面。(A,B,C,D,E)
A. 种类
B. 颜色
C. 形态
D. 大小
E. 质地
解析：
判断题
13.餐盘装饰可以美化菜肴，提高菜肴的食用价值。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.餐盘装饰要以具体鲜明的感性形式展示出来。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.半围式围边的长度应严格控制在餐盘周长的1／2。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.立雕围边式是由立体雕刻作品与围边组合起来的餐盘装饰。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.餐盘装饰的体量越小越好，这样才能突出菜肴的体量。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.食品雕刻刀具一般具有体小轻薄、刀刃锋利、形制多样的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.芋头雕刻的作品有空灵剔透之风。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.切可以单独用于完成食雕作品。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.制作零雕整装的作品时要有整体观念，分体一定要服从于整体。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.禽鸟类雕刻的一般顺序是：喙→头部→颈部→身部→翅膀→尾部。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述餐盘装饰的原料选择方法与要求。
餐盘装饰的原料选择方法是：
(1)要选择符合食品卫生要求的烹饪原料。
(2)要选用新鲜质优的原料，如用于餐盘装饰的蔬菜、水果，要选新鲜脆嫩、肉实不空的原料。
(3)要选用色彩鲜艳光洁、形态端正适用的原料。色彩鲜艳有助于凸显美化效果；形态端正适用有助于因料取势，省时省力，可收到事半功倍的效果。
(4)既用于观赏又可食用的装饰原料，要具有可调味的特点。
(5)只用于观赏的装饰原料及其他物品，在使用前要洗涤干净，并进行消毒处理。
解析：
24.简述食品雕刻的特点。
食品雕刻的特点是：
(1)以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主。
(2)有专门的刀具和独特的制作工艺。
(3)从自然界事物和现实生活中广泛提取题材。
(4)具有独特的造型性、空间感和质量感。
解析：
25.简述食品雕刻作品的保鲜方法。
食品雕刻作品的保鲜方法有冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜法、刷油保鲜法和喷水保鲜法等七种。
(1)冷水浸泡法是将雕刻好的成品直接放入冷水中浸泡。
(2)矾水浸泡法是将雕刻好的成品放入浓度为1％的白矾水中浸泡。
(3)低温保藏法是将雕刻好的成品放入盛器中，注入凉水，水量以浸没雕品为宜，然后放入冰箱内，温度保持在1℃左右，以不结冰为宜。
(4)包裹法是用保鲜膜或先以洁净湿布包裹，再用保鲜膜封裹雕刻作品。
(5)刷胶保鲜法是把鱼胶粉熬成的溶胶液均匀地抹刷在雕刻作品表面。
(6)刷油保鲜法是把精炼油均匀地涂刷在雕刻作品表面。
(7)喷水保鲜法是用喷壶将水喷淋在雕刻作
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