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中式烹调师技师理论知识(厨房管理)模拟试卷2

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中式烹调师技师理论知识(厨房管理)模拟试卷2

单项选择题

1.厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和________成本。(C)

A. 服务

B. 劳动

C. 调料

D. 其他

解析:

2.单件产品的调味品成本也称为________。(B)

A. 总成本

B. 个别成本

C. 平均成本

D. 实际成本

解析:

3.月终食品成本=领用食品成本(含烹调用料酒等)﹣酒吧领出食品成本﹣下脚料销售收入﹣招待用餐成本﹣员工购买食品收入﹣________。(D)

A. 员工福利

B. 食品销售利润

C. 企业缴纳所得税

D. 员工用餐成本

解析:

4.加工阶段是整个厨房生产制作的基础,加工品的规格质量和________对后续阶段的厨房生产有直接的影响。(D)

A. 出品速度

B. 出品规范

C. 出品要求

D. 出品时效

解析:

5.下列选项中,属于动物性原料加工程序的是________。(D)

A. 备齐各类加工原料,准备用具、容器

B. 深处理,如上浆、腌制等

C. 根据用料规格进行切割处理

D. 以上都是

解析:

6.标准菜谱应包括________、烹制份数、标准投料量、标准烹调程序以及标准成本等内容。(B)

A. 标准原料

B. 标准份额

C. 规范的物料

D. 统一的规格

解析:

7.店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、________、烹饪表演促销。(A)

A. 店内服务技巧促销

B. 优惠促销

C. 外卖促销

D. 全员促销

解析:

8.创新的餐饮企业实现了单干型向连锁型的转化、________的转化、手工型向机械型的转化等。(C)

A. 传统型向高效型

B. 手工型向智能型

C. 经验型向科学型

D. 保守型向开放型

解析:

9.管理者在厨房管理中为了提高效率,通常采取晋级升职激励、成果奖励激励、________等措施。(B)

A. 福利激励

B. 公派、学习激励

C. 精神激励

D. 公费旅游

解析:

10.在厨房中相对独立的生产部门一般是________。(D)

A. 配份加工

B. 热菜烹调

C. 原料加工

D. 点心制作

解析:

多项选择题

11.厨房生产成本主要由________组成。(A,B,D)

A. 原料成本

B. 劳动力成本

C. 服务成本

D. 经营管理费用

E. 其他费用

解析:

12.厨房生产中的成本控制,主要体现在________等方面。(A,B,C,D)

A. 加工制作测试

B. 制订厨房生产计划

C. 控制菜肴分量

D. 坚持标准投料量

E. 降低劳动力成本

解析:

13.加工阶段就是对原料的初加工和深加工在________等方面进行科学的管理。(A,B,D)

A. 规格质量

B. 加工数量

C. 出品质量

D. 出品时效

E. 加工的规格标准

解析:

14.原料切配加工必须符合________等要求。(A,B,E)

A. 大小一致、长短相等

B. 厚薄均匀、放置整齐

C. 质量一致

D. 规格相同

E. 用料合理、物尽其用

解析:

15.下列选项中,不属于店内促销内容的是________。(C,D,E)

A. 节日促销

B. 烹饪表演促销

C. 儿童促销

D. 全员促销

E. 外卖促销

解析:

16.中餐的演变与发展是一个不断发展的动态过程,具体落实到操作上主要表现为________。(A,B,C,D)

A. 使用新的加工手法

B. 原料使用上兼容出新

C. 采用新的调味技法

D. 运用新的组合技巧

E. 借鉴外来优秀成果

解析:

17.在厨房中相对独立的生产部门是________。(A,B)

A. 冷菜制作

B. 点心制作

C. 原料加工

D. 热菜烹调

E. 配份加工

解析:

判断题

18.厨房生产原料成本是指制作菜点时耗用的主要原料价值的总和。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.调味品单件成本的核算必须考虑产品的数量。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.安全的、可食的动物性原料均可食用。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.厨房接单后,只要不是叫单,没有特殊情况,凉菜应在5 min内出一道成品莱。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

25.简述标准食谱的概念与作用。

标准食谱是以菜谱的形式,标明菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格、成品的特点及质量标准,这是厨房每道菜点生产的全面技术规定,也是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

标准菜谱的作用:

(1)保证产品质量标准化。

(2)便于控制菜肴生产成本。

(3)有助于确定菜肴价格。

解析:

综合题

26.论述菜点创新的手法。

中餐的演变与完善,具体落实到操作上,有以下一些创新手法:

(1)原料使用上兼容出新

餐饮企业在原料选用上应坚持合理借鉴和恰当使用的原

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