中式烹调师技师理论知识(菜单设计)模拟试卷7
单项选择题
1.零点就是顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,________菜品的行为。(A)
A. 自主选择
B. 安排套餐
C. 服务员代点
D. 厨师长安排
解析:
2.零点菜单设计的首要原则是________。(D)
A. 拉开菜品的价格档次
B. 菜品品种的多样化
C. 适应所有顾客的需要
D. 迎合目标顾客的需求
解析:
3.决定宴会本质属性的是人们的________。(B)
A. 饮食习惯
B. 社会交往
C. 社会地位
D. 历史文化
解析:
4.在欢迎外国元首或政府首脑来访的国宴上,要________。(D)
A. 表演文艺节目
B. 奏来访国的音乐
C. 奏席间音乐
D. 奏两国国歌
解析:
5.下列宴会中可以称为仿古宴会的是________。(A)
A. 红楼宴
B. 冷餐会
C. 招待会
D. 西安八景宴
解析:
6.阶段性宴会菜单有利于餐饮企业________,增加经济效益。(C)
A. 储备原料
B. 减少费用
C. 宴会销售
D. 员工调休
解析:
7.宴会菜单设计的中心永远是________。(A)
A. 顾客的需要
B. 企业的利润
C. 降低成本
D. 宴会的规格
解析:
8.厨师的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计能否实现的________。(D)
A. 数量保证
B. 质量保障
C. 物质基础
D. 关键性因素
解析:
9.宴会菜单设计中介入________机制,能在目标确定的范围内有效缩小搜索空间。(A)
A. 满意原则
B. 发散性原则
C. 择优选择
D. 启发式搜索
解析:
多项选择题
10.零点菜单的设计原则有________。(C,D,E)
A. 迎合雇主的需求
B. 批量化、规模化制作
C. 菜品风味特色鲜明
D. 体现品种的平衡性
E. 企业与顾客双赢
解析:
11.下列符合国宴特征的选项有________。(C,D,E)
A. 以食用冷餐为主
B. 宾客来去自由
C. 由国家元首主持
D. 演奏席间音乐
E. 悬挂国旗
解析:
12.适合在特定时限内使用的宴会菜单有________宴会菜单。(B,D,E)
A. 一次性
B. 美食周
C. 固定性
D. 金榜题名
E. 毕业庆典
解析:
13.下列符合宴会名称确定原则的选项有________。(B,C,D,E)
A. 排列有序
B. 主题鲜明
C. 简单明了
D. 名实相符
E. 突出个性
解析:
判断题
14.零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
15.零点菜单会影响企业的餐饮成本和盈利水平。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
16.零点菜单的设计要根据企业的餐饮规模和生产能力,确定合适的菜品数量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.欢迎宴会、答谢宴会是按菜式及其属性分类的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.对餐饮企业生产和管理来说,固定性宴会菜单最大的好处是有利于标准化。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.在宴会菜品设计时,顾客喜好的特殊性是第一位的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
22.为什么说零点菜单是营销的重要工具?
零点菜单是连接顾客与餐饮企业的桥梁,起着促成买卖交易的媒介作用。餐饮企业通过零点菜单向顾客介绍餐厅提供的产品,推销餐饮服务,体现餐饮企业的经营宗旨。顾客凭借零点菜单选择自己所需要的产品和服务。顾客通过菜单文字介绍与图片视觉冲击,对餐厅的菜品品种、价格范围、菜品内容、风味特色及其他内容有了初步认识,无声而强有力地影响着顾客对产品的选择和购买决定。餐饮企业还可以通过对菜单上菜品销售状况的分析,及时调整菜品,改进烹调技术,完善菜品的促销方法和定价方法,使菜单更能满足本企业特定的市场需求。
解析:
23.简述宴会菜单指导思想的基本含义。
宴会菜单设计的指导思想是“科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利”。
(1)科学合理是既要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性,又要考虑宴会膳食组合的科学性。
(2)整体协调是既要考虑菜品的相互联系与相互作用,更要考虑菜品和整个菜单的相互联系与相互作用,有时还要考虑与顾客对菜品的需要相适应。
(3)丰俭适度是要正确引导宴会消费,菜品数量丰足或档次高,但不浪费;菜品数量偏少或档次低,但保证吃好吃饱。
(4)确保盈利是要做到双赢,既让顾客的需要在菜单中得到满足,利益得到保护,又要通过合理有效的手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
解析:
综合题
24.简论零点的特点及零点菜单的概念。
(1)零点的概念及特点
所谓零点,就是顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,自主选择菜品的行为。
零点的特点是:
1)客源流动性大。
2)客源构成复杂。
3)自主选择菜品。
4)现点菜现食用。
(2)零点菜单的概念
零点菜单又称点菜菜单,是为满足零散顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。
解析:
25.简论大型中式宴会菜品设计的注意事项。
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