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中式烹调师技师理论知识(原料鉴别与加工)模拟试卷5

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中式烹调师技师理论知识(原料鉴别与加工)模拟试卷5

单项选择题

1.下列鱼翅中,质量最佳的是________。(B)

A. 胸翅

B. 背翅

C. 臀翅

D. 尾翅

解析:

2.加工鱼唇最好的鱼是________。(A)

A. 犁头鳐

B. 孔鳐

C. 团扇鳐

D. 赤魟

解析:

3.一般情况下,干货制品的水分含量在________。(A)

A. 3%~10%

B. 10%~15%

C. 15%~20%

D. 20%以上

解析:

4.能够提取传统珍贵食物蛤士蟆油的是________。(B)

A. 青蛙

B. 林蛙

C. 牛蛙

D. 蟾蜍

解析:

5.生长在________中的鲨鱼和鳐鱼的鳍加工制作的鱼翅质量最好。(A)

A. 热带海洋

B. 温带海洋

C. 寒带海洋

D. 北冰洋

解析:

6.下列品质最好的鱼肚是________。(D)

A. 红毛肚

B. 鮸鱼肚

C. 黄鱼肚

D. 黄唇肚

解析:

7.干鱼肚的涨发率一般为________。(C)

A. 200%

B. 300%

C. 400%

D. 500%

解析:

8.发制鱼皮的器具一般选用________。(A)

A. 不锈钢器具

B. 瓷器

C. 铝质器具

D. 玻璃器具

解析:

9.下列不属于优质鱼唇特点的是________。(B)

A. 体大

B. 不透明

C. 质地干燥

D. 无残污水印

解析:

10.水发海参选用的器皿一般是________。(A)

A. 铝锅

B. 铁锅

C. 陶罐

D. 不锈钢锅

解析:

多项选择题

11.下列属于高档动物性干制原料的是________。(A,B,C,E)

A. 鲍鱼

B. 鱼翅

C. 燕窝

D. 羊肚菌

E. 蛤士蟆油

解析:

12.官燕的特点是________。(A,B,C,E)

A. 色洁白

B. 半透明

C. 无杂质

D. 有底座

E. 略呈椭圆形

解析:

13.可加工鱼唇的鱼类包括________。(C,E)

A. 鲟鱼

B. 鲨鱼

C. 鳐鱼

D. 鮰鱼

E. 魟鱼

解析:

14.涨发海参时盛器不可沾有的物质是________。(B,C,D)

A. 开水

B. 油

C. 碱

D. 盐

E. 冷水

解析:

15.优质干蹄筋的特点是________。(A,C,D)

A. 干燥

B. 色黄

C. 色白

D. 透明

E. 细长

解析:

判断题

16.海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类,其中刺参的品质最佳。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.干鲍鱼中,紫鲍的个小、色灰暗、不透明,质量较差。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.涨发海参最好用铁质器皿。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.鱼肚中质量最好的是黄鱼肚。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.鱼骨是用鱼类的骨头加工成的干制品。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.鱼翅在涨发时要尽量保持其形态的完整。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

23.简述鲍鱼的质量标准。

从大小来看,个体较大者质量好,价格也高,所以餐桌上有按头数(个数)计数的习惯。每500 g能称两个鲍鱼,称为两头鲍,以此类推,也有三头鲍、五头鲍、二十头鲍等。因此,常有“有钱难买两头鲍”之说。

上等干鲍鱼的品质干燥,形状完整,大小均匀,色泽淡黄,呈半透明状,微有香气。干鲍鱼用水涨发后,体呈乳白色,肥厚嫩滑,味道鲜美;如色泽灰暗不透明,且外表有一层白粉,则质量较差。

解析:

综合题

24.论述高档干制原料涨发加工的原则及要领。

一般干制品的水分控制在3%~10%之间。

在涨发时要考虑干货原料的多样性:首先是品种的多样性,不同的品种涨发的方法不同;其次是同一品种等级的不同,也会造成涨发时间不一致;最后是干制方法的不同,也会对涨发质量有影响。

高档原料的涨发不是简单地强调出品率,要在高档原料涨发的过程中排除异味,并且掌握使其增加鲜美滋味的技法。

涨发过程尽量做到多换几次清水,这样可以除尽原料中的异味。涨发原料的容器最好不用铁质容器,因为易产生锈色。

解析:

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