中式烹调师技师理论知识（厨房管理）模拟试卷5
单项选择题
1.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本的计算方法是________的计算方法。(A)
A. 一料一档
B. 一料多档
C. 多料多档
D. 不同采购渠道成本
解析：
2.净料率一般在行业中用________表示。(D)
A. 块
B. 只
C. 几分之几
D. 折
解析：
3.在菜点质量标准化实施过程中，主要采取标准的配料和标准的________。(D)
A. 统一质量
B. 统一外观
C. 菜品口味
D. 生产规程
解析：
4.配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝________、配重菜和配漏菜。(B)
A. 配多菜
B. 配错菜
C. 配少菜
D. 乱配菜
解析：
5.下列选项中，属于植物性原料加工程序的是________。(D)
A. 剔除不能食用的部分并修剪整体
B. 无泥沙、虫尸、虫卵，洗涤干净，沥干水分
C. 合理放置，不受污染
D. 以上都是
解析：
6.沽清单是厨房了解当天________缺货的数量以及积压原料的一种推销单，也是一种提示单。(C)
A. 销售原料
B. 使用原料
C. 购进原料
D. 取出原料
解析：
7.店外推广促销主要包括优惠促销、旅行团促销、________、外卖促销。(A)
A. 儿童促销
B. 全员促销
C. 节日促销
D. 烹饪表演促销
解析：
8.下列选项中，不属于菜点创新策略的是________。(C)
A. 现有产品革新策略
B. 适时增添花色品种
C. 采用新技术策略
D. 采用新原料策略
解析：
9.整个厨房生产制作的基础是在________阶段。(B)
A. 采购
B. 加工
C. 烹调
D. 盛装
解析：
10.月初食品库存额是30876．00元，本月进货额是43235．00元，月末账面库存额是1784．00元，则本月领用食品成本是________元。(C)
A. 62678．00
B. 82628．00
C. 72327．00
D. 42357．00
解析：
多项选择题
11.净料成本的计算方法主要包括________的计算方法。(A,B,D)
A. 一料一档
B. 一料多档
C. 多料多档
D. 不同采购渠道成本
E. 多料一档
解析：
12.标准食谱具有________等特点。(A,B,C,D)
A. 标明菜点的用料配方
B. 规定制作程序
C. 明确装盘规格、成品特点
D. 明确质量标准
E. 标注菜点的营养成分
解析：
13.冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的________等几个环节制定详细的管理规范。(A,B,C,D)
A. 分量
B. 质量
C. 制作程序
D. 存放
E. 失手菜肴的处理
解析：
14.下列选项中，属于冷菜工作程序的是________。(A,B,C,D,E)
A. 紫外线消毒
B. 备齐用料及用具
C. 按规格烹调制作
D. 接受订单和宴会的预订
E. 开餐结束后的整理与清洁
解析：
15.菜点创新的概念应该突出两个部分：一是________，二是________。(A,B)
A. 用
B. 新
C. 雅
D. 奇
E. 美
解析：
16.菜点创新过程中，给予创新菜品的厨师额外奖励与表彰，一般有________。(A,B,C,E)
A. 晋级升职激励
B. 成果奖励激励
C. 公派学习奖励
D. 精神鼓励
E. 旅游奖励
解析：
判断题
17.主料和配料是构成饮食产品的主体。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.厨房生产前的成本控制主要是针对生产原料的管理与控制以及成本的预算管理。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.加工质量管理主要包括干货原料的涨发、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.原料必须解冻至切割状态才可以进行切割加工等工序。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.节日促销、优惠促销、服务技巧促销等均属于店内推广促销的方式。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.中餐的演变与完善是一个不断发展的动态过程，所有的进化和创新都围绕着色、香、味、形、器、养展开。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
24.简述厨房生产成本定义及组成。
厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金。这主要由三部分构成：原料成本、劳动力成本(人工成本)以及经营管理费用。其中，前两项约占生产成本的70％～80％，是厨房生产成本的主要部分。人工成本是指参与厨房生产的所有人员的费用。经营管理费用是指厨房在生产和餐饮经营中，除原材料成本和人工成本以外的成本，包括店面租金、能源费用、借贷利息、设备设施的折旧费等。
解析：
25.简述烹调阶段管理要务及炉灶的工作程序。
烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、大型活动的餐具准备和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。
炉灶菜肴烹制工作程序如下：
(1)准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态。
(2)对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。
(3)吊制清汤、高汤或浓汤，为烹制高档菜肴及宴会菜肴做好准备。
(4)熬制各种调味汁，制备必
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