中式烹调师技师操作技能模拟试卷1
简答题
1.简述燕窝的质量标准、涨发加工方法及其适用的烹调方法。
(1)燕窝的质量标准# 窝形完整，窝碗大而肥厚，色洁白，半透明，底座小，燕毛少者为上品。
(2)燕窝的涨发加工方法# 选用洁白陶质器具或白搪瓷盘，准备一个干净水碗。将燕窝用清水浸泡2 h至初步回软、膨润，倒清水于盘中，水面高度为0．5～1 cm，放入燕窝轻轻压散，从盘子的一角开始挑拣燕毛，把燕毛放入水碗中。择净后的燕丝放入足量的清水中漂泡数次，再上笼屉隔水隔汽蒸约1 h，然后放入清水中浸泡存放。每千克于燕窝可涨发8～9 kg湿料。
(3)燕窝适用的烹调方法
主要是蒸、炖、氽等，最适合做蜜汁类、清汤类菜品。
解析：
2.简述鱼翅的取材及其干制品的加工方法。
(1)鱼翅的取材
鱼翅是用大、中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而成的干制品。
(2)鱼翅干制品的加工方法
割鱼翅→腌制→晒干(为原翅)→浸水软化→洗去污物→去鳍边→开水烫(煮)→去皮→退沙(盾鳞)→剔去骨肉→洗净→晒干→硫黄漂白→鱼翅成品。
解析：
3.简述鱼翅的产地、质量标准及其适用的烹调方法。
(1)鱼翅的产地
主要产于我国广东、福建、台湾及日本、泰国、菲律宾。
象耳刀翅、象耳翅、象耳尾翅主要产于江苏的盐城、南通及山东的青岛等地，产期为春季。
象耳白刀翅、象耳白翅、象耳白尾翅以及猛鲨刀翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅主要产于浙江的舟山和温州、辽宁的旅顺、山东的青岛和烟台等地，加工季节为春末夏初。
其他各种鱼翅主要产于福建的晋江、广东的湛江及海南等地，加工季节为1﹣8月。
(2)鱼翅的质量标准
原翅为翅板大而肥厚，不卷边，板皮无皱褶且有光泽，无血污水印，基根皮骨少，肉洁净。净翅为翅筋粗长，洁净干燥，色金黄，透明有光泽，无霉变，无虫蛀，无油根，无夹沙，无石灰筋。
(3)鱼翅适用的烹调方法
主要是焖、烧、扒、炖、烩、氽、炒等。
解析：
4.以金勾翅为例，简述鱼翅的涨发加工方法及其注意事项。
金勾翅的涨发加工方法是：先用温水浸泡鱼翅4～5 h，然后上火加热1 h，离火后焖2 h，用剪刀剪去边，按老嫩不同将鱼翅分别装入竹篓，换清水加热至90℃焖发4～6 h，或扣入汤盆，加清水、葱、姜、绍酒及少许花椒蒸发1～1．5 h；抽出翅骨去除腐肉，换水继续焖(蒸)1～2 h，至鱼翅黏糯，分质提取；最后，将涨发好的鱼翅浸泡于清水中，保持在0～5℃条件下待用。
鱼翅涨发加工的注意事项有：
(1)在涨发过程中，应注意尽可能地保持原料的完整性。
(2)要去尽异味与杂质，防止原料中营养成分的流失。
(3)在涨发过程中，勤于观察，及时分质提取，涨发适度，即发即用。
(4)在涨发过程中，鱼翅不能沾有油、盐、酸、碱等物质。
(5)忌用铁器盛装保藏发好后的鱼翅，以免产生铁锈斑痕，影响鱼翅的品质。
解析：
5.简述四种(或四种以上)不同鱼肚的质量特点。
(1)毛鳞肚(又称毛常肚)# 毛鲿肚用毛鳞鱼的鳔制成，呈椭圆形，马鞍状，两端略钝，体壁厚实，色浅黄或略带红色，涨发率高。
(2)黄唇肚(又称黄肚)# 黄唇肚用黄唇鱼的鳔加工而成，呈卵圆形或椭圆形，片状，扁平，并带有两根长约20 cm、宽约1 cm的胶条；表面有显著的鼓状波纹，色淡黄并带有光泽，半透明；体形较大，一般长约26 cm、宽19 cm、厚0．8～1 cm。
(3)红毛肚
红毛肚用双棘黄姑鱼的鳔加工而成，呈心形，片状，有发达的波纹，色浅黄或略带淡红色。
(4)鮸鱼肚(又称敏鱼肚、鳘肚、米肚)
鮸鱼肚用鮸鱼的鳔制成，呈纺锤形或亚椭圆形，末端圆而尖突，凸面略有鼓状波纹，凹面光滑；色淡黄或略带浅红色，有光泽，呈透明状；体形较大，一般长22～28 cm、宽17～20 cm、厚0．6～1 cm。
(5)大黄鱼肚(又称小鱼肚、片胶、筒胶、长胶)
大黄鱼肚用大黄鱼的鳔加工而成，外观呈椭圆形，叶片状，宽度约为长度的1／2，色淡黄，以形大而厚实的为佳。
(6)鳗鱼肚(又称鳗肚、胱肚)
鳗鱼肚用海鳗或鹤海鳗的鳔加工而成，外观呈细长圆筒形，两头尖，呈牛角状，壁薄，色淡黄。
(7)鮰鱼肚
鮰鱼肚用鮰鱼的鳔加工而成，呈不规则状，壁厚实，色白。
解析：
6.简述鱼皮的取材、分类和质量鉴别方法。
鱼皮是用鲨鱼、虹鱼、鳐鱼等软骨鱼背部的厚皮制成，大多为干制品。
鱼皮是根据鱼的种类进行分类的，主要有以下几类：
(1)青鲨皮
用青鲨的皮加工制成。制品为灰色，产量较高。
(2)真鲨皮
用多种真鲨的皮加工制成。制品为灰白色，产量较高。
(3)姥鲨皮
用姥鲨的皮加工制成。其皮较厚，有尖刺、盾鳞，灰黑色，质量较次。
(4)虎鲨皮
用豹纹鲨和狭纹虎鲨的皮加工制成。其皮面较大，黄褐色，有暗褐色的斑纹，皮里面为青褐色。
(5)犁头鳐皮
用犁头鳐的皮加工制成。制品为黄褐色，是所有鱼皮中质量最好的。
(6)沙粒虹皮(又称公鱼皮)
用沙粒魟鱼的皮加工制成。其皮面大，长约70 cm，灰褐色，皮里面为白色，皮面上具有密集扁平颗粒状的骨鳞。
鱼皮的质量鉴别，以皮面大、无破损、皮厚实、洁净有光泽者为佳。
解析：
7.简述鱼唇的取材、产地、质量鉴别及涨发加工方法。
(1)鱼唇的取材
鱼唇是用鳐鱼、魟鱼等软骨鱼的唇部加工而成的，大多为干制品。较为多见的是用犁头鳐的上唇加工而成的鱼唇。
(2)鱼唇的产地
主要是福建的宁德、莆田、龙溪，以及广东的湛江、汕头等地。
(3)鱼唇的质量鉴别
以体大，洁净无残污水印，有光泽，迎光时透明面积大，质地干燥者为佳。在各种鱼唇中，又以犁头鳐唇为最好。
(4)鱼唇的涨发加工方法
用不锈钢或陶质器具，将鱼唇用热水浸泡2～3 h至能退掉沙时，刮去沙粒，去除杂质，初步回软，若沙退不尽时则可继续发制。退净沙后，换开水继续发至能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味，再漂洗干净，在低温环境中存放。
解析：
8.简述海参的种类及其品质鉴别方法。
(1)海参的种类
海参属于棘皮动物，根据其背面有无圆锥肉刺状的疣足分为刺参和光参两大类。
1)刺参(又称有刺参)。此类海参体表有尖锐的肉刺，如灰刺参、梅花参、方刺参等。
2)光参(又称无刺参)。表面有平缓突出的肉疣或无肉疣，表面光滑，如大乌参、辐肛参、白尼参等。
(2)海参的品
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