中式烹调师技师理论知识（厨房管理）模拟试卷9
单项选择题
1.厨房成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和________三个方面。(D)
A. 不可控成本比重小
B. 固定成本不便控制
C. 成本控制困难
D. 成本泄露点多
解析：
2.某原料的净料率为80％，采购的毛料质量为20 kg，则加工后的净料质量为________kg。(C)
A. 8
B. 12
C. 16
D. 18
解析：
3.常用烹饪原料的集中加工、高档原料的慎重使用和________，能够帮助厨房生产降低原料成本。(C)
A. 合理分档取料
B. 科学的加工措施
C. 原料的充分利用
D. 提高使用效率
解析：
4.在管理上，标准食谱一经制定，必须严格执行，使用过程中要维持其严肃性和(C)
A. 通用性
B. 合理性
C. 权威性
D. 规范性
解析：
5.下列选项中，不属于冷菜和点心管理规范内容的是________。(D)
A. 分量与质量
B. 制作程序
C. 对问题菜肴的处理
D. 规格标准
解析：
6.烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、________和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。(C)
A. 菜肴质量的把关
B. 菜肴规格的控制
C. 大型活动的餐具准备
D. 大型活动的开餐部署
解析：
7.店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、店内服务技巧促销、________。(A)
A. 烹饪表演促销
B. 优惠促销
C. 外卖促销
D. 全员促销
解析：
8.菜点创新的第一个概念就是突出新，就是使用新原料、________、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品。(B)
A. 新想法
B. 新方法
C. 新器具
D. 新员工
解析：
9.针对厨房产品应从店内推广促销和店外推广促销两个方面制定具体的促销办法，并适时加大________的力度。(D)
A. 优惠促销
B. 节日促销
C. 外卖促销
D. 全员促销
解析：
10.有效顺利地核算厨房生产成本的基础是________。(A)
A. 主料、配料和调料成本
B. 冷菜、热菜和面点成本
C. 工资、租金和费用
D. 三者皆不是
解析：
11.开展好厨房生产工作的前提是________。(B)
A. 原料采购
B. 成本预算
C. 原料领用
D. 原料验收
解析：
多项选择题
12.用净料率计算净料成本单价，必须具备的指标是________。(A,B)
A. 净料率
B. 毛料单价
C. 调味品总值
D. 毛料总值
E. 成品总值
解析：
13.制定标准食谱时要考虑诸多因素，下列说法正确的是________。(A,B,C)
A. 即将开业的企业要科学计划菜点品种
B. 已经运营的企业进行菜谱的修正完善
C. 制定标准食谱要选择恰当时间制定
D. 制定标准食谱首先根据经济状况而定
E. 制定标准食谱要根据厨师的素质而定
解析：
14.下列选项中，属于植物性原料加工程序的是________。(A,B,C)
A. 剔除不能食用的部分并修剪整体
B. 无泥沙、虫尸、虫卵，洗涤干净，沥干水分
C. 合理放置，不受污染
D. 根据烹调要求分开放置
E. 根据菜品要求选择原料
解析：
15.厨房产品促销的方式主要包括________等。(A,B,D)
A. 店内推广促销
B. 店外推广促销
C. 旅行团促销
D. 全员促销
E. 外卖促销
解析：
16.下列选项中，属于菜点创新策略的是________。(A,B,D)
A. 现有产品革新
B. 适时增添花色品种
C. 采用新技术
D. 采用新原料
E. 借鉴外来成果
解析：
17.店内宣传促销采用的形式是________。(A,B,C,D,E)
A. 餐厅门口告示牌
B. 定期活动节目单
C. 菜单促销
D. 小礼品促销
E. 电梯内餐饮广告
解析：
判断题
18.一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.标准食谱就是以菜谱的形式，标明菜点的主要原料，规定制作程序，明确装盘规格、成品特点及质量标准等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.菜点创新的一个立足点是对现有菜点进行局部革新，使之发生根本性的变化。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.指标模式就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干个小指标，分配给每个厨房或班组，按厨师或班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成菜品的创新任务。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
24.简述厨房生产中的成本控制。
厨房生产中的成本控制主要体现在对原料加工、使用的环节上，主要包括以下几个方面：
(1)加工制作测试。
(2)制订厨房生产计划。
(3)坚持标准投料量。
(4)控制菜肴分量。
另外，常用原料的集中加工、高档原料的慎重使用以及原料的充分利用等也是在厨房生产中必须注意的事项，这些能够帮助厨房生产降低原料成本。
解析：
25.简述菜点创新的策略。
(1)现有产品革新策略
菜点创新不是打破现有的产品格局，而是给产品
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