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中式烹调师技师理论知识(菜单设计)模拟试卷7

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中式烹调师技师理论知识(菜单设计)模拟试卷7

单项选择题

1.零点就是顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,________菜品的行为。(A)

A. 自主选择

B. 安排套餐

C. 服务员代点

D. 厨师长安排

解析:

2.零点菜单设计的首要原则是________。(D)

A. 拉开菜品的价格档次

B. 菜品品种的多样化

C. 适应所有顾客的需要

D. 迎合目标顾客的需求

解析:

3.决定宴会本质属性的是人们的________。(B)

A. 饮食习惯

B. 社会交往

C. 社会地位

D. 历史文化

解析:

4.在欢迎外国元首或政府首脑来访的国宴上,要________。(D)

A. 表演文艺节目

B. 奏来访国的音乐

C. 奏席间音乐

D. 奏两国国歌

解析:

5.下列宴会中可以称为仿古宴会的是________。(A)

A. 红楼宴

B. 冷餐会

C. 招待会

D. 西安八景宴

解析:

6.阶段性宴会菜单有利于餐饮企业________,增加经济效益。(C)

A. 储备原料

B. 减少费用

C. 宴会销售

D. 员工调休

解析:

7.宴会菜单设计的中心永远是________。(A)

A. 顾客的需要

B. 企业的利润

C. 降低成本

D. 宴会的规格

解析:

8.厨师的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计能否实现的________。(D)

A. 数量保证

B. 质量保障

C. 物质基础

D. 关键性因素

解析:

9.宴会菜单设计中介入________机制,能在目标确定的范围内有效缩小搜索空间。(A)

A. 满意原则

B. 发散性原则

C. 择优选择

D. 启发式搜索

解析:

多项选择题

10.零点菜单的设计原则有________。(C,D,E)

A. 迎合雇主的需求

B. 批量化、规模化制作

C. 菜品风味特色鲜明

D. 体现品种的平衡性

E. 企业与顾客双赢

解析:

11.下列符合国宴特征的选项有________。(C,D,E)

A. 以食用冷餐为主

B. 宾客来去自由

C. 由国家元首主持

D. 演奏席间音乐

E. 悬挂国旗

解析:

12.适合在特定时限内使用的宴会菜单有________宴会菜单。(B,D,E)

A. 一次性

B. 美食周

C. 固定性

D. 金榜题名

E. 毕业庆典

解析:

13.下列符合宴会名称确定原则的选项有________。(B,C,D,E)

A. 排列有序

B. 主题鲜明

C. 简单明了

D. 名实相符

E. 突出个性

解析:

判断题

14.零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

15.零点菜单会影响企业的餐饮成本和盈利水平。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

16.零点菜单的设计要根据企业的餐饮规模和生产能力,确定合适的菜品数量。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.欢迎宴会、答谢宴会是按菜式及其属性分类的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.对餐饮企业生产和管理来说,固定性宴会菜单最大的好处是有利于标准化。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.在宴会菜品设计时,顾客喜好的特殊性是第一位的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

22.为什么说零点菜单是营销的重要工具?

零点菜单是连接顾客与餐饮企业的桥梁,起着促成买卖交易的媒介作用。餐饮企业通过零点菜单向顾客介绍餐厅提供的产品,推销餐饮服务,体现餐饮企业的经营宗旨。顾客凭借零点菜单选择自己所需要的产品和服务。顾客通过菜单文字介绍与图片视觉冲击,对餐厅的菜品品种、价格范围、菜品内容、风味特色及其他内容有了初步认识,无声而强有力地影响着顾客对产品的选择和购买决定。餐饮企业还可以通过对菜单上菜品销售状况的分析,及时调整菜品,改进烹调技术,完善菜品的促销方法和定价方法,使菜单更能满足本企业特定的市场需求。

解析:

23.简述宴会菜单指导思想的基本含义。

宴会菜单设计的指导思想是“科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利”。

(1)科学合理是既要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性,又要考虑宴会膳食组合的科学性。

(2)整体协调是既要考虑菜品的相互联系与相互作用,更要考虑菜品和整个菜单的相互联系与相互作用,有时还要考虑与顾客对菜品的需要相适应。

(3)丰俭适度是要正确引导宴会消费,菜品数量丰足或档次高,但不浪费;菜品数量偏少或档次低,但保证吃好吃饱。

(4)确保盈利是要做到双赢,既让顾客的需要在菜单中得到满足,利益得到保护,又要通过合理有效的手段使菜单为本企业带来应有的盈利。

解析:

综合题

24.简论零点的特点及零点菜单的概念。

(1)零点的概念及特点

所谓零点,就是顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,自主选择菜品的行为。

零点的特点是:

1)客源流动性大。

2)客源构成复杂。

3)自主选择菜品。

4)现点菜现食用。

(2)零点菜单的概念

零点菜单又称点菜菜单,是为满足零散顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。

解析:

25.简论大型中式宴会菜品设计的注意事项。

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