中式烹调师技师理论知识（原料鉴别与加工）模拟试卷5
单项选择题
1.下列鱼翅中，质量最佳的是________。(B)
A. 胸翅
B. 背翅
C. 臀翅
D. 尾翅
解析：
2.加工鱼唇最好的鱼是________。(A)
A. 犁头鳐
B. 孔鳐
C. 团扇鳐
D. 赤魟
解析：
3.一般情况下，干货制品的水分含量在________。(A)
A. 3％～10％
B. 10％～15％
C. 15％～20％
D. 20％以上
解析：
4.能够提取传统珍贵食物蛤士蟆油的是________。(B)
A. 青蛙
B. 林蛙
C. 牛蛙
D. 蟾蜍
解析：
5.生长在________中的鲨鱼和鳐鱼的鳍加工制作的鱼翅质量最好。(A)
A. 热带海洋
B. 温带海洋
C. 寒带海洋
D. 北冰洋
解析：
6.下列品质最好的鱼肚是________。(D)
A. 红毛肚
B. 鮸鱼肚
C. 黄鱼肚
D. 黄唇肚
解析：
7.干鱼肚的涨发率一般为________。(C)
A. 200％
B. 300％
C. 400％
D. 500％
解析：
8.发制鱼皮的器具一般选用________。(A)
A. 不锈钢器具
B. 瓷器
C. 铝质器具
D. 玻璃器具
解析：
9.下列不属于优质鱼唇特点的是________。(B)
A. 体大
B. 不透明
C. 质地干燥
D. 无残污水印
解析：
10.水发海参选用的器皿一般是________。(A)
A. 铝锅
B. 铁锅
C. 陶罐
D. 不锈钢锅
解析：
多项选择题
11.下列属于高档动物性干制原料的是________。(A,B,C,E)
A. 鲍鱼
B. 鱼翅
C. 燕窝
D. 羊肚菌
E. 蛤士蟆油
解析：
12.官燕的特点是________。(A,B,C,E)
A. 色洁白
B. 半透明
C. 无杂质
D. 有底座
E. 略呈椭圆形
解析：
13.可加工鱼唇的鱼类包括________。(C,E)
A. 鲟鱼
B. 鲨鱼
C. 鳐鱼
D. 鮰鱼
E. 魟鱼
解析：
14.涨发海参时盛器不可沾有的物质是________。(B,C,D)
A. 开水
B. 油
C. 碱
D. 盐
E. 冷水
解析：
15.优质干蹄筋的特点是________。(A,C,D)
A. 干燥
B. 色黄
C. 色白
D. 透明
E. 细长
解析：
判断题
16.海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类，其中刺参的品质最佳。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.干鲍鱼中，紫鲍的个小、色灰暗、不透明，质量较差。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.涨发海参最好用铁质器皿。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.鱼肚中质量最好的是黄鱼肚。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.鱼骨是用鱼类的骨头加工成的干制品。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.鱼翅在涨发时要尽量保持其形态的完整。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述鲍鱼的质量标准。
从大小来看，个体较大者质量好，价格也高，所以餐桌上有按头数(个数)计数的习惯。每500 g能称两个鲍鱼，称为两头鲍，以此类推，也有三头鲍、五头鲍、二十头鲍等。因此，常有“有钱难买两头鲍”之说。
上等干鲍鱼的品质干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，呈半透明状，微有香气。干鲍鱼用水涨发后，体呈乳白色，肥厚嫩滑，味道鲜美；如色泽灰暗不透明，且外表有一层白粉，则质量较差。
解析：
综合题
24.论述高档干制原料涨发加工的原则及要领。
一般干制品的水分控制在3％～10％之间。
在涨发时要考虑干货原料的多样性：首先是品种的多样性，不同的品种涨发的方法不同；其次是同一品种等级的不同，也会造成涨发时间不一致；最后是干制方法的不同，也会对涨发质量有影响。
高档原料的涨发不是简单地强调出品率，要在高档原料涨发的过程中排除异味，并且掌握使其增加鲜美滋味的技法。
涨发过程尽量做到多换几次清水，这样可以除尽原料中的异味。涨发原料的容器最好不用铁质容器，因为易产生锈色。
解析：
本文档预览：3500字符，共2954字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
