中式烹调师技师理论知识（菜肴装饰与美化）模拟试卷7
单项选择题
1.餐盘装饰制作工艺崇尚________。(B)
A. 繁难复杂
B. 简单便捷
C. 精雕细刻
D. 富丽堂皇
解析：
2.居中式是在餐盘的________进行装饰的方法。(C)
A. 中心点
B. 中轴线上
C. 中心点或中轴线上
D. 边线居中处
解析：
3.菜品互饰利用的是________之间互补互融的特性。(D)
A. 不同原料
B. 主料和辅料
C. 不同颜色
D. 不同菜品
解析：
4.精美绝伦的西瓜灯最早出现在清代________宴席上。(A)
A. 扬州
B. 杭州
C. 济南
D. 成都
解析：
5.在雕刻作品过程中所采用的各种用刀技术方法称为________。(A)
A. 食雕刀法
B. 执刀方法
C. 纵刀法
D. 横刀法
解析：
6.花卉类、禽鸟类、鱼虫类、景观类、器物类等食雕作品是按________进行分类的。(A)
A. 造型形象
B. 空间构成
C. 原料性质
D. 审美趣味
解析：
7.瓜灯雕刻的一般顺序是________。(A)
A. 构思→选料→布局→画线→刻线→起环→剜瓤→突环→组装
B. 构思→布局→选料→画线—起环→刻线→剜瓤→突环→组装
C. 构思→选料→剜瓤→画线→刻线→起环→突环→布局→组装
D. 构思→选料→剜瓤→布局→画线→刻线→起环→突环→组装
解析：
多项选择题
8.餐盘装饰中协调性原则的基本含义包括________。(A,D)
A. 餐盘装饰自身的协调
B. 不同餐盘装饰之间的协调
C. 不同菜肴之间的造型协调
D. 餐盘装饰与菜肴之间的协调
E. 菜肴中各种营养素比例的协调
解析：
9.餐盘装饰要选用________的原料。(A,B,C,D)
A. 符合食品卫生要求
B. 新鲜质优
C. 色彩鲜艳光洁
D. 形态端正适用
E. 可食用、可调味
解析：
10.食品雕刻的应用范围主要有________。(B,C,D,E)
A. 食用为主
B. 兼作盛器
C. 美化菜肴
D. 装饰宴会台面
E. 专用于欣赏
解析：
11.食品雕刻常用的执刀方法有________。(B,C,D)
A. 握刀法
B. 横刀法
C. 纵刀法
D. 插刀法
E. 戳刻法
解析：
12.用于宴会台面装饰的雕刻作品，应根据________等进行综合考量。(B,C,D,E)
A. 宴会气氛
B. 宴会主题
C. 台面形状
D. 台面布置
E. 宾客的喜好禁忌
解析：
判断题
13.为菜肴的实用性服务是餐盘装饰的首要原则。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.全围式花边的装饰效果具有端庄、稳定、平和的形式美感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.立雕装饰分为单纯立雕装饰与立雕围边装饰两类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.餐盘装饰完成后应用抹布擦拭餐盘。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.食品雕刻是烹饪技术与造型艺术的结合。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.胡萝卜适合雕刻各种萝卜灯、花卉、动物、人物、山石、盆景、花瓶等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.雕刻食品时操作者手执刀具的各种姿势称为食雕刀法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.浮雕只能从特定的角度对造型形象进行欣赏。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.食雕作品的命题要有目的性、针对性、适合性和创造性。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述套盘装饰的构图方法。
套盘装饰是指将精致、高雅的餐盘，或形制、材质很特别的容器，套放于另一只较大的餐盘中，以提升菜肴的品位价值和审美价值。
套盘装饰的构图方法主要有以下三种：
(1)单纯套盘装饰法——不同大小餐盘的套装。
(2)套盘加围边装饰法——套盘装饰与围边装饰的组合形式。
(3)套盘加立雕围边装饰法——在套盘加围边装饰的基础上，加入立体雕刻作品构成的造型。
解析：
23.举例说明餐盘装饰造型与菜肴造型协调的注意事项。
餐盘装饰造型与菜肴造型协调的注意事项有：
(1)相互之间在立意与造型上要有直接联系。
(2)装饰造型与菜肴的某种属性相契合。
(3)装饰造型与菜肴造型要“暗合”。
解析：
24.简述刻法在食品雕刻中的应用。
刻是雕刻中的主要刀法。根据刀与原料接触的角度及运刀方向不同，有直刻、斜刻、曲线刻、旋刻和平刻等。
(1)直刻是指刀刃垂直于原料，竖直向下刻下去。
(2)斜刻是指刀刃倾斜插入原料，成一定的角度斜刻下去。
(3)曲线刻是指行刀的方向与路线呈波浪形运动。
(4)旋刻是指刻制时刀随滚动的原料做弧形或圆周运动。
(5)平刻是指刀刃与原料呈平行运动。
解析：
综合题
25.简论餐盘装饰色彩与造型的协调。
(1)餐盘装饰的色彩协调应注意以下几点：
1)用于装饰的原料色彩应当与餐盘的色彩构成鲜明的对比，以凸显装饰原料的色彩。
2)装饰原料相互间的色彩搭配，应既有变化又相互协调。
3)装饰原料的色彩与菜肴色彩的搭配，一般以对比明快为好，要将菜肴色彩的美衬托得更加醒目。如果两者之间色彩搭配相近，则不应妨碍菜肴色
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