中式烹调师技师理论知识（厨房管理）模拟试卷2
单项选择题
1.厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和________成本。(C)
A. 服务
B. 劳动
C. 调料
D. 其他
解析：
2.单件产品的调味品成本也称为________。(B)
A. 总成本
B. 个别成本
C. 平均成本
D. 实际成本
解析：
3.月终食品成本=领用食品成本(含烹调用料酒等)﹣酒吧领出食品成本﹣下脚料销售收入﹣招待用餐成本﹣员工购买食品收入﹣________。(D)
A. 员工福利
B. 食品销售利润
C. 企业缴纳所得税
D. 员工用餐成本
解析：
4.加工阶段是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和________对后续阶段的厨房生产有直接的影响。(D)
A. 出品速度
B. 出品规范
C. 出品要求
D. 出品时效
解析：
5.下列选项中，属于动物性原料加工程序的是________。(D)
A. 备齐各类加工原料，准备用具、容器
B. 深处理，如上浆、腌制等
C. 根据用料规格进行切割处理
D. 以上都是
解析：
6.标准菜谱应包括________、烹制份数、标准投料量、标准烹调程序以及标准成本等内容。(B)
A. 标准原料
B. 标准份额
C. 规范的物料
D. 统一的规格
解析：
7.店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、________、烹饪表演促销。(A)
A. 店内服务技巧促销
B. 优惠促销
C. 外卖促销
D. 全员促销
解析：
8.创新的餐饮企业实现了单干型向连锁型的转化、________的转化、手工型向机械型的转化等。(C)
A. 传统型向高效型
B. 手工型向智能型
C. 经验型向科学型
D. 保守型向开放型
解析：
9.管理者在厨房管理中为了提高效率，通常采取晋级升职激励、成果奖励激励、________等措施。(B)
A. 福利激励
B. 公派、学习激励
C. 精神激励
D. 公费旅游
解析：
10.在厨房中相对独立的生产部门一般是________。(D)
A. 配份加工
B. 热菜烹调
C. 原料加工
D. 点心制作
解析：
多项选择题
11.厨房生产成本主要由________组成。(A,B,D)
A. 原料成本
B. 劳动力成本
C. 服务成本
D. 经营管理费用
E. 其他费用
解析：
12.厨房生产中的成本控制，主要体现在________等方面。(A,B,C,D)
A. 加工制作测试
B. 制订厨房生产计划
C. 控制菜肴分量
D. 坚持标准投料量
E. 降低劳动力成本
解析：
13.加工阶段就是对原料的初加工和深加工在________等方面进行科学的管理。(A,B,D)
A. 规格质量
B. 加工数量
C. 出品质量
D. 出品时效
E. 加工的规格标准
解析：
14.原料切配加工必须符合________等要求。(A,B,E)
A. 大小一致、长短相等
B. 厚薄均匀、放置整齐
C. 质量一致
D. 规格相同
E. 用料合理、物尽其用
解析：
15.下列选项中，不属于店内促销内容的是________。(C,D,E)
A. 节日促销
B. 烹饪表演促销
C. 儿童促销
D. 全员促销
E. 外卖促销
解析：
16.中餐的演变与发展是一个不断发展的动态过程，具体落实到操作上主要表现为________。(A,B,C,D)
A. 使用新的加工手法
B. 原料使用上兼容出新
C. 采用新的调味技法
D. 运用新的组合技巧
E. 借鉴外来优秀成果
解析：
17.在厨房中相对独立的生产部门是________。(A,B)
A. 冷菜制作
B. 点心制作
C. 原料加工
D. 热菜烹调
E. 配份加工
解析：
判断题
18.厨房生产原料成本是指制作菜点时耗用的主要原料价值的总和。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.调味品单件成本的核算必须考虑产品的数量。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.安全的、可食的动物性原料均可食用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5 min内出一道成品莱。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
25.简述标准食谱的概念与作用。
标准食谱是以菜谱的形式，标明菜肴(包括点心)的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格、成品的特点及质量标准，这是厨房每道菜点生产的全面技术规定，也是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
标准菜谱的作用：
(1)保证产品质量标准化。
(2)便于控制菜肴生产成本。
(3)有助于确定菜肴价格。
解析：
综合题
26.论述菜点创新的手法。
中餐的演变与完善，具体落实到操作上，有以下一些创新手法：
(1)原料使用上兼容出新
餐饮企业在原料选用上应坚持合理借鉴和恰当使用的原
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