中式烹调师技师理论知识(菜点制作)模拟试卷6
单项选择题
1.下列品种属于西北地区传统菜肴的是________。(D)
A. 东山羊
B. 七星丸
C. 三套鸭
D. 烧蹄花
解析:
2.下列品种属于华东地区传统菜肴的是________。(A)
A. 水晶肴肉
B. 沔阳三蒸
C. 酥烤云腿
D. 过油肉
解析:
3.下列不是扬州名菜的是________。(C)
A. 大煮干丝
B. 拆烩鲢鱼头
C. 五元神仙鸡
D. 扒烧整猪头
解析:
4.下列不是用油酥面团制成的制品是________。(D)
A. 酥盒子
B. 眉毛酥
C. 马蹄酥
D. 千层油糕
解析:
5.水调面团的种类不包括________面团。(A)
A. 水油
B. 冷水
C. 热水
D. 温水
解析:
6.典型的擀皮技法是________擀皮法。(C)
A. 包子
B. 油条
C. 饺子
D. 馒头
解析:
7.广东菜系的形成期主要是________。(B)
A. 汉人南迁后
B. 鸦片战争后
C. 抗战后期
D. 新中国成立初期
解析:
8.松鼠鳜鱼隶属________地区。(A)
A. 华东
B. 华北
C. 东北
D. 西北
解析:
9.热水面团又称烫面,水温一般在________℃以上。(B)
A. 50
B. 60
C. 70
D. 80
解析:
多项选择题
10.下列关于发酵面团特点的叙述正确的是________。(B,C,D,E)
A. 酵母菌呼吸作用形成大量二氧化碳气体
B. 面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感
C. 酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味
D. 面肥发酵会产生酸味
E. 酵母菌呼吸会产生水分和热量
解析:
11.宫廷菜制作的最大特点包括________。(A,B,C)
A. 分工细
B. 管理严
C. 要求高
D. 成本高
E. 速度快
解析:
12.华中地区的特色原料包括________。(A,B,C)
A. 河田鸡
B. 桃源鸡
C. 黄孝鸡
D. 萧山鸡
E. 浦东鸡
解析:
判断题
13.形状是中国菜点的核心,文化是中国菜点的灵魂。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
14.中国菜肴讲究菜肴的配伍,严格遵守“清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚”的规律。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
15.菜系的形成与政治、经济、文化的关系十分密切。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
16.明清时期,鲁菜自成体系,影响了整个黄河流域及以北地区,被称为“北方菜”。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.据北魏时期的《齐民要术》记载,当时的菜肴就达2000种以上,多种调料的运用,出现了多种不同的味型。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.中国幅员辽阔,物产丰富,菜肴多选择动植物性原料,很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.发酵面团是用冷水或温水,添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.在制作松质糕米粉面团时,首先要掌握好掺水量。一般干磨粉比湿磨粉多,粗粉比细粉少,用糖量多则掺水量相应减少。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.制作生肉馅时,肥肉吃水多,瘦肉吃水少,水少黏性小,水多则澥水。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.滚沾法是一种特殊的上馅方法,它既是上馅,又是成形,一次完成,如元宵、藕粉圆子等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
23.简述中国菜点的构成。
(1)宫廷菜
宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会皇室王、帝、后、世子所用的馔肴。现在只是根据记载保留下来的部分菜点。
(2)官府菜
官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。其特点是用料广泛、制作奇巧、变化多样。
(3)寺院菜
寺院菜泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素为主的馔肴。
(4)民间菜
民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常烹饪的馔肴。民间菜是中国菜点的主体,是中国烹饪的根。
(5)市肆菜
市肆菜指餐馆菜,是饮食市肆制作并出售的馔肴的总称。市肆菜的特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面广。
此外,还有民族菜,少数民族的风俗习惯和宗教信仰形成了民族菜的特色,其中以清真菜为主要代表。
解析:
24.简述油酥制品的起酥原理。
油酥面团利用干油酥和水油面这两种面团的特性,利用干油酥的酥性做心,水油面酥中有韧的特性做皮,经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。因干油酥和水油面是层层相隔,成熟时,皮层中的水分在烘烤时汽化,使层次中有一定空隙。干油酥有油层而不粘连,使制品结构层次清楚,薄而分明。也就是说,利用油膜使面筋不发生粘连,起到分层作用,这就是油酥面团制作酥皮点心起层的机理。
解析:
25.简述生甜馅制作的一般原则。
(1)擦拌要匀、透。
(2)选料要精细。
(3)加工处理要合理。
(4)软硬要适当。
解析:
综合题
26.论述制作松质糕米粉面团的技术要求。
在制作松质糕米粉面团时,首先要掌握好掺水量,粉拌得太干则无黏性,影响成形;粉拌得太潮则黏糯无空隙,易造成夹生现象。掺水量的多少应根
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