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中式烹调师技师理论知识(菜肴装饰与美化)模拟试卷7

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中式烹调师技师理论知识(菜肴装饰与美化)模拟试卷7

单项选择题

1.餐盘装饰制作工艺崇尚________。(B)

A. 繁难复杂

B. 简单便捷

C. 精雕细刻

D. 富丽堂皇

解析:

2.居中式是在餐盘的________进行装饰的方法。(C)

A. 中心点

B. 中轴线上

C. 中心点或中轴线上

D. 边线居中处

解析:

3.菜品互饰利用的是________之间互补互融的特性。(D)

A. 不同原料

B. 主料和辅料

C. 不同颜色

D. 不同菜品

解析:

4.精美绝伦的西瓜灯最早出现在清代________宴席上。(A)

A. 扬州

B. 杭州

C. 济南

D. 成都

解析:

5.在雕刻作品过程中所采用的各种用刀技术方法称为________。(A)

A. 食雕刀法

B. 执刀方法

C. 纵刀法

D. 横刀法

解析:

6.花卉类、禽鸟类、鱼虫类、景观类、器物类等食雕作品是按________进行分类的。(A)

A. 造型形象

B. 空间构成

C. 原料性质

D. 审美趣味

解析:

7.瓜灯雕刻的一般顺序是________。(A)

A. 构思→选料→布局→画线→刻线→起环→剜瓤→突环→组装

B. 构思→布局→选料→画线—起环→刻线→剜瓤→突环→组装

C. 构思→选料→剜瓤→画线→刻线→起环→突环→布局→组装

D. 构思→选料→剜瓤→布局→画线→刻线→起环→突环→组装

解析:

多项选择题

8.餐盘装饰中协调性原则的基本含义包括________。(A,D)

A. 餐盘装饰自身的协调

B. 不同餐盘装饰之间的协调

C. 不同菜肴之间的造型协调

D. 餐盘装饰与菜肴之间的协调

E. 菜肴中各种营养素比例的协调

解析:

9.餐盘装饰要选用________的原料。(A,B,C,D)

A. 符合食品卫生要求

B. 新鲜质优

C. 色彩鲜艳光洁

D. 形态端正适用

E. 可食用、可调味

解析:

10.食品雕刻的应用范围主要有________。(B,C,D,E)

A. 食用为主

B. 兼作盛器

C. 美化菜肴

D. 装饰宴会台面

E. 专用于欣赏

解析:

11.食品雕刻常用的执刀方法有________。(B,C,D)

A. 握刀法

B. 横刀法

C. 纵刀法

D. 插刀法

E. 戳刻法

解析:

12.用于宴会台面装饰的雕刻作品,应根据________等进行综合考量。(B,C,D,E)

A. 宴会气氛

B. 宴会主题

C. 台面形状

D. 台面布置

E. 宾客的喜好禁忌

解析:

判断题

13.为菜肴的实用性服务是餐盘装饰的首要原则。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

14.全围式花边的装饰效果具有端庄、稳定、平和的形式美感。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

15.立雕装饰分为单纯立雕装饰与立雕围边装饰两类。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

16.餐盘装饰完成后应用抹布擦拭餐盘。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.食品雕刻是烹饪技术与造型艺术的结合。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.胡萝卜适合雕刻各种萝卜灯、花卉、动物、人物、山石、盆景、花瓶等。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.雕刻食品时操作者手执刀具的各种姿势称为食雕刀法。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.浮雕只能从特定的角度对造型形象进行欣赏。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.食雕作品的命题要有目的性、针对性、适合性和创造性。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

22.简述套盘装饰的构图方法。

套盘装饰是指将精致、高雅的餐盘,或形制、材质很特别的容器,套放于另一只较大的餐盘中,以提升菜肴的品位价值和审美价值。

套盘装饰的构图方法主要有以下三种:

(1)单纯套盘装饰法——不同大小餐盘的套装。

(2)套盘加围边装饰法——套盘装饰与围边装饰的组合形式。

(3)套盘加立雕围边装饰法——在套盘加围边装饰的基础上,加入立体雕刻作品构成的造型。

解析:

23.举例说明餐盘装饰造型与菜肴造型协调的注意事项。

餐盘装饰造型与菜肴造型协调的注意事项有:

(1)相互之间在立意与造型上要有直接联系。

(2)装饰造型与菜肴的某种属性相契合。

(3)装饰造型与菜肴造型要“暗合”。

解析:

24.简述刻法在食品雕刻中的应用。

刻是雕刻中的主要刀法。根据刀与原料接触的角度及运刀方向不同,有直刻、斜刻、曲线刻、旋刻和平刻等。

(1)直刻是指刀刃垂直于原料,竖直向下刻下去。

(2)斜刻是指刀刃倾斜插入原料,成一定的角度斜刻下去。

(3)曲线刻是指行刀的方向与路线呈波浪形运动。

(4)旋刻是指刻制时刀随滚动的原料做弧形或圆周运动。

(5)平刻是指刀刃与原料呈平行运动。

解析:

综合题

25.简论餐盘装饰色彩与造型的协调。

(1)餐盘装饰的色彩协调应注意以下几点:

1)用于装饰的原料色彩应当与餐盘的色彩构成鲜明的对比,以凸显装饰原料的色彩。

2)装饰原料相互间的色彩搭配,应既有变化又相互协调。

3)装饰原料的色彩与菜肴色彩的搭配,一般以对比明快为好,要将菜肴色彩的美衬托得更加醒目。如果两者之间色彩搭配相近,则不应妨碍菜肴色

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