中式烹调师技师理论知识(厨房管理)模拟试卷2
单项选择题
1.厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和________成本。(C)
A. 服务
B. 劳动
C. 调料
D. 其他
解析:
2.单件产品的调味品成本也称为________。(B)
A. 总成本
B. 个别成本
C. 平均成本
D. 实际成本
解析:
3.月终食品成本=领用食品成本(含烹调用料酒等)﹣酒吧领出食品成本﹣下脚料销售收入﹣招待用餐成本﹣员工购买食品收入﹣________。(D)
A. 员工福利
B. 食品销售利润
C. 企业缴纳所得税
D. 员工用餐成本
解析:
4.加工阶段是整个厨房生产制作的基础,加工品的规格质量和________对后续阶段的厨房生产有直接的影响。(D)
A. 出品速度
B. 出品规范
C. 出品要求
D. 出品时效
解析:
5.下列选项中,属于动物性原料加工程序的是________。(D)
A. 备齐各类加工原料,准备用具、容器
B. 深处理,如上浆、腌制等
C. 根据用料规格进行切割处理
D. 以上都是
解析:
6.标准菜谱应包括________、烹制份数、标准投料量、标准烹调程序以及标准成本等内容。(B)
A. 标准原料
B. 标准份额
C. 规范的物料
D. 统一的规格
解析:
7.店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、________、烹饪表演促销。(A)
A. 店内服务技巧促销
B. 优惠促销
C. 外卖促销
D. 全员促销
解析:
8.创新的餐饮企业实现了单干型向连锁型的转化、________的转化、手工型向机械型的转化等。(C)
A. 传统型向高效型
B. 手工型向智能型
C. 经验型向科学型
D. 保守型向开放型
解析:
9.管理者在厨房管理中为了提高效率,通常采取晋级升职激励、成果奖励激励、________等措施。(B)
A. 福利激励
B. 公派、学习激励
C. 精神激励
D. 公费旅游
解析:
10.在厨房中相对独立的生产部门一般是________。(D)
A. 配份加工
B. 热菜烹调
C. 原料加工
D. 点心制作
解析:
多项选择题
11.厨房生产成本主要由________组成。(A,B,D)
A. 原料成本
B. 劳动力成本
C. 服务成本
D. 经营管理费用
E. 其他费用
解析:
12.厨房生产中的成本控制,主要体现在________等方面。(A,B,C,D)
A. 加工制作测试
B. 制订厨房生产计划
C. 控制菜肴分量
D. 坚持标准投料量
E. 降低劳动力成本
解析:
13.加工阶段就是对原料的初加工和深加工在________等方面进行科学的管理。(A,B,D)
A. 规格质量
B. 加工数量
C. 出品质量
D. 出品时效
E. 加工的规格标准
解析:
14.原料切配加工必须符合________等要求。(A,B,E)
A. 大小一致、长短相等
B. 厚薄均匀、放置整齐
C. 质量一致
D. 规格相同
E. 用料合理、物尽其用
解析:
15.下列选项中,不属于店内促销内容的是________。(C,D,E)
A. 节日促销
B. 烹饪表演促销
C. 儿童促销
D. 全员促销
E. 外卖促销
解析:
16.中餐的演变与发展是一个不断发展的动态过程,具体落实到操作上主要表现为________。(A,B,C,D)
A. 使用新的加工手法
B. 原料使用上兼容出新
C. 采用新的调味技法
D. 运用新的组合技巧
E. 借鉴外来优秀成果
解析:
17.在厨房中相对独立的生产部门是________。(A,B)
A. 冷菜制作
B. 点心制作
C. 原料加工
D. 热菜烹调
E. 配份加工
解析:
判断题
18.厨房生产原料成本是指制作菜点时耗用的主要原料价值的总和。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.调味品单件成本的核算必须考虑产品的数量。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.安全的、可食的动物性原料均可食用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.厨房接单后,只要不是叫单,没有特殊情况,凉菜应在5 min内出一道成品莱。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
23.餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
24.在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
25.简述标准食谱的概念与作用。
标准食谱是以菜谱的形式,标明菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格、成品的特点及质量标准,这是厨房每道菜点生产的全面技术规定,也是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
标准菜谱的作用:
(1)保证产品质量标准化。
(2)便于控制菜肴生产成本。
(3)有助于确定菜肴价格。
解析:
综合题
26.论述菜点创新的手法。
中餐的演变与完善,具体落实到操作上,有以下一些创新手法:
(1)原料使用上兼容出新
餐饮企业在原料选用上应坚持合理借鉴和恰当使用的原
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