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中式烹调师技师理论知识(菜点制作)模拟试卷6

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中式烹调师技师理论知识(菜点制作)模拟试卷6

单项选择题

1.下列品种属于西北地区传统菜肴的是________。(D)

A. 东山羊

B. 七星丸

C. 三套鸭

D. 烧蹄花

解析:

2.下列品种属于华东地区传统菜肴的是________。(A)

A. 水晶肴肉

B. 沔阳三蒸

C. 酥烤云腿

D. 过油肉

解析:

3.下列不是扬州名菜的是________。(C)

A. 大煮干丝

B. 拆烩鲢鱼头

C. 五元神仙鸡

D. 扒烧整猪头

解析:

4.下列不是用油酥面团制成的制品是________。(D)

A. 酥盒子

B. 眉毛酥

C. 马蹄酥

D. 千层油糕

解析:

5.水调面团的种类不包括________面团。(A)

A. 水油

B. 冷水

C. 热水

D. 温水

解析:

6.典型的擀皮技法是________擀皮法。(C)

A. 包子

B. 油条

C. 饺子

D. 馒头

解析:

7.广东菜系的形成期主要是________。(B)

A. 汉人南迁后

B. 鸦片战争后

C. 抗战后期

D. 新中国成立初期

解析:

8.松鼠鳜鱼隶属________地区。(A)

A. 华东

B. 华北

C. 东北

D. 西北

解析:

9.热水面团又称烫面,水温一般在________℃以上。(B)

A. 50

B. 60

C. 70

D. 80

解析:

多项选择题

10.下列关于发酵面团特点的叙述正确的是________。(B,C,D,E)

A. 酵母菌呼吸作用形成大量二氧化碳气体

B. 面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感

C. 酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味

D. 面肥发酵会产生酸味

E. 酵母菌呼吸会产生水分和热量

解析:

11.宫廷菜制作的最大特点包括________。(A,B,C)

A. 分工细

B. 管理严

C. 要求高

D. 成本高

E. 速度快

解析:

12.华中地区的特色原料包括________。(A,B,C)

A. 河田鸡

B. 桃源鸡

C. 黄孝鸡

D. 萧山鸡

E. 浦东鸡

解析:

判断题

13.形状是中国菜点的核心,文化是中国菜点的灵魂。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

14.中国菜肴讲究菜肴的配伍,严格遵守“清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚”的规律。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

15.菜系的形成与政治、经济、文化的关系十分密切。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

16.明清时期,鲁菜自成体系,影响了整个黄河流域及以北地区,被称为“北方菜”。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.据北魏时期的《齐民要术》记载,当时的菜肴就达2000种以上,多种调料的运用,出现了多种不同的味型。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.中国幅员辽阔,物产丰富,菜肴多选择动植物性原料,很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.发酵面团是用冷水或温水,添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.在制作松质糕米粉面团时,首先要掌握好掺水量。一般干磨粉比湿磨粉多,粗粉比细粉少,用糖量多则掺水量相应减少。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.制作生肉馅时,肥肉吃水多,瘦肉吃水少,水少黏性小,水多则澥水。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.滚沾法是一种特殊的上馅方法,它既是上馅,又是成形,一次完成,如元宵、藕粉圆子等。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

23.简述中国菜点的构成。

(1)宫廷菜

宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会皇室王、帝、后、世子所用的馔肴。现在只是根据记载保留下来的部分菜点。

(2)官府菜

官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。其特点是用料广泛、制作奇巧、变化多样。

(3)寺院菜

寺院菜泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素为主的馔肴。

(4)民间菜

民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常烹饪的馔肴。民间菜是中国菜点的主体,是中国烹饪的根。

(5)市肆菜

市肆菜指餐馆菜,是饮食市肆制作并出售的馔肴的总称。市肆菜的特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面广。

此外,还有民族菜,少数民族的风俗习惯和宗教信仰形成了民族菜的特色,其中以清真菜为主要代表。

解析:

24.简述油酥制品的起酥原理。

油酥面团利用干油酥和水油面这两种面团的特性,利用干油酥的酥性做心,水油面酥中有韧的特性做皮,经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。因干油酥和水油面是层层相隔,成熟时,皮层中的水分在烘烤时汽化,使层次中有一定空隙。干油酥有油层而不粘连,使制品结构层次清楚,薄而分明。也就是说,利用油膜使面筋不发生粘连,起到分层作用,这就是油酥面团制作酥皮点心起层的机理。

解析:

25.简述生甜馅制作的一般原则。

(1)擦拌要匀、透。

(2)选料要精细。

(3)加工处理要合理。

(4)软硬要适当。

解析:

综合题

26.论述制作松质糕米粉面团的技术要求。

在制作松质糕米粉面团时,首先要掌握好掺水量,粉拌得太干则无黏性,影响成形;粉拌得太潮则黏糯无空隙,易造成夹生现象。掺水量的多少应根

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