中式烹调师技师理论知识(原料鉴别与加工)模拟试卷5
单项选择题
1.下列鱼翅中,质量最佳的是________。(B)
A. 胸翅
B. 背翅
C. 臀翅
D. 尾翅
解析:
2.加工鱼唇最好的鱼是________。(A)
A. 犁头鳐
B. 孔鳐
C. 团扇鳐
D. 赤魟
解析:
3.一般情况下,干货制品的水分含量在________。(A)
A. 3%~10%
B. 10%~15%
C. 15%~20%
D. 20%以上
解析:
4.能够提取传统珍贵食物蛤士蟆油的是________。(B)
A. 青蛙
B. 林蛙
C. 牛蛙
D. 蟾蜍
解析:
5.生长在________中的鲨鱼和鳐鱼的鳍加工制作的鱼翅质量最好。(A)
A. 热带海洋
B. 温带海洋
C. 寒带海洋
D. 北冰洋
解析:
6.下列品质最好的鱼肚是________。(D)
A. 红毛肚
B. 鮸鱼肚
C. 黄鱼肚
D. 黄唇肚
解析:
7.干鱼肚的涨发率一般为________。(C)
A. 200%
B. 300%
C. 400%
D. 500%
解析:
8.发制鱼皮的器具一般选用________。(A)
A. 不锈钢器具
B. 瓷器
C. 铝质器具
D. 玻璃器具
解析:
9.下列不属于优质鱼唇特点的是________。(B)
A. 体大
B. 不透明
C. 质地干燥
D. 无残污水印
解析:
10.水发海参选用的器皿一般是________。(A)
A. 铝锅
B. 铁锅
C. 陶罐
D. 不锈钢锅
解析:
多项选择题
11.下列属于高档动物性干制原料的是________。(A,B,C,E)
A. 鲍鱼
B. 鱼翅
C. 燕窝
D. 羊肚菌
E. 蛤士蟆油
解析:
12.官燕的特点是________。(A,B,C,E)
A. 色洁白
B. 半透明
C. 无杂质
D. 有底座
E. 略呈椭圆形
解析:
13.可加工鱼唇的鱼类包括________。(C,E)
A. 鲟鱼
B. 鲨鱼
C. 鳐鱼
D. 鮰鱼
E. 魟鱼
解析:
14.涨发海参时盛器不可沾有的物质是________。(B,C,D)
A. 开水
B. 油
C. 碱
D. 盐
E. 冷水
解析:
15.优质干蹄筋的特点是________。(A,C,D)
A. 干燥
B. 色黄
C. 色白
D. 透明
E. 细长
解析:
判断题
16.海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类,其中刺参的品质最佳。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.干鲍鱼中,紫鲍的个小、色灰暗、不透明,质量较差。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.涨发海参最好用铁质器皿。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.鱼肚中质量最好的是黄鱼肚。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.鱼骨是用鱼类的骨头加工成的干制品。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.鱼翅在涨发时要尽量保持其形态的完整。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
23.简述鲍鱼的质量标准。
从大小来看,个体较大者质量好,价格也高,所以餐桌上有按头数(个数)计数的习惯。每500 g能称两个鲍鱼,称为两头鲍,以此类推,也有三头鲍、五头鲍、二十头鲍等。因此,常有“有钱难买两头鲍”之说。
上等干鲍鱼的品质干燥,形状完整,大小均匀,色泽淡黄,呈半透明状,微有香气。干鲍鱼用水涨发后,体呈乳白色,肥厚嫩滑,味道鲜美;如色泽灰暗不透明,且外表有一层白粉,则质量较差。
解析:
综合题
24.论述高档干制原料涨发加工的原则及要领。
一般干制品的水分控制在3%~10%之间。
在涨发时要考虑干货原料的多样性:首先是品种的多样性,不同的品种涨发的方法不同;其次是同一品种等级的不同,也会造成涨发时间不一致;最后是干制方法的不同,也会对涨发质量有影响。
高档原料的涨发不是简单地强调出品率,要在高档原料涨发的过程中排除异味,并且掌握使其增加鲜美滋味的技法。
涨发过程尽量做到多换几次清水,这样可以除尽原料中的异味。涨发原料的容器最好不用铁质容器,因为易产生锈色。
解析:
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