中式烹调师技师理论知识（厨房管理）模拟试卷10
单项选择题
1.厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售量难以预测、单一产品的成本核算难度大、________等方面。(B)
A. 菜品原料的使用模糊
B. 单一产品的成本核算难度大
C. 生产销售的即时性
D. 成本构成的复杂性
解析：
2.若某原材料加工前的单位成本价格为100元／kg，成本系数为1．50，则加工后半成品的单位价格为________元／kg。(D)
A. 20
B. 30
C. 50
D. 150
解析：
3.当日食品成本=直接进料成本(进货日报表直接进料总额)+库存领料成本(领料单成本总额)+调入成本﹣调出成本﹣员工用餐成本﹣—一招待用餐成本。(D)
A. 员工工资
B. 食品销售利润
C. 企业税收
D. 余料出售收入
解析：
4.制定标准食谱时要考虑诸多因素：即将开业的企业要科学计划菜点品种，已经运营的企业要进行菜谱的修正完善，________。(C)
A. 制定标准食谱要根据厨师的素质而定
B. 在餐饮企业经营效益最佳时期制定
C. 制定标准食谱要选择恰当时间制定
D. 制定标准食谱首先根据经济状况而定
解析：
5.下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是________。(B)
A. 备齐各类加工原料，准备用具、容器
B. 烹调预处理
C. 根据用料规格进行切割处理
D. 深处理，如上浆、腌制等
解析：
6.问题菜肴退回厨房后，应及时向________汇报，并进行复查鉴定。(C)
A. 主管
B. 领班
C. 厨师长
D. 经理
解析：
7.店外推广促销主要包括优惠促销、旅行团促销、儿童促销、________一。(C)
A. 节日促销
B. 服务技巧促销
C. 外卖促销
D. 全员促销
解析：
8.创新是适应和满足时代发展的需要，应跟上时代的节奏，从简单的手工劳作向智能化、机械化、________等方向发展。(A)
A. 信息化
B. 自动化
C. 科学化
D. 工业化
解析：
9.新原料是指新开发、________的可食性原料，或者过去未曾采用过的可食性原料。(A)
A. 新引进
B. 新栽培
C. 新借鉴
D. 新成果
解析：
10.某种食品原料加工前的毛料质量是100 kg，加工后的损耗质量是30 kg，该食品的损耗率是________。(A)
A. 30％
B. 40％
C. 60％
D. 70％
解析：
11.随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现的明显趋势是________。(C)
A. 上升
B. 下降
C. 不变
D. 三者皆不是
解析：
多项选择题
12.用净料率计算毛料质量，必须具备的指标是________。(A,C)
A. 净料率
B. 毛料单价
C. 净料质量
D. 毛料总值
E. 成品总值
解析：
13.在管理上，标准食谱一经制定，必须要严格执行，使用过程中要维持________。(B,C)
A. 通用性
B. 严肃性
C. 权威性
D. 规范性
E. 习惯性
解析：
14.下列选项中，________属于植物性原料加工要求。(A,B,C,D,E)
A. 备齐原料，准备用具及盛器
B. 按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心
C. 分类加工与洗涤，保持其完好，沥干水分后备用
D. 交厨房领用或送冷藏室暂存待用
E. 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管
解析：
15.下列选项中，属于店外促销方式的是________。(A,B,C,E)
A. 优惠促销
B. 旅行团促销
C. 儿童促销
D. 全员促销
E. 外卖促销
解析：
16.菜点创新的根本在于原料拓展，________等都可以作为菜点创新的主题。(A,B,C,D,E)
A. 特色原料
B. 地方特产原料
C. 野生原料
D. 季节性原料
E. 某些特殊原料
解析：
17.菜点创新可以采用的策略是________。(A,B,D,E)
A. 革新现有产品
B. 适时增添花色品种
C. 采用新环境
D. 应用新方法
E. 应用新原料
解析：
判断题
18.原料经加工后得到一种以上净料的计算可以适用一料一档的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.采用标准食谱，可以保证菜品的生产质量一致，而且有利于控制菜肴的生产成本。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.点心的分量和数量包括两方面：一是每份点心的数量，二是每只点心的用料及配比。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.先切配冷菜并放于规定的出菜位置，等待接受订单和宴会通知单。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.菜点创新的概念应该突出两个部分：一是新，二是奇。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.菜品创新中，用鸭颈皮制成的“石榴鸭”是属于原料使用上的兼容出新。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
24.简述厨房生产后的成本控制。
厨房生产后的成本控制主要体现在实际成本发生后，与预算当月、当周、当日成本进行比较、分析，及时找出原因并进行适当调整。具体要注意以下几种情况：
(1)企业经营业务不太繁忙时，原料采购频率要提高，尽量减少库存损耗。
(2)少数几种菜式成本偏高时可采用保持原价而适当减少菜式分量以抵消成本增长的办法。
(3)对于成本较高，但在菜单中占总销售量比重大的菜品，则可以考虑下述几种解决办法：
1)企业可否通过促销手段来增加这些菜肴的销量，如果可行则维持不动。
2)企业可否通过其他成本并未上升的菜肴的推销来抵消部分
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