中式烹调师技师理论知识（菜肴装饰与美化）模拟试卷8
单项选择题
1.餐盘装饰的首要原则是________。(C)
A. 逢菜必饰
B. 唯美主义
C. 实用性
D. 可食性
解析：
2.居中式装饰中留空在四周的餐盘，适合盛装的菜品是________。(D)
A. 葱烧海参
B. 清炒鱼米
C. 水煮肉片
D. 菠萝虾球
解析：
3.菜品互饰利用的是不同菜品之间________的特性。(A)
A. 互补互融
B. 互不相融
C. 同一形状
D. 不同味型
解析：
4.适合雕刻长瓣菊花的一组原料是________。(B)
A. 南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜
B. 萝卜、土豆、油菜、大白菜
C. 洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜
D. 芋头、红薯、苹果、紫茄子
解析：
5.按空间构成分类，食品雕刻分为圆雕和________。(C)
A. 凹雕
B. 凸雕
C. 浮雕
D. 镂空雕
解析：
6.可用于食品雕刻作品保鲜的方法是________浸泡。(B)
A. 热水
B. 冷水
C. 盐水
D. 碱水
解析：
7.食雕作品的选用要与________的饮食审美需要相契合。(C)
A. 经营者
B. 作者
C. 欣赏者
D. 厨师
解析：
多项选择题
8.餐盘装饰按其空间构成形式及其性质分类有________。(A,B,C,D)
A. 平面装饰
B. 立雕装饰
C. 套盘装饰
D. 菜品互饰
E. 全围式装饰
解析：
9.餐盘装饰原料的基本卫生要求有________。(A,B,C,D)
A. 蔬菜水果等原料清洗干净
B. 选用对人体无毒无害的原料
C. 贝壳等材料经过严格消毒处理
D. 可食性装饰原料不用人工合成色素着色
E. 果蔬雕作品可以与菜肴直接接触
解析：
10.适合雕刻萝卜灯的萝卜有________。(C,D,E)
A. 黄胡萝卜
B. 红胡萝卜
C. 红皮萝卜
D. 心里美萝卜
E. 青皮萝卜
解析：
11.刻是食雕中的重要刀法，有________。(A,B,C,D,E)
A. 直刻
B. 斜刻
C. 旋刻
D. 曲线刻
E. 平刻
解析：
12.食品雕刻的命题要做到有________。(A,B,C,D)
A. 目的性
B. 针对性
C. 适合性
D. 创造性
E. 食用性
解析：
判断题
13.简约化是指餐盘装饰的内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.在制作象形式平面装饰时，要突出造型的大形大势，不可刻意求工。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.南瓜雕“盘龙”摆放在圆形平盘正中，周边留空适合盛装分体造型的菜品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.用于装饰的原料的色彩应当与餐盘的色彩构成鲜明的对比。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.果蔬雕刻一般选用质地细密、脆嫩紧实、有可塑性的果蔬为原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.执刀方法是指在雕刻作品过程中所采用的各种用刀技术方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.整雕就是用多块原料雕刻成一个完整独立的立体形象。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.食品雕刻进行造型设计的依据是选料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.举例说明菜品互饰的几种不同形式。
菜品互饰是利用不同菜肴之间互补互融的特性，把它们共放在一只餐盘中，以达到相得益彰的装饰效果。
菜品互饰最普遍的构图形式，是以能分成若干单体的菜肴或点心围在餐盘的周围，留出餐盘中央的空间，用以盛装另种菜肴或点心。
菜肴互饰还可采用两边对分式、三分式等构图方式。
在菜肴互饰中，为了间色、间味及美观的需要，还可以采用插入围边的方法。
解析：
23.简述食品雕刻的定义。
食品雕刻就是以具备雕刻性能的食品原料为基础，使用特殊刀具和方法，塑造可供视觉观赏的艺术形象的专门技艺。
解析：
24.简述食品雕刻空间构成分类法。
食品雕刻按作品的空间构成不同，分为圆雕和浮雕两大类。
(1)圆雕是以三维空间来表现实体，因而可以从任何一面对造型形象进行欣赏。圆雕有整雕与零雕整装之分。整雕就是用一块原料雕刻成一个完整独立的立体形象。零雕整装是指用两块或两块以上的原料，先雕刻成某一形象的部件，或雕刻成多个形象组合的分体部分，再集中组装成完整的形象。
(2)浮雕是在原料表面雕刻出凸凹不平的形象的形式，因而只能从特定的角度对造型形象进行欣赏。浮雕可分为凸雕、凹雕和镂空雕。凸雕也称阳纹雕，是把要表现的花纹图案向外凸出地刻留在原料表面。凹雕也称阴纹雕，是把要表现的花纹图案以向内凹陷的形式刻留在原料上。镂空雕是指用镂空透刻的方法，把所需要的花纹图案刻留在原料上。
解析：
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