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中式烹调师技师操作技能模拟试卷1

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中式烹调师技师操作技能模拟试卷1

简答题

1.简述燕窝的质量标准、涨发加工方法及其适用的烹调方法。

(1)燕窝的质量标准# 窝形完整,窝碗大而肥厚,色洁白,半透明,底座小,燕毛少者为上品。

(2)燕窝的涨发加工方法# 选用洁白陶质器具或白搪瓷盘,准备一个干净水碗。将燕窝用清水浸泡2 h至初步回软、膨润,倒清水于盘中,水面高度为0.5~1 cm,放入燕窝轻轻压散,从盘子的一角开始挑拣燕毛,把燕毛放入水碗中。择净后的燕丝放入足量的清水中漂泡数次,再上笼屉隔水隔汽蒸约1 h,然后放入清水中浸泡存放。每千克于燕窝可涨发8~9 kg湿料。

(3)燕窝适用的烹调方法

主要是蒸、炖、氽等,最适合做蜜汁类、清汤类菜品。

解析:

2.简述鱼翅的取材及其干制品的加工方法。

(1)鱼翅的取材

鱼翅是用大、中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而成的干制品。

(2)鱼翅干制品的加工方法

割鱼翅→腌制→晒干(为原翅)→浸水软化→洗去污物→去鳍边→开水烫(煮)→去皮→退沙(盾鳞)→剔去骨肉→洗净→晒干→硫黄漂白→鱼翅成品。

解析:

3.简述鱼翅的产地、质量标准及其适用的烹调方法。

(1)鱼翅的产地

主要产于我国广东、福建、台湾及日本、泰国、菲律宾。

象耳刀翅、象耳翅、象耳尾翅主要产于江苏的盐城、南通及山东的青岛等地,产期为春季。

象耳白刀翅、象耳白翅、象耳白尾翅以及猛鲨刀翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅主要产于浙江的舟山和温州、辽宁的旅顺、山东的青岛和烟台等地,加工季节为春末夏初。

其他各种鱼翅主要产于福建的晋江、广东的湛江及海南等地,加工季节为1﹣8月。

(2)鱼翅的质量标准

原翅为翅板大而肥厚,不卷边,板皮无皱褶且有光泽,无血污水印,基根皮骨少,肉洁净。净翅为翅筋粗长,洁净干燥,色金黄,透明有光泽,无霉变,无虫蛀,无油根,无夹沙,无石灰筋。

(3)鱼翅适用的烹调方法

主要是焖、烧、扒、炖、烩、氽、炒等。

解析:

4.以金勾翅为例,简述鱼翅的涨发加工方法及其注意事项。

金勾翅的涨发加工方法是:先用温水浸泡鱼翅4~5 h,然后上火加热1 h,离火后焖2 h,用剪刀剪去边,按老嫩不同将鱼翅分别装入竹篓,换清水加热至90℃焖发4~6 h,或扣入汤盆,加清水、葱、姜、绍酒及少许花椒蒸发1~1.5 h;抽出翅骨去除腐肉,换水继续焖(蒸)1~2 h,至鱼翅黏糯,分质提取;最后,将涨发好的鱼翅浸泡于清水中,保持在0~5℃条件下待用。

鱼翅涨发加工的注意事项有:

(1)在涨发过程中,应注意尽可能地保持原料的完整性。

(2)要去尽异味与杂质,防止原料中营养成分的流失。

(3)在涨发过程中,勤于观察,及时分质提取,涨发适度,即发即用。

(4)在涨发过程中,鱼翅不能沾有油、盐、酸、碱等物质。

(5)忌用铁器盛装保藏发好后的鱼翅,以免产生铁锈斑痕,影响鱼翅的品质。

解析:

5.简述四种(或四种以上)不同鱼肚的质量特点。

(1)毛鳞肚(又称毛常肚)# 毛鲿肚用毛鳞鱼的鳔制成,呈椭圆形,马鞍状,两端略钝,体壁厚实,色浅黄或略带红色,涨发率高。

(2)黄唇肚(又称黄肚)# 黄唇肚用黄唇鱼的鳔加工而成,呈卵圆形或椭圆形,片状,扁平,并带有两根长约20 cm、宽约1 cm的胶条;表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,半透明;体形较大,一般长约26 cm、宽19 cm、厚0.8~1 cm。

(3)红毛肚

红毛肚用双棘黄姑鱼的鳔加工而成,呈心形,片状,有发达的波纹,色浅黄或略带淡红色。

(4)鮸鱼肚(又称敏鱼肚、鳘肚、米肚)

鮸鱼肚用鮸鱼的鳔制成,呈纺锤形或亚椭圆形,末端圆而尖突,凸面略有鼓状波纹,凹面光滑;色淡黄或略带浅红色,有光泽,呈透明状;体形较大,一般长22~28 cm、宽17~20 cm、厚0.6~1 cm。

(5)大黄鱼肚(又称小鱼肚、片胶、筒胶、长胶)

大黄鱼肚用大黄鱼的鳔加工而成,外观呈椭圆形,叶片状,宽度约为长度的1/2,色淡黄,以形大而厚实的为佳。

(6)鳗鱼肚(又称鳗肚、胱肚)

鳗鱼肚用海鳗或鹤海鳗的鳔加工而成,外观呈细长圆筒形,两头尖,呈牛角状,壁薄,色淡黄。

(7)鮰鱼肚

鮰鱼肚用鮰鱼的鳔加工而成,呈不规则状,壁厚实,色白。

解析:

6.简述鱼皮的取材、分类和质量鉴别方法。

鱼皮是用鲨鱼、虹鱼、鳐鱼等软骨鱼背部的厚皮制成,大多为干制品。

鱼皮是根据鱼的种类进行分类的,主要有以下几类:

(1)青鲨皮

用青鲨的皮加工制成。制品为灰色,产量较高。

(2)真鲨皮

用多种真鲨的皮加工制成。制品为灰白色,产量较高。

(3)姥鲨皮

用姥鲨的皮加工制成。其皮较厚,有尖刺、盾鳞,灰黑色,质量较次。

(4)虎鲨皮

用豹纹鲨和狭纹虎鲨的皮加工制成。其皮面较大,黄褐色,有暗褐色的斑纹,皮里面为青褐色。

(5)犁头鳐皮

用犁头鳐的皮加工制成。制品为黄褐色,是所有鱼皮中质量最好的。

(6)沙粒虹皮(又称公鱼皮)

用沙粒魟鱼的皮加工制成。其皮面大,长约70 cm,灰褐色,皮里面为白色,皮面上具有密集扁平颗粒状的骨鳞。

鱼皮的质量鉴别,以皮面大、无破损、皮厚实、洁净有光泽者为佳。

解析:

7.简述鱼唇的取材、产地、质量鉴别及涨发加工方法。

(1)鱼唇的取材

鱼唇是用鳐鱼、魟鱼等软骨鱼的唇部加工而成的,大多为干制品。较为多见的是用犁头鳐的上唇加工而成的鱼唇。

(2)鱼唇的产地

主要是福建的宁德、莆田、龙溪,以及广东的湛江、汕头等地。

(3)鱼唇的质量鉴别

以体大,洁净无残污水印,有光泽,迎光时透明面积大,质地干燥者为佳。在各种鱼唇中,又以犁头鳐唇为最好。

(4)鱼唇的涨发加工方法

用不锈钢或陶质器具,将鱼唇用热水浸泡2~3 h至能退掉沙时,刮去沙粒,去除杂质,初步回软,若沙退不尽时则可继续发制。退净沙后,换开水继续发至能抽去骨时,将骨抽出,保持形状完整,裁去腐朽边沿,然后用清水浸泡,除净腥味,再漂洗干净,在低温环境中存放。

解析:

8.简述海参的种类及其品质鉴别方法。

(1)海参的种类

海参属于棘皮动物,根据其背面有无圆锥肉刺状的疣足分为刺参和光参两大类。

1)刺参(又称有刺参)。此类海参体表有尖锐的肉刺,如灰刺参、梅花参、方刺参等。

2)光参(又称无刺参)。表面有平缓突出的肉疣或无肉疣,表面光滑,如大乌参、辐肛参、白尼参等。

(2)海参的品

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