中式烹调师技师理论知识（菜单设计）模拟试卷7
单项选择题
1.零点就是顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，________菜品的行为。(A)
A. 自主选择
B. 安排套餐
C. 服务员代点
D. 厨师长安排
解析：
2.零点菜单设计的首要原则是________。(D)
A. 拉开菜品的价格档次
B. 菜品品种的多样化
C. 适应所有顾客的需要
D. 迎合目标顾客的需求
解析：
3.决定宴会本质属性的是人们的________。(B)
A. 饮食习惯
B. 社会交往
C. 社会地位
D. 历史文化
解析：
4.在欢迎外国元首或政府首脑来访的国宴上，要________。(D)
A. 表演文艺节目
B. 奏来访国的音乐
C. 奏席间音乐
D. 奏两国国歌
解析：
5.下列宴会中可以称为仿古宴会的是________。(A)
A. 红楼宴
B. 冷餐会
C. 招待会
D. 西安八景宴
解析：
6.阶段性宴会菜单有利于餐饮企业________，增加经济效益。(C)
A. 储备原料
B. 减少费用
C. 宴会销售
D. 员工调休
解析：
7.宴会菜单设计的中心永远是________。(A)
A. 顾客的需要
B. 企业的利润
C. 降低成本
D. 宴会的规格
解析：
8.厨师的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计能否实现的________。(D)
A. 数量保证
B. 质量保障
C. 物质基础
D. 关键性因素
解析：
9.宴会菜单设计中介入________机制，能在目标确定的范围内有效缩小搜索空间。(A)
A. 满意原则
B. 发散性原则
C. 择优选择
D. 启发式搜索
解析：
多项选择题
10.零点菜单的设计原则有________。(C,D,E)
A. 迎合雇主的需求
B. 批量化、规模化制作
C. 菜品风味特色鲜明
D. 体现品种的平衡性
E. 企业与顾客双赢
解析：
11.下列符合国宴特征的选项有________。(C,D,E)
A. 以食用冷餐为主
B. 宾客来去自由
C. 由国家元首主持
D. 演奏席间音乐
E. 悬挂国旗
解析：
12.适合在特定时限内使用的宴会菜单有________宴会菜单。(B,D,E)
A. 一次性
B. 美食周
C. 固定性
D. 金榜题名
E. 毕业庆典
解析：
13.下列符合宴会名称确定原则的选项有________。(B,C,D,E)
A. 排列有序
B. 主题鲜明
C. 简单明了
D. 名实相符
E. 突出个性
解析：
判断题
14.零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.零点菜单会影响企业的餐饮成本和盈利水平。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.零点菜单的设计要根据企业的餐饮规模和生产能力，确定合适的菜品数量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.欢迎宴会、答谢宴会是按菜式及其属性分类的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.对餐饮企业生产和管理来说，固定性宴会菜单最大的好处是有利于标准化。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.在宴会菜品设计时，顾客喜好的特殊性是第一位的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.为什么说零点菜单是营销的重要工具?
零点菜单是连接顾客与餐饮企业的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。餐饮企业通过零点菜单向顾客介绍餐厅提供的产品，推销餐饮服务，体现餐饮企业的经营宗旨。顾客凭借零点菜单选择自己所需要的产品和服务。顾客通过菜单文字介绍与图片视觉冲击，对餐厅的菜品品种、价格范围、菜品内容、风味特色及其他内容有了初步认识，无声而强有力地影响着顾客对产品的选择和购买决定。餐饮企业还可以通过对菜单上菜品销售状况的分析，及时调整菜品，改进烹调技术，完善菜品的促销方法和定价方法，使菜单更能满足本企业特定的市场需求。
解析：
23.简述宴会菜单指导思想的基本含义。
宴会菜单设计的指导思想是“科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利”。
(1)科学合理是既要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性，又要考虑宴会膳食组合的科学性。
(2)整体协调是既要考虑菜品的相互联系与相互作用，更要考虑菜品和整个菜单的相互联系与相互作用，有时还要考虑与顾客对菜品的需要相适应。
(3)丰俭适度是要正确引导宴会消费，菜品数量丰足或档次高，但不浪费；菜品数量偏少或档次低，但保证吃好吃饱。
(4)确保盈利是要做到双赢，既让顾客的需要在菜单中得到满足，利益得到保护，又要通过合理有效的手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
解析：
综合题
24.简论零点的特点及零点菜单的概念。
(1)零点的概念及特点
所谓零点，就是顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择菜品的行为。
零点的特点是：
1)客源流动性大。
2)客源构成复杂。
3)自主选择菜品。
4)现点菜现食用。
(2)零点菜单的概念
零点菜单又称点菜菜单，是为满足零散顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。
解析：
25.简论大型中式宴会菜品设计的注意事项。
<本文档预览：3500字符，共3807字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
