中式烹调师技师理论知识（菜单设计）模拟试卷12
单项选择题
1.零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着________作用。(A)
A. 基础
B. 调节
C. 辅助
D. 决定
解析：
2.零点菜单品种设计时，营养素供给平衡的基础是________多样化。(D)
A. 客源市场
B. 原料市场
C. 餐具品种
D. 食品原料
解析：
3.宴会的形式具有________的特征。(D)
A. 规格化
B. 计划性
C. 社交性
D. 聚餐性
解析：
4.以酒水为主略备小食且形式活泼的宴会是________。(C)
A. 节庆宴会
B. 茶话会
C. 鸡尾酒会
D. 谢师宴
解析：
5.套宴菜单是餐饮企业预先设计的列有________和菜品组合的系列宴会菜单。(B)
A. 多种菜品目录
B. 不同价格档次
C. 餐饮经营宗旨
D. 餐饮经营范围
解析：
6.宴会菜单设计是根据企业的________，分析客源和市场需求制定出来的。(D)
A. 管理体制
B. 员工素质
C. 利润目标
D. 经营方针
解析：
7.宴会菜品的总量，一般以每人________g净料进行计算。(D)
A. 1500
B. 1200
C. 800
D. 500
解析：
8.宴会菜单菜品设计所期望实现的状态是由一系列指标构成的________。(A)
A. 目标体系
B. 工艺目标
C. 成本目标
D. 质量目标
解析：
9.下列菜品中能够用于宴会的是________的菜品。(A)
A. 顾客不忌食
B. 质量不易控制
C. 含油量很大
D. 厨师不熟悉
解析：
多项选择题
10.引人入胜的零点菜单设计会________。(B,C,E)
A. 满足顾客尝鲜的愿望
B. 形成对顾客的视觉冲击
C. 使顾客产生消费冲动
D. 提高菜单设计的艺术性
E. 影响顾客的购买决定
解析：
11.茶话会的基本特点有________。(B,C,D,E)
A. 官方举办
B. 以茶代酒
C. 品茶尝点
D. 不排席位
E. 简便雅致
解析：
12.宴会主题不同反映在宴会菜单菜品设计中的区别有________。(A,D,E)
A. 原料选用
B. 菜品美化
C. 菜品质量
D. 菜品造型
E. 菜品命名
解析：
13.下列符合菜品名称确定原则的选项有________。(B,C)
A. 突出用料
B. 雅俗得体
C. 名实相符
D. 寓意吉祥
E. 简单朴实
解析：
判断题
14.零点菜单根据餐别不同，分为早餐、午晚餐零点菜单。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.零点菜单设计要以反映大众化风味为主。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.零点菜单设计是企业确定目标市场的依据。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.宴会菜单设计的中心永远是企业的利润目标。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会菜单菜品设计目标是单一的目标构成。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.宴会名称确定要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述国宴的概念及基本特点。
国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典及其他国际或国内重大活动，或为外国元首或政府首脑来访以示欢迎而举行的正式宴会。
国宴的基本特点如下：
(1)国宴由国家元首或政府首脑主持。
(2)宴会厅内要悬挂国旗，欢迎外国元首或政府首脑的国宴则要悬挂两国国旗。
(3)国宴上要奏国歌，欢迎外国元首或政府首脑的国宴奏两国国歌及席间音乐。
(4)国宴上一般有致辞或祝酒活动。
(5)国宴通常被认为是一种接待规格最高、形式最为隆重的宴会。
解析：
23.简述宴会菜品设计目标体系的构成内容。
宴会菜单设计目标是一个分层次的目标体系结构，即在核心目标之下有好几个层次的分级目标。各个层次的指标相互联系、相互制约，共同反映宴席菜品的整体特征。
(1)宴会菜单设计的核心目标，即一级目标是由宴会的价格、宴会的主题及菜品风味特色共同构成的。
(2)二级目标应确定为反映菜品构成模式的宴会菜品格局。
(3)三级目标是各部分菜品组成的菜品数目或道数、荤菜素菜的比例、味型的种类、成本比重。
(4)四级目标应该是单个的具体菜品的确定。作为单个菜品，其目标构成有菜品名称、原料、原料数量及构成比例、烹饪加工方法及其标准、成品质量、风味特色、菜品成本等。
解析：
综合题
24.简论宴会的特征。
宴会不同于日常三餐，具有聚餐式、计划性、规格化和社交性的鲜明特征。
(1)聚餐式，是指宴会的形式。它是参加宴会的人们聚集在一起，为了某个共同的社会交往需求，边吃边交流的一种进餐形式。
(2)计划性，是指实现宴会的手段。在社会交往活动中，人们举宴设席、请客吃饭，都是为了实现某种目的需要，如国家庆典、外事交往、欢度佳节、迎来送往、酬谢恩情、商务往来、亲朋聚会、婚丧嫁娶等。这种目的需要本身就具有计划性。
(3)规格化，是指宴会的内容。现代餐饮企业经营宴会，都强调档次性和规格化。在菜品组合方
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