中式烹调师技师理论知识（菜点制作）模拟试卷6
单项选择题
1.下列品种属于西北地区传统菜肴的是________。(D)
A. 东山羊
B. 七星丸
C. 三套鸭
D. 烧蹄花
解析：
2.下列品种属于华东地区传统菜肴的是________。(A)
A. 水晶肴肉
B. 沔阳三蒸
C. 酥烤云腿
D. 过油肉
解析：
3.下列不是扬州名菜的是________。(C)
A. 大煮干丝
B. 拆烩鲢鱼头
C. 五元神仙鸡
D. 扒烧整猪头
解析：
4.下列不是用油酥面团制成的制品是________。(D)
A. 酥盒子
B. 眉毛酥
C. 马蹄酥
D. 千层油糕
解析：
5.水调面团的种类不包括________面团。(A)
A. 水油
B. 冷水
C. 热水
D. 温水
解析：
6.典型的擀皮技法是________擀皮法。(C)
A. 包子
B. 油条
C. 饺子
D. 馒头
解析：
7.广东菜系的形成期主要是________。(B)
A. 汉人南迁后
B. 鸦片战争后
C. 抗战后期
D. 新中国成立初期
解析：
8.松鼠鳜鱼隶属________地区。(A)
A. 华东
B. 华北
C. 东北
D. 西北
解析：
9.热水面团又称烫面，水温一般在________℃以上。(B)
A. 50
B. 60
C. 70
D. 80
解析：
多项选择题
10.下列关于发酵面团特点的叙述正确的是________。(B,C,D,E)
A. 酵母菌呼吸作用形成大量二氧化碳气体
B. 面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感
C. 酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味
D. 面肥发酵会产生酸味
E. 酵母菌呼吸会产生水分和热量
解析：
11.宫廷菜制作的最大特点包括________。(A,B,C)
A. 分工细
B. 管理严
C. 要求高
D. 成本高
E. 速度快
解析：
12.华中地区的特色原料包括________。(A,B,C)
A. 河田鸡
B. 桃源鸡
C. 黄孝鸡
D. 萧山鸡
E. 浦东鸡
解析：
判断题
13.形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.中国菜肴讲究菜肴的配伍，严格遵守“清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚”的规律。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.菜系的形成与政治、经济、文化的关系十分密切。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.明清时期，鲁菜自成体系，影响了整个黄河流域及以北地区，被称为“北方菜”。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.据北魏时期的《齐民要术》记载，当时的菜肴就达2000种以上，多种调料的运用，出现了多种不同的味型。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.中国幅员辽阔，物产丰富，菜肴多选择动植物性原料，很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.发酵面团是用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.在制作松质糕米粉面团时，首先要掌握好掺水量。一般干磨粉比湿磨粉多，粗粉比细粉少，用糖量多则掺水量相应减少。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.制作生肉馅时，肥肉吃水多，瘦肉吃水少，水少黏性小，水多则澥水。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述中国菜点的构成。
(1)宫廷菜
宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会皇室王、帝、后、世子所用的馔肴。现在只是根据记载保留下来的部分菜点。
(2)官府菜
官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。其特点是用料广泛、制作奇巧、变化多样。
(3)寺院菜
寺院菜泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素为主的馔肴。
(4)民间菜
民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常烹饪的馔肴。民间菜是中国菜点的主体，是中国烹饪的根。
(5)市肆菜
市肆菜指餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的馔肴的总称。市肆菜的特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面广。
此外，还有民族菜，少数民族的风俗习惯和宗教信仰形成了民族菜的特色，其中以清真菜为主要代表。
解析：
24.简述油酥制品的起酥原理。
油酥面团利用干油酥和水油面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性做心，水油面酥中有韧的特性做皮，经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。因干油酥和水油面是层层相隔，成熟时，皮层中的水分在烘烤时汽化，使层次中有一定空隙。干油酥有油层而不粘连，使制品结构层次清楚，薄而分明。也就是说，利用油膜使面筋不发生粘连，起到分层作用，这就是油酥面团制作酥皮点心起层的机理。
解析：
25.简述生甜馅制作的一般原则。
(1)擦拌要匀、透。
(2)选料要精细。
(3)加工处理要合理。
(4)软硬要适当。
解析：
综合题
26.论述制作松质糕米粉面团的技术要求。
在制作松质糕米粉面团时，首先要掌握好掺水量，粉拌得太干则无黏性，影响成形；粉拌得太潮则黏糯无空隙，易造成夹生现象。掺水量的多少应根
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